Tácek téměř černé gelato ve vitríně jen tak nepřehlédnete. Černé kakao to umožňuje díky známé surovině: kakaovému prášku, který byl silně alkalizován, až je téměř černý. Ve zmrazených dezertech dodává sytou barvu a jemnou, zakulacenou kakaovou chuť bez výrazné kyselosti přírodního kakaa.
Zmrazené výrobky však mají svá vlastní pravidla. Nízké teploty tlumí chuť, vzduch mění vzhled barvy a kakaová sušina ovlivňuje strukturu. Tento průvodce se věnuje tomu, jak zapracovat černé kakao, prodávané také jako černé kakao cacao, do mléčných, rostlinných i vodových zmrazených dezertů - od míchání základu až po hodnocení hotové porce.
Proč používat černé kakao ve zmrazených dezertech
Pro zmrzlinárny a výrobce gelata nabízí černé kakao:
- výraznou, téměř černou barvu, která vynikne vedle světlých příchutí
- jemnou, málo kyselou kakaovou chuť, která se dobře snoubí s mlékem a smetanou
- barvu z jediné kakaové suroviny, bez nutnosti samostatného barviva
- univerzální využití v základech, přelivech, kornoutcích a posypech
Hodí se také pro sezónní speciály a kombinace s vanilkou, mátou, pomerančem, slaným karamelem nebo kávou.
Mléčné základy pro zmrzlinu a gelato
Kakaový prášek přidává sušinu a absorbuje vodu, takže mění rovnováhu základu. Při přidání většího množství černého kakaa mírně snižte množství ostatní sušiny, například sušeného mléka, aby struktura zůstala srovnatelná s ostatními příchutěmi. Kakao přidejte během zahřívání nebo pasterizace, aby se plně hydratovalo, a směs před stloukáním nechte odležet v chladničce pro hladší výsledek.
Samotné černé kakao může mít ve zmrazeném základu jemnou chuť. Mnoho výrobců ho kombinuje s běžným kakaem holandského typu nebo hořkou čokoládou: černé kakao dodá barvu, druhé kakao hloubku. Gelato, které obvykle obsahuje méně vzduchu než zmrzlina, má ve vitríně tendenci působit hutněji a tmavěji.
Rostlinné základy
Černé kakao se dobře hodí do zmrazených dezertů bez mléčných výrobků. Směsi na bázi kokosu mají plné tělo, které zmírňuje hořkost kakaa, zatímco ovesné a sójové základy jsou neutrálnější a nechají vyniknout praženou kakaovou chuť. U každého základu postupujte podle svého obvyklého způsobu použití stabilizátorů a tuku a černé kakao započítejte do sušiny. Stránka produktu našeho maloobchodního balení uvádí, že je veganské, což je užitečné vědět při vývoji rostlinných receptur.
Vodový kakaový sorbet
Kakaový sorbet z vody, cukru a kakaa, často s trochou hořké čokolády, je v italských gelateriích tradičním stylem. Černé kakao mu dodá inkoustově téměř černou barvu. Kakao, cukr a vodu společně přiveďte k varu, aby se kakao hydratovalo a směs mírně zhoustla, poté ji zchlaďte, nechte odležet a stloukejte. Bez mléčného tuku, který by chuť zjemnil, vyvažte hořkost cukrem, špetkou soli nebo podílem běžného kakaa.
Rozptýlení a hydratace
Kakao se nerozpouští a jemný prášek při jednorázovém přidání do studené tekutiny vytváří hrudky. Pro hladký výsledek:
- Suché černé kakao před kontaktem s tekutinou smíchejte s cukrem a stabilizátorem.
- Za pohybu základu ho postupně přidávejte, ideálně tyčovým mixérem nebo mixérem s dobrým smykem.
- Základ zahřejte, aby se kakao hydratovalo, a poté ho před stloukáním podržte při teplotě nebo nechte odležet.
- Pokud vidíte tečky, před zmrazením směs znovu sceďte nebo rozmixujte.
U základů připravovaných za studena nejprve z černého kakaa, cukru a trochy vody nebo mléka vytvořte horkou pastu, zchlaďte ji a poté ji vmixujte do základu.
Barva zmrazeného výrobku
Základ vždy vypadá v nádobě tmavší než v hotové porci. Stloukání do něj zapracuje vzduch a vzduch i ledové krystaly rozptylují světlo, takže zmrazený výrobek působí světleji. Vzhled ovlivňují také kousky, přelivy a osvětlení vitríny.
Barvu posuzujte u vytvrzeného výrobku při servírovací teplotě a pod osvětlením, pod kterým bude vystaven. Pro tmavší porci zvyšte podíl černého kakaa v kakaové směsi, místo abyste jednoduše přidali více celkového kakaa, které mění také strukturu.
Chuť a sladkost při nízkých teplotách
Chlad otupuje chuť i sladkost a černé kakao je už samo o sobě jemné. Základ, který chutná vyváženě teplý, může po zmrazení působit mdle. Ochutnávejte při servírovací teplotě a upravte chuť trochou dalšího kakaa nebo čokolády, špetkou soli, vanilkou či kávou. Pokud se chcete podrobněji seznámit se samotnou chutí, přečtěte si jak chutná černé kakao.
Struktura a snadné nabírání
Kakaová sušina činí zmrazené dezerty pevnějšími, stejně jako čokoláda přidaná pro chuť. Gelato s černým kakaem stojící ve vitríně vedle světlejších příchutí se může nabírat hůře, pokud není receptura vyvážená. Upravte množství cukrů a celkovou sušinu a několik dní kontrolujte snadnost nabírání při výstavní teplotě.
Přelivy, kornoutky a posypy
Černé kakao je stejně užitečné i mimo základ. Omáčka z černého kakaa, připravená vařením kakaa s cukrem a vodou do lesklé konzistence, vytvoří výrazný přeliv ve vanilce nebo fior di latte. Drobky ze sušenek s černým kakaem lze použít jako kousky nebo posyp a černé kakao může obarvit vaflové kornoutky i oplatky. Jemné poprášení affogata nebo poháru dodá dezertu působivou tečku. Kavárny, které tyto dezerty podávají k nápojům, možná ocení také našeho průvodce černým kakaem pro kavárny a coffee shopy.
Testování a nákup černého kakaa
Před zařazením příchuti s černým kakaem do nabídky připravte malé šarže. Jednoduchý testovací plán spočívá v přípravě stejného základu se dvěma nebo třemi různými poměry černého a běžného kakaa, jejich stlučení a vytvrzení a následném porovnání vedle sebe při výstavní teplotě z hlediska barvy, chuti a snadnosti nabírání. Požádejte několik kolegů, aby ochutnali vzorky, aniž by věděli, který je který, a po několika dnech ve vitríně je zkontrolujte znovu. Jakmile vyberete verzi, zaznamenejte poměr směsi, sušinu a postup, aby každá šarže odpovídala. Pro první testy je naše černé kakaové kakao - 100 g praktickou velikostí. Výrobci gelata a producenti plánující pravidelnou výrobu mohou požádat o velkoobchodní nabídku.
