Pandan má v pečení dlouhou historii. Pandanový šifonový dort patří k nejznámějším dortům jihovýchodní Asie a zelené, voňavé piškoty, vafle a koblihy se nyní objevují v pekárnách a cukrárnách po celé Evropě. Pro pekárnu nabízí pandan něco neobvyklého: chuť, kterou si zákazníci spojují se sladkostí a pocitem pohody, a také přirozeně zelenou barvu - to vše z jediné suroviny.
Tento průvodce je určen pekárnám a cukrářským provozům, které používají pandanový listový prášek. Zabývá se dávkováním, vlhkostí, mícháním, vlivem tepla na barvu a aroma, nejvhodnějšími výrobky a testováním před uvedením na trh.
Proč pekárny používají pandanový prášek
Tradiční recepty používají pandanovou šťávu vylisovanou z čerstvých listů. V profesionální pekárně je obtížné její vlastnosti standardizovat: čerstvé listy jsou v Evropě zřídka dostupné, odšťavňování zabírá čas a intenzita se liší od šarže k šarži. Listový prášek lze odvážit, uchovávat v suchém skladu a přidat přímo do míchačky, přičemž jedna schválená šarže poskytne stejný výsledek po celé týdny.
Na rozdíl od šťávy prášek nepřináší žádnou vodu. Část vody naopak absorbuje, což lze snadno zohlednit, jakmile víte, že k tomu dochází.
Dávkování: Kde začít
- Dorty a piškoty: 3–6 % hmotnosti mouky
- Náplně, krémy, pomazánky a cukrovinky: 3–6 % hmotnosti receptury
U piškotu z 1 kg mouky to znamená 30–60 g pandanového prášku. U sušenek, kynutých těst a cukrářských náplní platí stejná logika: začněte uprostřed rozmezí a dávku upravte podle požadované barvy a chuti. Na horní hranici rozmezí se výrazněji projeví listová, travnatá stránka pandanu, proto při každém kroku ochutnávejte.
Vlhkost a struktura
Pandanový prášek absorbuje vlhkost. V dortovém těstě může několik gramů prášku navíc znatelně vysušit střídku, proto s rostoucí dávkou mírně zvyšujte množství tekutiny. Během zkoušek upravujte tekutinu po malých krocích a každý výsledek si zaznamenejte, místo abyste měnili několik proměnných najednou.
U sušenek může dodatečná sušina těsto trochu zpevnit a omezit jeho rozlévání. U krémů a náplní nechte směs po přidání prášku několik minut odstát, aby se prášek hydratoval, a teprve poté posuzujte konzistenci.
Způsoby míchání
- Se suchými ingrediencemi: prosejte prášek společně s moukou, škrobem a kypřicími látkami, aby byla barva v piškotech, muffinech a sušenkách rovnoměrná.
- Rozmíchaný v tekutině: u šifonových a jiných těst bohatých na tekutiny nejprve prošlehejte prášek s částí mléka, kokosového mléka nebo oleje, aby nezůstaly žádné tečky.
- S cukrem: u krémů, náplní a polev promněte prášek s cukrem ještě před přidáním tuků nebo mléčných výrobků.
Teplo, barva a aroma
Zelená barva pandanu pochází z chlorofylu, který se teplem mění. V troubě se barva posouvá od svěží zelené k olivové a žlutozelené a kůrka obvykle zhnědne, takže zvenku zelenou barvu zakryje.
Aroma se chová podobně. Část vůně se během pečení ztrácí a při dlouhém pečení za vysokých teplot je ztráta větší. Několik praktických pravidel:
- mírné teploty a kratší pečení uchovají více barvy a aroma
- pařené dorty a piškoty pečené při nižší teplotě zůstávají zelenější než výrobky pečené při vysoké teplotě
- kyselé ingredience, jako podmáslí, jogurt nebo citronová šťáva, zelenou barvu tlumí
- nepečené složky, například krémy, glazury a náplně, si zachovávají nejjasnější barvu a nejsilnější vůni
Mnoho cukrářských provozů proto používá pandan v jednom výrobku dvakrát: v jemně obarveném piškotu nebo těstě a v jasnější nepečené náplni či polevě. Výsledkem je výrazná pandanová chuť a čistá zelená vrstva tam, kam se zákazník podívá jako první.
Výrobky, kterým se daří
Šifonové a piškotové dorty
Lehké dorty nesou pandan nejlépe. Klasickou volbou jsou šifonové dorty, génoise, rolády a dorty s vrstvami kokosového krému.
Koblihy a kynutá těsta
Brioche koblihy a housky plněné pandanovým krémem nebo pandanovým custardem jsou výraznou nabídkou do vitríny. Samotné těsto může zůstat bez příchuti nebo může obsahovat trochu pandanu pro světle zelenou střídku.
Sušenky a suchary
Máslové sušenky, shortbread a sušenky s bílou čokoládou se k pandanu dobře hodí. Nižší teploty pečení pomáhají zachovat zelenou barvu.
Vafle a palačinky
Zelené pandanové vafle jsou známým pouličním občerstvením ve Vietnamu a snadno se hodí i jako brunchová položka v pekárenských kavárnách.
Polevy, krémy a náplně
Máslový krém, krémová sýrová poleva, šlehaná ganache z bílé čokolády, cukrářský krém a kokosový custard jsou příklady, kde pandan vypadá i chutná nejvýrazněji.
Listová těsta
Croissanty a dánské pečivo mohou obsahovat pandanový krém nebo kokosový custard. Ověřte, zda je náplň stabilní při pečení, nebo zda se má vstřikovat až po upečení.
Kombinace chutí pro cukrářské výrobky
Klasickým partnerem je kokos, dále palmový cukr, bílá čokoláda, vanilka, mango a banán. Pandan se dobře doplňuje také se slaným karamelem a praženým sezamem. Hořká čokoláda a výrazné koření jej mají tendenci přebít, proto je používejte střídmě. Další kombinace najdete v našem průvodci jak pandan chutná.
Testování před uvedením na trh
- Upečte stejný recept se třemi úrovněmi pandanu v rámci výchozího rozmezí.
- Upravte množství tekutiny tak, aby střídka zůstala při všech testech srovnatelná.
- Posuďte barvu, aroma a strukturu nejen čerstvě po vytažení z trouby, ale i následující den, protože barva i aroma se dále mění.
- Zkontrolujte, jak výrobky vypadají ve vaší vitríně, protože jasné světlo může během dne zelené barvy zeslabit.
- Zaznamenejte číslo šarže použitého prášku a uchovejte referenční vzorek.
Dodávky pro pekárny
Pekárny, které pandan používají pravidelně, si mohou objednat pandanový prášek ve velkém balení v 25kg sudech s certifikátem analýzy pro každou šarži a skladováním zásob ve Švédsku. Pekárenské skupiny mohou s růstem prodejů přejít na množství 50 kg, 100 kg nebo celé palety a před testováním lze zaslat vzorek. U mražených dezertů se podívejte na pandanový prášek pro zmrzlinu a gelato. Domácí pekaři najdou jednodušší přehled v našem průvodci jak používat pandanový prášek.
