يُعدّ الآيس كريم والجيلاتو من أفضل استخدامات مسحوق السبيرولينا الزرقاء. يُحفظ المنتج باردًا، ولا يتعرّض اللون للخبز إطلاقًا، كما أن الطعم الخفيف جدًا والمحايد إلى حد كبير للمسحوق يتيح لنكهة القاعدة أن تتصدر. وتمنح كمية صغيرة كل شيء، من لون باستيل ناعم إلى أزرق زاهٍ في حوض العرض.
ومع ذلك، لا تزال هناك نقاط قليلة يجب ضبطها: متى يُضاف اللون إلى الخليط، وكيف يتوزع، وكيف يؤثر لون القاعدة في الدرجة النهائية، وكيف يبدو الأزرق بعد تجميد المنتج وعرضه.
لماذا تناسب السبيرولينا الزرقاء الحلويات المجمّدة
السبيرولينا الزرقاء هي الصبغة الزرقاء الموجودة في السبيرولينا، وهي الفيكوسيانين المستخلص من Arthrospira platensis. وتتمثل نقطة ضعفها الرئيسية في الحرارة: فعند إبقائها ساخنة، يبهت لونها. وتتجنب الحلويات المجمّدة هذه المشكلة تقريبًا بالكامل بعد بسترة الخليط وتبريده.
وبما أن المسحوق يذوب في الماء، فإنه يمتزج بسهولة مع الخلطات المعتمدة على الحليب أو النبات، من دون القوام الرملي أو الرواسب التي قد يتركها مسحوق الطحالب الكاملة. ولأنه يضيف نكهة قليلة جدًا، يمكن لقاعدة ملوّنة واحدة أن تحمل العديد من تركيبات النكهات المختلفة.
متى يُضاف اللون
القاعدة الأساسية هي إضافة السبيرولينا الزرقاء بعد المعالجة الحرارية الرئيسية. عمليًا:
- الجيلاتو والآيس كريم المعالجان ساخنًا: أضفها بعد البسترة، بمجرد أن يبرد الخليط، مثلًا أثناء التعتيق أو قبل التجميد الدفعي مباشرة.
- القواعد المعالجة باردة: أضفها مع المكونات الأخرى، مع التأكد من توزيعها بالكامل.
- القواعد الجاهزة أو المشتراة: أضفها إلى القاعدة المبردة قبل الخضّ.
إن إضافة المسحوق قبل البسترة قد تؤدي إلى فقدان جزء من اللون بسبب الحرارة، كما تجعل التنبؤ بالنتيجة من دفعة إلى أخرى أكثر صعوبة.
التوزيع: تجنّب البقع والخطوط
قد يشكّل المسحوق الجاف عند سكبه في خليط بارد تكتلات صغيرة تظهر لاحقًا على هيئة بقع زرقاء في المنتج المجمّد. والحل البسيط هو تحضير معلق: اخفق الكمية الموزونة من المسحوق في جزء صغير من الخليط البارد، أو في قليل من الماء أو الحليب، حتى يصبح ناعمًا تمامًا، ثم أضفه إلى الدفعة الكاملة واخلط جيدًا. ويساعد الخلاط اليدوي في الدفعات الأكبر.
للحصول على تموّج أو دوامات لونية، أذب المسحوق في شراب سكري بارد أو في جزء من الصلصة، ثم اطوِه داخل الخليط بعد الخضّ.
القواعد اللبنية
يمنح الحليب والقشدة والقاعدة البيضاء أوضح لون أزرق. وتُعد قواعد فيور دي لاتيه والقشدة الحلوة السادة مثالية؛ إذ يتيح لونها القريب من الأبيض للأزرق أن يظهر بدرجة زرقاء سماوية صافية أو تركوازية، حسب الجرعة. وتخفف القاعدة الأكثر قشدية من حدة اللون باتجاه الباستيل، لذلك قد يحتاج الخليط الأغنى إلى قليل من المسحوق الإضافي للحصول على العمق اللوني نفسه.
قواعد الكاسترد بصفار البيض صفراء، ما يحوّل الأزرق باتجاه الأخضر. وإذا كان الهدف هو الحصول على أزرق حقيقي، فاستخدم قاعدة خالية من صفار البيض؛ أما إذا كانت درجة النعناع أو التركواز مناسبة للنكهة، فقد يعمل اللون الأصفر لصالحك.
