Zmrzlina matcha je v Japonsku už dlouho klasikou a gelato matcha je nyní běžnou součástí gelaterií a prodejen dezertů po celé Evropě. Tato příchuť se pro mražené dezerty hodí: smetana a cukr zjemňují hořkost a zelená barva v prodejní vitríně vynikne.
Přináší však i praktické výzvy. Matcha se nerozpouští, reaguje na teplo a světlo a zmrazení mění intenzitu její chuti. Tento průvodce shrnuje, co potřebují výrobci zmrzliny a gelata vědět, a to jak pro mléčné, tak pro rostlinné základy.
Kolik matchy použít
Praktickým výchozím rozmezím jsou 2–4 % základu. U dávky 5 kg základu to představuje 100–200 g matchy. Množství upravte podle požadované barvy a chuti, obsahu tuku a cukru v základu a podle použité matchy.
Na dolní hranici je chuť jemná a mléčná. Směrem k horní hranici je charakter čaje výrazný a hořkost se stává součástí chuťového profilu. Prodejna s věrnými zákazníky, kteří mají matchu rádi, může nabízet dokonce dvě varianty: jemnou matcha mléčnou zmrzlinu a intenzivní matchu.
Nezapomeňte, že matcha přidává sušinu, ale téměř žádnou sladkost. Při použití horní hranice může základ chutnat méně sladce a mírně pevněji zmrznout, proto zkontrolujte vyvážení cukrů a sušiny, místo abyste do osvědčeného receptu jednoduše přidali více prášku.
Rozptýlení: jak zabránit hrudkám a tečkám
Matcha je velmi jemný prášek, který se při kontaktu s tekutinou shlukuje. V základu gelata se nerozptýlená matcha projevuje jako tmavě zelené tečky a zanechává na jazyku prachový, hořký pocit.
- Suchou matchu smíchejte s cukrem nebo s cukrem a dalšími práškovými složkami, jako je sušené mléko a stabilizátor, ještě před přidáním do tekutiny.
- Suchou směs přidávejte postupně a současně ji mixujte ponorným mixérem nebo vysokootáčkovým mixérem.
- Po odležení zkontrolujte, zda se v základu neusadil sediment.
- Před vložením základu do šaržového mrazicího stroje jej krátce znovu promixujte, protože částice matchy se mohou během zrání usazovat.
Kdy matchu přidat: před pasterizací, nebo po ní
Teplo ztlumí barvu a svěží aroma matchy. Matcha přidaná na začátku tepelného procesu je vystavena nejvyšší teplotě; matcha přidaná po zchladnutí základu ztratí méně barvy a zachová si více svěžího aroma.
Správný okamžik závisí na vašem procesu a postupech zajištění bezpečnosti potravin. Pokud matchu přidáváte po tepelném kroku, ujistěte se, že to odpovídá vašemu plánu HACCP. Při zkouškách porovnejte oba postupy a rozhodněte se podle barvy a chuti hotového mraženého výrobku.
Mléčné základy
Mléčný tuk přenáší chuť matchy a zjemňuje její hořkost, proto se matcha tak dobře hodí do mléčných a pudinkových základů. Mějte na paměti několik bodů:
- Pudinkové základy se žloutkem vytvářejí kulatou, krémovou matcha zmrzlinu, ale žlutá barva žloutků posouvá výsledný odstín k jemnější žlutozelené.
- Gelato na mléčné bázi bez vajec má čistší zelenou barvu.
- Vyšší obsah tuku chuť mírně tlumí, proto dávku odpovídajícím způsobem upravte.
- Bílá čokoláda nebo kondenzované mléko v základu se s matchou přirozeně doplňují.
Rostlinné základy
Matcha se hodí do rostlinných mražených dezertů a samotný prášek je v naší specifikaci uveden jako veganská jednodruhová surovina.
- Ovesné základy dodávají jemnou obilnou sladkost, která se s matchou dobře doplňuje.
- Kokosové základy dodávají plnost a tuk a kokos se s matchou dobře doplňuje, při vyšším množství však může její chuť přebít.
- Sójové základy jsou poměrně neutrální, s lehce fazolovým tónem, který vanilka pomáhá zaoblit.
- Sorbetové základy bez tuku nechávají více vyniknout hořkost a ovocná kyselost mění barvu, takže vyžadují pečlivé testování.
Rostlinné základy se výrazně liší obsahem tuku, sušiny a cukru, takže dávku, která funguje v mléčném základu, je třeba v každém z nich znovu otestovat.
Barva mraženého výrobku
Barva se mezi tekutým základem a hotovým výrobkem mění. Vzduch zapracovaný během mrazení způsobí, že barva vypadá světleji, a tuk a mléčné složky ji dále zjemní. Barvu posuzujte u zmrazeného výrobku po vyjmutí, nikoli ve směsi.
Ve vitríně je hlavním nepřítelem světlo. Gelato matcha pod jasným osvětlením vitríny časem bledne, nejprve na povrchu. Nádoby střídejte, chraňte je před přímým slunečním světlem a zásoby ve vitríně nedržte déle, než je nutné. Víka pomáhají při skladování.
Chuť při teplotě podávání
Chlad snižuje vnímání intenzity chuti i sladkosti. Základ, který chutná při pokojové teplotě vyváženě, bude po zmrazení působit slaběji. Základ připravte o něco výraznější, než je zamýšlený výsledek, a poté jej ověřte při teplotě podávání. Náš průvodce jak chutná matcha vysvětluje, jak mléko, cukr a chlad mění její chuť.
Nápady na mražené dezerty s matchou
- gelato matcha s mramorováním z bílé čokolády nebo černého sezamu
- zmrzlina matcha s červenými fazolemi
- točená zmrzlina matcha
- affogato matcha: našlehaná matcha přelitá přes kopeček vanilkového gelata
- sendviče z matcha zmrzliny s máslovými sušenkami
- mramorování z matchy a jahod pro letní menu
- rostlinná zmrzlina matcha s kokosem
Testování před výrobou
- Připravte tři zkušební dávky s různým množstvím a porovnejte je zmrazené při teplotě podávání.
- Zkontrolujte barvu první den a znovu po několika dnech skladování a vystavení ve vitríně.
- Každou novou šarži matchy před plnou výrobou otestujte v malé dávce.
- Zaznamenejte dávku, fázi procesu, ve které byla matcha přidána, a dobu mixování.
Výrobci, kteří připravují mražené dezerty v průmyslovém měřítku, najdou více informací o dokumentaci a konzistenci šarží v našem průvodci pro potravinářské výrobce používající matchu.
Dodávky matchy pro výrobce zmrzliny
Gelaterie a výrobci zmrzliny si mohou objednat Velkoobjemový organický prášek matcha 25kg v 25kg sudech, od jednoho sudu po celé palety, skladem a s expedicí ze Švédska; pro zkoušky je k dispozici vzorek. Pro domácí přípravu zmrzliny je praktickým balením Prémiový organický prášek matcha – 70g.
