التين الشوكي هو ثمرة الصبار. والأدق أنه ثمرة Opuntia ficus-indica، وهو الصبار ذو الألواح المسطحة الذي ينمو في أنحاء المكسيك ومنطقة البحر المتوسط، ويملأ أكشاك الأسواق في أواخر الصيف من صقلية إلى المغرب. قشّر الطبقة الخارجية الشوكية، وستجد لبًا طريًا وعصاريًا يكون، في كثير من الأصناف، بلون أرجواني فاقع.
وهذا اللون هو سبب وصول التين الشوكي إلى قوائم المقاهي ومطابخ الحلويات بعيدًا عن الأماكن التي ينمو فيها الصبار. يشرح هذا الدليل ماهية النبات، وطبيعة الثمرة، ومصدر لونها، وكيف يُستخدم مسحوق التين الشوكي.
النبات: Opuntia ficus-indica
ينتمي Opuntia ficus-indica إلى فصيلة الصباريات، Cactaceae. وبدلًا من الأعمدة الخضراء الطويلة التي يتخيلها كثيرون عند سماع كلمة صبار، ينمو هذا النبات على هيئة شجيرة متفرعة أو شجرة صغيرة تتكوّن من أجزاء مسطحة بيضاوية. تُسمّى هذه الأجزاء عادةً ألواحًا؛ ويسميها علماء النبات كلادودات.
يتكيف النبات جيدًا مع الحرارة والجفاف. فهو يخزّن الماء في ألواحه اللحمية ويتحمل التربة الفقيرة والصخرية، ولهذا يُرى بكثرة على المنحدرات الجافة وحواف الحقول وجوانب الطرق في المناخات الدافئة.
في الربيع، تتفتح أزهار صفراء إلى برتقالية على طول الحواف العلوية للألواح. وتنمو من كل زهرة ثمرة واحدة بيضاوية الشكل، لذلك يحمل النبات الناضج في موسمه صفوفًا من الثمار المصطفة على حواف ألواحه، وتنضج من الأخضر إلى لونها النهائي.
ثمرة واحدة وأسماء عديدة
اكتسبت الثمرة أسماء مختلفة في كل مكان وصلت إليه. تُعرف بالإنجليزية باسم التين الشوكي، أو تين الصبار، أو التين الهندي، أو تين بربري. وفي المكسيك تُسمّى الثمرة تونة، بينما تُسمّى الألواح نوبالس. ويسميها الإيطاليون fico d'India، وتُعرف في إسبانيا غالبًا باسم higo chumbo.
بالنسبة إلى من يشتري هذا المكوّن، تقل أهمية الأسماء مقارنةً بالهوية النباتية. يجب أن يُصنع مسحوق التين الشوكي من ثمرة Opuntia ficus-indica، ويظل الاسم النباتي أكثر ما يُعتمد عليه عند البحث عن المنتج في الملصق أو المواصفات.
طبيعة الثمرة
يبلغ حجم التين الشوكي وشكله تقريبًا حجم بيضة كبيرة وشكلها. وتغطي قشرته خصلات صغيرة من الأشواك الدقيقة المعقوفة تُسمّى غلوكيدات. تنفصل هذه الأشواك بسهولة ويصعب رؤيتها، ولذلك تُمسك الثمرة عادةً بالقفازات أو الملاقط وتُقشّر قبل تناولها.
في الداخل، يكون اللب طريًا وعصاريًا ومليئًا ببذور صغيرة صلبة. وبحسب الصنف، قد يكون لونه أخضر فاتحًا أو أصفر أو برتقاليًا أو أحمر أو أرجوانيًا مائلًا إلى الأرجواني الفاقع. والأصناف الحمراء والأرجوانية الفاقعة هي المسؤولة عن المشروبات والحلويات ذات اللون الوردي الزاهي التي تُرى الآن في المقاهي.
طعم التين الشوكي الناضج حلو وخفيف، مع انتعاش مائي يشبّهه كثيرون بالبطيخ ولمسة خفيفة من نكهة التوت. نتناول النكهة بمزيد من التفصيل في دليلنا حول طعم التين الشوكي.
لماذا لون التين الشوكي وردي؟
يأتي لون التين الشوكي الأحمر والأرجواني الفاقع من أصباغ تُسمّى بيتالينات. وتنتمي هذه الأصباغ إلى العائلة نفسها التي تلوّن الشمندر وثمار التنين ذات اللب الأحمر، وهي تختلف عن الأنثوسيانينات الموجودة في التوت الأزرق والبطاطا الحلوة الأرجوانية.
لهذا الاختلاف نتائج عملية في المطبخ. تميل ألوان البيتالين إلى البقاء وردية ضمن النطاق الحمضي الخفيف إلى المتعادل لمعظم المشروبات والحلويات، بدلًا من التحول إلى الأزرق أو الأخضر كما تفعل بعض ألوان الأنثوسيانين. لكنها تتأثر بالحرارة الطويلة والضوء القوي والهواء، لذلك قد تُخبز عجينة الكيك الأرجوانية الفاقعة لتصبح بدرجة أفتح من اللون الذي يوحي به الخليط النيئ.
