Zmrzlina a gelato patří mezi nejlepší využití modrého prášku ze spiruliny. Produkt se uchovává v chladu, barva se nikdy nezapeče a velmi jemná, převážně neutrální chuť prášku nechává vyniknout chuti základu. Malé množství dodá v prodejní vitríně odstín od jemného pastelového až po sytě modrý.
Stále je však třeba správně zvládnout několik věcí: kdy barvu přidat do směsi, jak ji rozptýlit, jak základní barva ovlivňuje výsledný odstín a jak modrá vypadá po zmrazení produktu a jeho vystavení.
Proč se modrá spirulina hodí do mražených dezertů
Modrá spirulina je modrý pigment spiruliny, fykokyanin z Arthrospira platensis. Její hlavní slabinou je teplo: při dlouhodobém zahřívání bledne. Mražené dezerty se tomuto problému téměř úplně vyhnou, jakmile je směs pasterizovaná a vychlazená.
Protože se prášek rozpouští ve vodě, snadno se vmíchá do mléčných i rostlinných směsí, aniž by vytvářel zrnitou strukturu nebo usazeniny, které může zanechat prášek z celé řasy. A protože dodává jen velmi málo chuti, jeden obarvený základ může nést mnoho různých chuťových profilů.
Kdy barvu přidat
Klíčovým pravidlem je přidat modrou spirulinu až po hlavním tepelném zpracování. V praxi:
- Gelato a zmrzlina připravované za tepla: přidejte ji po pasterizaci, jakmile směs vychladne, například během zrání nebo těsně před zmrazením v kontinuálním mrazicím zařízení.
- Základy připravované za studena: přidejte ji k ostatním ingrediencím a dbejte na její úplné rozptýlení.
- Hotové nebo nakoupené základy: přidejte ji do vychlazeného základu před stloukáním.
Přidání prášku před pasterizací může vést ke ztrátě části barvy vlivem tepla a ztěžuje předvídání výsledku mezi jednotlivými šaržemi.
Rozptýlení: jak zabránit tečkám a šmouhám
Suchý prášek nasypaný do studené směsi může vytvořit malé hrudky, které se později projeví jako modré tečky ve zmrazeném produktu. Jednoduchým řešením je kašička: odvažte prášek a metličkou ho rozmíchejte v malém množství studené směsi nebo trochy vody či mléka, dokud nebude zcela hladký. Poté ho přidejte do celé šarže a dobře promíchejte. U větších šarží pomůže tyčový mixér.
Chcete-li vytvořit mramorování nebo spirálu, rozpusťte prášek ve studeném cukrovém sirupu nebo v části omáčky a po stloukání ho vmíchejte.
Mléčné základy
Mléko, smetana a bílý základ poskytují nejčistší modrou. Základy fior di latte a obyčejné sladké smetany jsou ideální: jejich téměř bílá barva nechá modrou vyniknout jako čistou nebesky modrou nebo tyrkysovou v závislosti na dávkování. Krémovější základ odstín zjemní směrem k pastelové barvě, takže bohatší směs může pro dosažení stejné sytosti vyžadovat o něco více prášku.
Základy z vaječného žloutkového krému jsou žluté, což posouvá modrou směrem k zelené. Pokud je cílem pravá modrá, použijte základ bez žloutků; pokud se k chuti hodí mátový nebo teal odstín, může vám žlutá pracovat ve prospěch.
Rostlinné základy
Rostlinné mražené dezerty se liší barvou více. Kokosové směsi jsou bílé a modrou přijímají velmi dobře. Ovesné základy jsou béžové a obvykle vytvářejí jemnější, lehce zelenější modrou, zatímco mandlové a sójové základy se nacházejí někde mezi nimi. Banánová točená zmrzlina a další ovocné základy přebírají barvu ovoce; banán a mango posouvají modrou k zelené.
Barvu testujte v každém základu zvlášť: dávkování, které funguje u mléčné řady, nemusí nutně vytvořit stejný odstín u rostlinné.
Sorbety a kyselé ovoce
Modré sorbety jsou možné, ale kyselé ovoce působí proti této barvě. Citron, limetka, marakuja a mnoho bobulového ovoce mohou během skladování modrou zjemnit nebo zmatnit. Kokos, hruška, liči a další jemné, světlé ovoce jsou vhodnějšími partnery. Ať už je recept jakýkoli, zkontrolujte barvu po několika dnech v mrazáku, nejen v den výroby.
Jak barva vypadá ve zmrazeném produktu
Mezi tekutou směsí a produktem ve vitríně se mění několik věcí:
- Vzduch: stloukání do směsi zapracuje vzduch, takže zmrazený produkt vypadá světleji než směs. Zmrzlina s vysokým nárůstem objemu působí při stejném dávkování světleji než hutné gelato.
- Povrchová námraza: barvu posuzujte při teplotě podávání, jakmile povrchová námraza roztaje.
- Světlo: silné osvětlení vitríny může během mnoha dnů zesvětlit povrch nádoby vystavené v prodeji, proto zásoby obměňujte a vystavujte čerstvou nádobu.
Konečné rozhodnutí o barvě proveďte u hotového zmrazeného produktu, vyfotografovaného ve stejném světle, jaké máte ve vitríně.
Výchozí množství a zkoušky
Jako první zkoušku začněte s několika gramy prášku na kilogram směsi a v malých krocích množství upravujte, dokud nedosáhnete požadovaného odstínu. Připravte vedle sebe dvě nebo tři testovací šarže, zmrazte je a po jednom či dvou dnech ve vitríně je porovnejte. Zvolené dávkování si zaznamenejte jako procento směsi, aby bylo možné škálovat od jednoho mrazicího zařízení po větší výrobu. Pokud produkt začne chutnat jemně mořsky, je dávka příliš vysoká.
Nápady na příchutě pro modrou vitrínu
Protože barva dodává jen velmi málo chuti, rozhodněte, jak má modrá chutnat. Vanilka, sladká smetana, kokos, máta, bílá čokoláda, mandle a základy ve stylu cookies-and-cream se k modrému odstínu dobře hodí. Náš průvodce jak chutná modrá spirulina obsahuje další nápady na kombinace a výrobci, kteří vyvíjejí mražené dezerty ve velkém, si mohou přečíst našeho průvodce pro výrobce potravin.
Velkoobjemové dodávky pro výrobce zmrzliny
Gelaterie, výrobci zmrzliny a výrobci mražených dezertů si mohou vyžádat cenovou nabídku, dokumenty nebo vzorek produktu Velkoobjemový modrý prášek ze spiruliny 25kg, dodávaného v 25kg sudech, přičemž pro větší výrobce jsou k dispozici celé palety po 20 sudech. Pro domácí výrobce zmrzliny je vhodné začít s produktem Modrý prášek ze spiruliny – 50g.
