Opuncie je plod kaktusu. Přesněji řečeno jde o plod opuncie fíkové (Opuntia ficus-indica), kaktusu s plochými články, který roste napříč Mexikem a Středomořím a od konce léta plní tržní stánky od Sicílie po Maroko. Když oloupete ostnitou vnější vrstvu, najdete měkkou, šťavnatou dužinu, která má u mnoha odrůd výraznou purpurovou barvu.
Právě tato barva je důvodem, proč si opuncie našla cestu na jídelní lístky kaváren a do cukrářských kuchyní daleko od míst, kde tento kaktus roste. Tento průvodce vysvětluje, co je to za rostlinu, jaký je její plod, odkud pochází jeho barva a jak se používá prášek z opuncie.
Rostlina: Opuntia ficus-indica
Opuncie fíková (Opuntia ficus-indica) patří do čeledi kaktusovitých, Cactaceae. Namísto vysokých zelených sloupů, které si mnozí lidé představí, když slyší slovo kaktus, roste jako rozvětvený keř nebo malý strom tvořený plochými oválnými články. Těmto článkům se obvykle říká lopatky; botanici je označují jako kladody.
Rostlina je dobře přizpůsobena horku a suchu. Vodu ukládá ve svých dužnatých lopatkách a snáší chudou, kamenitou půdu, proto je tak běžná na suchých svazích, okrajích polí a podél cest v teplém podnebí.
Na jaře se podél horních okrajů lopatek otevírají žluté až oranžové květy. Z každého květu se vyvine jeden vejčitý plod, takže vzrostlá rostlina v sezóně nese řady plodů podél okrajů svých lopatek, které dozráváním mění zelenou barvu na svou konečnou barvu.
Jeden plod, mnoho názvů
Plod získal různá jména podle toho, kam se rozšířil. V angličtině se označuje jako prickly pear, cactus pear, Indian fig nebo Barbary fig. V Mexiku se plodu říká tuna a lopatkám nopales. Italové mu říkají fico d'India a ve Španělsku je často známý jako higo chumbo.
Pro každého, kdo tuto surovinu kupuje, jsou názvy méně důležité než botanická identita. Prášek z opuncie by měl být vyroben z plodů opuncie fíkové (Opuntia ficus-indica) a botanický název je nejspolehlivější údaj, který je třeba hledat na etiketě nebo ve specifikaci.
Jaký je tento plod
Opuncie je přibližně velká a tvarovaná jako velké vejce. Její slupka nese malé chomáčky jemných, háčkovitých štětinek zvaných glochidie. Snadno se uvolňují a špatně se zpozorují, proto se s plodem obvykle manipuluje v rukavicích nebo pomocí kleští a před konzumací se oloupe.
Uvnitř je měkká, šťavnatá dužina plná malých tvrdých semen. V závislosti na odrůdě může být světle zelená, žlutá, oranžová, červená nebo temně purpurově růžová. Červené a purpurové odrůdy stojí za výrazně růžovými nápoji a dezerty, které dnes vídáme v kavárnách.
Zralá opuncie chutná sladce a jemně, s vodnatou svěžestí, kterou mnozí přirovnávají k melounu, a s lehkým bobulovým tónem. Chuti se podrobněji věnujeme v našem průvodci jak chutná opuncie.
Proč je opuncie růžová?
Barvu červených a purpurových opuncií způsobují pigmenty zvané betalainy. Patří do stejné skupiny pigmentů, která barví červenou řepu a dračí ovoce s červenou dužinou, a liší se od antokyanů obsažených v borůvkách nebo fialových sladkých bramborách.
Tento rozdíl má v kuchyni praktické důsledky. Betalainová barviva mají tendenci zůstávat růžová v mírně kyselém až neutrálním prostředí většiny nápojů a dezertů, místo aby se měnila na modrou nebo zelenou jako některá antokyanová barviva. Jsou však citlivá na dlouhé zahřívání, silné světlo a vzduch, takže purpurové těsto na dort může po upečení získat jemnější odstín, než naznačuje syrová směs.