القواعد النباتية
تختلف الحلويات المجمّدة النباتية بدرجة أكبر من حيث اللون. فالخلطات المعتمدة على جوز الهند بيضاء وتتقبل الأزرق جيدًا. أما قواعد الشوفان فبيجية وتميل إلى إعطاء أزرق أهدأ يميل قليلًا إلى الأخضر، بينما تقع قواعد اللوز والصويا في مكان متوسط بينهما. وتأخذ المثلجات الطرية المعتمدة على الموز وغيرها من قواعد الفاكهة لون الفاكهة نفسها، إذ يدفع الموز والمانجو الأزرق باتجاه الأخضر.
اختبر اللون في كل قاعدة على حدة؛ فالجرعة التي تنجح في خط إنتاج لبني لن تمنح بالضرورة الدرجة نفسها في قاعدة نباتية.
السوربيه والفواكه الحمضية
يمكن تحضير سوربيه أزرق، لكن الفاكهة الحمضية تعمل ضد اللون. فقد يخفف الليمون والليمون الأخضر وفاكهة العاطفة والعديد من أنواع التوت اللون الأزرق أو يبهتونه أثناء التخزين. أما جوز الهند والكمثرى والليتشي وغيرها من الفواكه الخفيفة والفاتحة فهي شركاء أنسب. وأيًا كانت الوصفة، افحص اللون بعد بضعة أيام في المجمّد، وليس في يوم الإنتاج فقط.
كيف يبدو اللون في المنتج المجمّد
تتغير عدة أمور بين الخليط السائل وحوض العرض:
- الهواء: يُدخل الخضّ الهواء، لذلك يبدو المنتج المجمّد أفتح من الخليط. ويبدو الآيس كريم ذو نسبة الزيادة الحجمية العالية أفتح من جيلاتو كثيف بالجرعة نفسها.
- الصقيع السطحي: قيّم اللون عند درجة حرارة التقديم، بعد زوال أي صقيع عن السطح.
- الضوء: قد تؤدي إضاءة العرض القوية إلى بهتان سطح الحوض المعروض لعدة أيام، لذا بدّل المخزون واعرض حوضًا طازجًا.
اتخذ قرار اللون النهائي اعتمادًا على المنتج المكتمل والمجمّد، مع تصويره تحت الإضاءة نفسها المستخدمة في العرض.
الكميات الأولية والتجارب
في التجربة الأولى، ابدأ ببضعة غرامات من المسحوق لكل كيلوغرام من الخليط، ثم عدّل بزيادات صغيرة حتى تصل إلى الدرجة المطلوبة. حضّر دفعتين أو ثلاث دفعات اختبارية جنبًا إلى جنب، وجمّدها وقارن بينها بعد يوم أو يومين في حوض العرض. وسجّل الجرعة المختارة كنسبة مئوية من الخليط حتى تتمكن من توسيعها من مجمّد دفعي واحد إلى إنتاج أكبر. وإذا بدأ المنتج يأخذ طعمًا بحريًا خفيفًا، فالجرعة مرتفعة جدًا.
أفكار نكهات لحوض عرض أزرق
بما أن اللون لا يحمل نكهة تُذكر، فحدد أولًا ما النكهة التي ينبغي أن يوحي بها الأزرق. تنسجم قواعد الفانيلا والقشدة الحلوة وجوز الهند والنعناع والشوكولاتة البيضاء واللوز وقواعد بنكهة البسكويت والكريمة جيدًا مع الدرجة الزرقاء. يقدّم دليلنا عن مذاق السبيرولينا الزرقاء مزيدًا من أفكار التوليف، كما يمكن للمنتجين الذين يطوّرون حلويات مجمّدة على نطاق واسع قراءة دليلنا لمصنّعي الأغذية.
التوريد بالجملة لصانعي الآيس كريم
يمكن لمحال الجيلاتو ومنتجي الآيس كريم ومصنّعي الحلويات المجمّدة طلب عرض سعر أو مستندات أو عينة من مسحوق السبيرولينا الزرقاء بالجملة 25 كغ، المورّد في براميل سعة 25 كغ، مع منصات كاملة تضم 20 برميلًا للمنتجين الأكبر. أما لصانعي الآيس كريم في المنزل، فإن مسحوق السبيرولينا الزرقاء - 50 غ هو نقطة البداية.