ولأن التين الشوكي ثمرة وليس لونًا مصنعًا، فقد يختلف لونه قليلًا أيضًا من محصول إلى آخر. وفي الحليب أو الكريمة الفاتحة، قد يظهر المسحوق بدرجات تتراوح بين الأرجواني الفاقع والوردي الوردي الناعم، بحسب الكمية المستخدمة.
الثمرة لا الألواح
يمنح صبار التين الشوكي نوعين مختلفين تمامًا من الطعام. ففي المكسيك، تُنظّف الألواح الصغيرة من أشواكها وتُطهى كخضار، وتُعرف باسم نوبالس أو نوباليتوس. أما الثمرة فتؤكل طازجة أو تُعصر أو تُحوّل إلى حلويات ومشروبات.
وهذا مهم عند شراء المسحوق. فبعض المنتجات التي تُباع ببساطة باسم مسحوق الصبار تُصنع من الألواح، وهي خضراء وطعمها نباتي. أما مسحوق التين الشوكي فيُصنع من الثمرة: لونه وردي ونكهته فاكهية، ويُستخدم لإضافة اللون والنكهة. وإذا كان الملصق يذكر كلمة صبار فقط، فتحقق من الجزء المستخدم من النبات.
من الثمرة الطازجة إلى المسحوق
يكون التين الشوكي الطازج موسميًا وسريع التلف بعد نضجه، كما يصعب تحضيره بكميات كبيرة بسبب الغلوكيدات. ويزيل تجفيف الثمرة وطحنها إلى مسحوق ناعم معظم هذه المشكلات. إذ يمكن تخزين المسحوق ووزنه وشحنه مثل أي مكوّن جاف آخر، واستخدامه طوال العام.
والنتيجة مسحوق وردي أرجواني فاقع بنكهة فاكهية خفيفة وحموضة بسيطة. ولا يحتوي المسحوق أحادي المكوّن إلا على التين الشوكي، فيجمع اللون ونكهة الفاكهة معًا، من دون السكر أو مسحوق الحليب أو المنكهات الموجودة في خلطات المشروبات الجاهزة. وعند حفظه مغلقًا في مكان بارد وجاف تحت 25 °C، يكون مكوّنًا سهل التخزين في خزانة المؤن.
استخدامات مسحوق التين الشوكي
تقع معظم الاستخدامات ضمن مجموعات قليلة:
- المشروبات: لاتيه وردي، ومشروبات حليب مثلجة، وسموذي، وليمونادة، وعصائر، ومشروبات موكتيل.
- الخبز والحلويات المخبوزة: كيك إسفنجي، وكب كيك، وبسكويت، وتغطية للدونات، وكريمة الزبدة، وتشيزكيك.
- الحلويات: موس، وبانا كوتا، وزبادي، وشوفان منقوع طوال الليل، وحشوات الفاكهة.
- المثلجات: آيس كريم، وجيلاتو، وسوربيه، وزبادي مثلج.
- الحلويات السكرية والصلصات: حشوات، ومربيات قابلة للدهن، وشرابات، وصلصات الفاكهة.
يُخفق المسحوق عادةً مع قليل من السائل أولًا، أو يُخلط مع المكوّنات الجافة الأخرى، حتى يتوزع بالتساوي. ويغطي دليلنا الكامل لاستخدام مسحوق التين الشوكي الطرق والكميات الخاصة بكل استخدام من هذه الاستخدامات.
التين الشوكي في المطابخ الأوروبية
عرفت جنوب أوروبا هذه الثمرة منذ قرون، وأصبح الصبار جزءًا من المشهد الطبيعي هناك. أما الجديد فهو استخدامه كمكوّن للون والنكهة في المقاهي والمخابز ومحال الآيس كريم في أنحاء القارة الأخرى، حيث ينجذب الزبائن إلى المشروبات والحلويات التي تبدو مميزة بقدر مذاقها.
بالنسبة إلى المقهى، تكمن جاذبيته في مشروب وردي بنكهة فاكهة حقيقية، مصنوع من مكوّن واحد. وبالنسبة إلى صانع الحلويات، فهو وسيلة لإضافة لون وردي ناعم ولمسة فاكهية خفيفة ومنعشة إلى كريمة الزبدة أو الماكرون أو طبقة التشيزكيك، من دون اللجوء إلى لون صناعي.
شراء مسحوق التين الشوكي
للخبز المنزلي وتحضير المشروبات، تُعد عبوة مسحوق التين الشوكي – 70g حجمًا عمليًا لتجربة الوصفات. ويمكن للمقاهي والمخابز ومنتجي الأغذية الذين يحتاجون إلى كميات منتظمة طلب عرض سعر لـ مسحوق التين الشوكي بالجملة 25kg، المعبأ في براميل سعة 25 kg والمشحون من السويد.
