Blå spirulina og grøn spirulina kommer fra den samme mikroalge, Arthrospira platensis, men de er ikke to versioner af det samme pulver. Den ene er den hele tørrede alge; den anden er et enkelt pigment, der er udvundet af den. På en café, i et bageri eller i et produktionskøkken opfører de sig så forskelligt, at de bedst behandles som separate ingredienser.
Denne guide sammenligner de to ud fra en fødevarevirksomheds perspektiv: farve, smag og lugt, hvordan de blandes, hvordan de reagerer på varme og syre, og hvilke produkter de hver især egner sig til.
Det korte svar
Grøn spirulina er spirulina, der er høstet og tørret i sin helhed. Den er mørkegrøn, har en tydelig smag og lugt af havet og farver fødevarer i en dyb, jordagtig grøn.
Blå spirulina er spirulinaens blå pigment, phycocyanin, som er udvundet og tørret til et pulver. Det har en strålende blå til cyan farve med en meget mild, stort set neutral smag og bruges næsten udelukkende til farvning.
Hvis du ønsker blå farve eller en farve, der ikke gør opmærksom på sig selv gennem smagen, er blå spirulina det rigtige valg. Hvis en jordagtig, maritim smag passer til produktet, kan grøn spirulina være velegnet.
Hvor forskellen kommer fra
Spirulina indeholder grøn klorofyl og blå phycocyanin. I den hele alge kombineres de to til en mørk blågrøn farve, der fremstår dybgrøn, når den er tørret.
Phycocyanin opløses i vand, mens klorofyl ikke gør, og producenter bruger dette til at adskille dem. Det blå pigment vaskes ud med vand, det grønne materiale fjernes, og den blå opløsning koncentreres og tørres. Det, der ender i det blå pulver, er farven uden det meste af den alge, der giver grøn spirulina dens smag og lugt. Du kan finde en mere grundig introduktion i hvad blå spirulina er, og hvor farven kommer fra.
Farve
Grøn spirulina giver nuancer fra mørk skovgrøn til olivengrøn. I en smoothie med frugt bliver den ofte grumset eller khakifarvet, især sammen med røde eller orange ingredienser. Det er en kraftig farve, men sjældent en klar farve.
Blå spirulina giver en klar, levende blå farve i vand og pastelblå til turkis i mælk, fløde eller en hvid base. Små mængder giver allerede en synlig farve, og derfor er den populær i drikke og desserter, hvor farven er hovedattraktionen.
Blå spirulina kan endda give en friskere grøn end grøn spirulina. Kombineret med en gul base eller en gul ingrediens giver den mint- og limefarver i stedet for mørk oliven.
Smag og lugt
Det er her, de fleste fødevarevirksomheder træffer deres beslutning. Grøn spirulina har en markant smag, der normalt beskrives som maritim, græsagtig eller tanglignende, med en tydelig lugt, der passer til. I søde drikke og desserter kræver den stærke smagskombinationer som banan, ananas, mango eller kakao for at holde den i baggrunden.
Blå spirulina smager meget mildt og stort set neutralt i normale mængder. I mælkedrikke, glasurer og is er den næsten umulig at smage; ved høje doser i almindeligt vand kan en svag havagtig note træde frem. Vi ser nærmere på dette i hvordan blå spirulina smager.
Tekstur og blanding
Grøn spirulina er den hele tørrede alge, så den dispergeres i væske i stedet for at opløses. I drikke kan den efterlade et fint bundfald og skal blendes eller rystes før servering. I deje og rører opfører den sig som ethvert andet fint tørt pulver.
Blå spirulina er et vandopløseligt pigment. Det klumper stadig, hvis det hældes direkte i en kold drik, men når det først er pisket ud i en smule vand eller mælk, opløses det til en ensartet, klar farve med meget lidt bundfald. I fedtbaserede produkter som hvid chokolade eller overtræk af kakaosmør opløses ingen af pulvertyperne; begge skal dispergeres fint.
Varme, syre og lys
Begge pulvere er følsomme, men på forskellige måder. Klorofylet i grøn spirulina bliver mere mat og olivengrønt ved varme og syre, ligesom grønne grøntsager gør, når de overtilberedes eller vendes med eddike.
Phycocyaninen i blå spirulina falmer ved langvarig opvarmning, så lang bagetid kan give et afdæmpet, grønligt eller gråligt resultat. I stærkt syrlige drikke kan den miste intensitet, blive uklar eller udfældes, og stærkt lys får den til at falme med tiden. Blå spirulina er derfor mest pålidelig i kolde produkter og produkter uden bagning eller når den tilsættes efter tilberedning.
Hvilken passer til hvilke produkter
- Caféer og bubble tea: blå spirulina til blå latte, kolde drikke og mælkete, hvor smagen bør komme fra mælk, sirup eller te. Grøn spirulina ses primært i grønne smoothies, hvor dens smag forventes.
- Bagerier og konditorier: blå spirulina til smørcreme, glasurer, cremer og dekorationer. Grøn spirulina kun dér, hvor dens smag er velkommen.
- Is og gelato: blå spirulina, som farver mejeribaserede og plantebaserede baser uden at tilføre en maritim smag.
- Salte produkter: grøn spirulina bruges nogle gange i salte deje, pasta, dips eller dressinger, hvor en jordagtig smag passer godt ind.
- Fremstillede fødevarer: blå spirulina er det normale valg, når der er behov for en blå nuance i konfekture, drikke eller desserter.
Specifikation og mærkning
Fordi den ene er en hel ingrediens, og den anden er et ekstrakt, specificeres og deklareres de forskelligt. Bed din leverandør om det tekniske datablad og ingrediensdeklarationen for hver af dem, og undersøg hos din egen regulatoriske rådgiver, hvordan de skal fremgå af dine etiketter på de markeder, du sælger til. En opskrift, specifikation eller etiket, der er udarbejdet til det ene pulver, kan ikke uden videre bruges til det andet.
Indkøb af blå spirulina til din virksomhed
The Organic Labs leverer blå spirulinapulver (phycocyanin fra Arthrospira platensis) som et vegansk pulver med én ingrediens og en strålende blå til cyan farve. Virksomheder kan anmode om et tilbud, dokumenter eller en prøve af Bulk Blue Spirulina Powder 25kg, som leveres i 25 kg tromler fra Sverige. Til mindre forsøg og private køkkener fås Blue Spirulina Powder – 500g samt detailpakken på 50 g online.
