Matcha je s Japonskem spojována natolik úzce, že lze snadno předpokládat, že vznikla právě tam. Její příběh však začíná v Číně, kde byl kdysi módním způsobem pití čaje našlehaný čajový prášek. Tato metoda se poté dostala do Japonska, kde se po staletí zdokonalovala a stala se srdcem čajového obřadu.
Dnes se matcha pěstuje především v Japonsku a podává se v kavárnách od Stockholmu po Lisabon. Tento průvodce sleduje, kde čajovník roste, jak se matcha vyvíjela a jak si našla cestu na evropské nápojové lístky.
Čajovník a místa jeho pěstování
Matcha se vyrábí z druhu Camellia sinensis, tedy čajovníku. Tento druh pochází z oblasti jihozápadní Číny a okolních zemí a nejlépe se mu daří v teplém, vlhkém podnebí s dostatkem srážek a dobře odvodněnou, mírně kyselou půdou.
Čaj se dnes pěstuje v celé Asii, Africe i dalších částech světa, ale listy zastíněné před sklizní, které jsou potřebné pro výrobu matchy, se pěstují hlavně v Japonsku. Práškové zelené čaje se vyrábějí také v Číně a dalších zemích pěstujících čaj, přičemž každá z nich má vlastní styly a postupy.
Práškový čaj v Číně
Pití čaje má v Číně velmi dlouhou historii a mělo několik podob. Za dynastie Sung se čajové lístky mlely na prášek a v misce se šlehaly s horkou vodou. Soutěže ve šlehání, při nichž se hodnotila barva a pěna čaje, byly oblíbenou zábavou vzdělaných vrstev.
Postupem času se čínské pití čaje zaměřilo na louhování celých lístků a prášková varianta tam ustoupila. Přežila a dále se výrazně rozvinula v Japonsku.
Matcha přichází do Japonska
Japonští mniši, kteří cestovali do Číny studovat buddhismus, přivezli zpět semena čajovníku a postup přípravy práškového čaje. Zenový mnich Eisai, který se z Číny vrátil na konci 12. století, je tradičně považován za člověka, jenž rozšířil pití čaje v Japonsku.
Zpočátku se práškový čaj pil především v zenových chrámech. Odtud se rozšířil mezi válečnickou třídu a ke dvoru a čajová setkání se stala samostatnými společenskými a kulturními událostmi.
Čajový obřad
V následujících staletích se příprava a podávání matchy rozvinuly v japonský čajový obřad, známý jako chanoyu neboli chadō, cesta čaje. Čajoví mistři z něj vytvořili praxi založenou na jednoduchosti a pečlivých pohybech, při níž má každý krok, od čištění misky až po šlehání čaje, stanovenou podobu. Nejčastěji je s ním spojován čajový mistr Sen no Rikyū, který působil v 16. století.
Obřad používá dvě hlavní varianty přípravy: usucha, řidší čaj našlehaný do lehké pěny, a koicha, mnohem hustší čaj připravený z většího množství prášku a menšího množství vody.
Jak se rozvinulo pěstování v zastínění
Postup zastínění čajových polí, který matchě dodává sytou barvu a umami chuť, se rozvinul v Japonsku. Pěstitelé v okolí města Uji nedaleko Kjóta prosluli zakrýváním keřů rákosovými a slaměnými rohožemi před jarní sklizní a čaj z Uji si získal pověst, kterou si zachovává dodnes.
Následující kroky - napaření lístků, jejich sušení naplocho, odstranění stonků a žilek a pomalé mletí na kamenných mlýnech - proměnily zastíněné listy v matchu, jak ji známe dnes.
Jarní sklizeň
Čajové keře se v Japonsku sklízejí několikrát ročně, ale první jarní sklizeň je pro matchu nejcennější. Po zimě rostou nové výhonky pomalu a zůstávají jemné, takže tyto mladé lístky dávají nejhladší a nejsladší prášek. Listy z pozdějších sklizní mají obecně výraznější chuť a častěji se používají pro kulinářskou matchu, tedy druh, který najdete v latté a při pečení.
Krátce po sklizni se listy zpracují na tenchu. Tencha se uchovává lépe než jemný prášek, proto se často skladuje a mele až blíže době prodeje.
Oblasti pěstování matchy v Japonsku dnes
- Uji, prefektura Kjóto: historické centrum matchy a název, který se s ní spojuje nejčastěji.
- Nishio, prefektura Aiči: dlouhodobě zavedená oblast známá pěstováním tenchy, listů, které se melou na matchu.
- Kaગoshima a Šizuoka: významné prefektury pěstující čaj, které produkují také listy pro matchu.
- Yame, prefektura Fukuoka: oblast známá čaji pěstovanými v zastínění.
Samotný původ z určité oblasti kvalitu neurčuje. Stejně důležité jsou kultivar, míra zastínění, doba sklizně, zpracování a mletí a prášky ze stejné oblasti se mohou výrazně lišit.
Od japonských sladkostí po kavárny po celém světě
V Japonsku se matcha už dávno rozšířila mimo čajovou misku. Cukráři ji používají v tradičních sladkostech a matcha zmrzlina, dorty i točená zmrzlina jsou běžně k vidění. Tato použití ukázala, že matcha funguje v jídle jako chuťová složka i barvivo, nejen jako nápoj.
Mimo Japonsko se zlomovým bodem stalo matcha latté. Kombinace matchy s našlehaným mlékem ji zpřístupnila lidem, kterým připadal samotný našlehaný čaj příliš hořký, a přirozeně zapadla do kavárenského menu vedle kávy.
Jak se matcha dostala do evropských kaváren
V Evropě se matcha zpočátku objevovala hlavně ve specializovaných čajovnách a japonských restauracích. V posledních letech se v mnoha evropských městech stala běžnou položkou kavárenských menu, obvykle jako horké nebo ledové latté, často připravované z ovesného či jiného rostlinného mléka.
Pekárny, výrobci gelata a podniky s bubble tea následovali s matcha dorty, croissanty, gelatem a mléčnými čaji a její výrazná zelená barva z ní udělala oblíbenou součást menu založených na barvách.
Tento růst vytvořil poptávku po spolehlivých dodávkách v Evropě. Náš průvodce pro kavárny a coffee shopy podávající matchu se věnuje nápojům a přípravě a naše stránka o dodávkách práškové matchy v Evropě vysvětluje nákup ve velkém.
Matcha pro vaši kuchyni nebo podnik
Pokud chcete matchu vyzkoušet doma, Premium Organic Matcha Powder – 70g je praktické balení. Kavárny, pekárny a výrobci si mohou vyžádat nabídku na Bulk Organic Matcha Powder 25kg, který je skladován a expedován ze Švédska.