Protože je opuncie ovoce, nikoli průmyslově vyrobené barvivo, může se její odstín také trochu lišit sklizeň od sklizně. V mléce nebo světlém krému může prášek mít odstín od jasně purpurové po jemnou růžovou podle použitého množství.
Plod, nikoli lopatky
Kaktus opuncie poskytuje dvě zcela odlišné potraviny. V Mexiku se mladé lopatky zbavují trnů a vaří se jako zelenina, známá jako nopales nebo nopalitos. Plod se jí čerstvý, odšťavňuje se nebo se z něj vyrábějí sladkosti a nápoje.
Na to je důležité myslet při nákupu prášku. Některé výrobky prodávané jednoduše jako kaktusový prášek se vyrábějí z lopatek, které jsou zelené a chutnají jako zelenina. Prášek z opuncie se vyrábí z plodu: je růžový, ovocný a používá se k přidání barvy a chuti. Pokud etiketa uvádí pouze slovo kaktus, ověřte si, která část rostliny byla použita.
Od čerstvého plodu k prášku
Čerstvé opuncie jsou sezónní, po dozrání choulostivé a kvůli glochidiím se obtížně připravují ve větším množství. Sušení plodů a jejich rozemletí na jemný prášek většinu těchto problémů odstraňuje. Prášek lze skladovat, odvažovat a přepravovat jako jakoukoli jinou suchou surovinu a používat po celý rok.
Výsledkem je purpurově růžový prášek s jemnou, ovocnou a lehce nakyslou chutí. Jednosložkový prášek obsahuje pouze opuncii, takže spojuje barvu a ovocnou chuť bez cukru, sušeného mléka nebo aromat hotové směsi na nápoj. Uchováváte-li jej uzavřený na chladném a suchém místě při teplotě do 25 °C, jde o snadno skladovatelnou surovinu do spíže.
Jak se prášek z opuncie používá
Většina použití spadá do několika skupin:
- Nápoje: růžová latté, ledové mléčné nápoje, smoothie, limonády, džusy a nealkoholické koktejly.
- Pečení: piškoty, cupcakes, sušenky, polevy na koblihy, máslové krémy a cheesecaky.
- Dezerty: pěny, panna cotta, jogurt, overnight oats a ovocné náplně.
- Mražené dezerty: zmrzlina, gelato, sorbet a mražený jogurt.
- Cukrovinky a omáčky: náplně, pomazánky, sirupy a ovocné omáčky.
Prášek se obvykle nejprve rozmíchá v malém množství tekutiny nebo se smíchá s ostatními suchými ingrediencemi, aby se rovnoměrně rozptýlil. Náš kompletní průvodce používáním prášku z opuncie popisuje postupy a množství pro každou z těchto možností.
Opuncie v evropských kuchyních
Jižní Evropa zná tento plod po staletí a kaktus je tam součástí krajiny. Novější je jeho používání jako barevné a chuťové suroviny v kavárnách, pekárnách a zmrzlinárnách po zbytku kontinentu, kde zákazníky přitahují nápoje a dezerty, které vypadají stejně osobitě, jako chutnají.
Pro kavárnu je lákadlem růžový nápoj s autentickou ovocnou chutí vyrobený z jediné suroviny. Pro cukráře představuje způsob, jak dodat máslovému krému, makronkám nebo polevě na cheesecake jemně růžovou barvu a lehký, svěží ovocný tón, aniž by musel sáhnout po syntetickém barvivu.
Nákup prášku z opuncie
Pro domácí pečení a přípravu nápojů je balení Prášek z opuncie - 70 g praktickou velikostí pro vyzkoušení receptů. Kavárny, pekárny a výrobci potravin, kteří potřebují pravidelné dodávky, si mohou vyžádat cenovou nabídku na Velkoobjemový prášek z opuncie 25 kg, balený do 25kg sudů a expedovaný ze Švédska.
