For producenter af fødevarer og drikkevarer er butterfly pea-pulver først og fremmest en farveingrediens. Det giver en blå til dyb indigo nuance fra én deklareret ingrediens, tørret butterfly pea-blomst, og den meget milde smag betyder, at den sjældent konkurrerer med produktets smag. Denne kombination gør det værd at overveje til drikkevarer, bagværk, mejeriprodukter, frosne desserter, konfekture og tørblandinger.
Det er også en ingrediens, der reagerer på sine omgivelser. pH, varme, lys, fedt og farven på de øvrige ingredienser påvirker alle det, forbrugeren til sidst ser. Denne artikel gennemgår, hvad du bør teste under produktudviklingen, og hvad du kan forvente af en leverandør af bulkvare.
En farveingrediens fra én blomst
Butterfly pea-pulver fremstilles af de tørrede, fintmalede blomster fra Clitoria ternatea. Det er hele blomsten i pulverform, ikke et ekstrakt, og farven kommer fra anthocyaniner, de vandopløselige pigmenter, der også giver rødkål og mange bær deres farve.
To konsekvenser er vigtige for udviklingen. For det første afhænger farven i høj grad af produktets kemi. For det andet indeholder pulveret plantemateriale, som ikke opløses, hvilket påvirker klarhed, bundfald og tekstur i nogle anvendelser.
Da pulveret primært bruges på grund af sin farve, bør du sammen med din regulatoriske rådgiver kontrollere dets regulatoriske status, tilladte anvendelser og mærkningskrav for din produktkategori og dine målmarkeder før lancering.
Start med pH
pH er den variabel, der bestemmer nuancen. I et neutralt produkt giver butterfly pea blå farve. Under sure forhold bevæger farven sig mod violet og lilla, og ved lav pH mod pink og magenta. Under alkaliske forhold skifter den mod teal og grøn.
I praksis bestemmes farven ofte af ingredienser, der tilsyneladende ikke har noget med den at gøre: syreregulatorer som citronsyre, frugtjuicer og puréer, fermenterede mejeriprodukter og hævemidler. Mål basens pH tidligt, og beslut, hvilken farve du udvikler til. Hvis opskriften senere justeres af hensyn til smag eller holdbarhed, skal farven kontrolleres igen ved hvert trin. Produkter, hvis pH ændrer sig under holdbarheden, for eksempel gennem fermentering, kan også ændre farve.
Doseringstest
Vores produktside for bulkvarer angiver følgende startpunkter, som skal bekræftes i din egen formulering:
- latte og lignende drikkevarer: 3–5 g pr. portion på 300 ml
- base til bubble tea: 3–5 g pr. portion
- kager og lagkagebunde: 3–6 % af melvægten
- base til is og gelato: 2–4 % af basen
- fyld, smørepålæg og konfekture: 3–6 % af opskriften
Butterfly pea giver en kraftig farve, så du kan ende under disse intervaller, hvis du ønsker lysere nuancer. En doseringsrække med fire eller fem trin, vurderet i det færdige produkt under samme standardbelysning, er den hurtigste vej til et endeligt tal. Pulveret tilfører også tørstof og absorberer fugt, så væskemængden kan kræve en mindre justering ved højere doseringer.
Dispergering, klarhed og bundfald
Pigmentet opløses let i vand; den malede blomst gør ikke. I drikkevarer giver det en farvet væske med fine suspenderede partikler, som bundfældes over tid. Den rette fremgangsmåde afhænger af produktet:
- Til mælkedrikke og smoothies giver forudgående dispergering i varmt vand efterfulgt af blanding med høj forskydningshastighed eller homogenisering normalt et ensartet resultat.
- Til klare drikkevarer kan et procestrin som infusion, bundfældning og filtrering være nødvendigt for at adskille farven fra plantematerialet.
- Til tørblandinger hjælper det med at undgå pletter og giver en mere ensartet farve ved rekonstituering, hvis pulveret blandes med sukker eller en anden bærer.
- I fedtbaserede systemer som chokolade og compound-overtræk opløses pigmentet ikke i fedt. Farven kommer fra dispergerede partikler, så resultatet kan se blødere og mere mat ud end i et vandbaseret produkt.
Varmebehandling
Butterfly pea-blomster brygges traditionelt i varmt vand, og farven overlever normal varm tilberedning. Længere eller hårdere processer er en anden sag. Pasteurisering, UHT-behandling, bagning, kogning af sukker og ekstrudering bør hver især testes, fordi langvarig varme kan svække anthocyaninerne, mens bruningsreaktioner tilfører gule og brune toner, der får blå til at bevæge sig mod grå eller grøn.
Gennemfør forsøg med den faktiske proces eller så tæt på den som muligt. En farve, der ser rigtig ud i et laboratoriebæger, kan opføre sig anderledes efter en varmebehandling i produktionsskala.
Lys og farveholdbarhed
Som de fleste plantefarver kan butterfly pea falme under opbevaring, især i lys. Inkludér farven i holdbarhedsundersøgelser sammen med dine sædvanlige parametre, og sammenlign klar og uigennemsigtig emballage, hvis produktet sælges i en gennemsigtig beholder. Kølediske med kraftig belysning fortjener deres egen test.
Selve pulveret bør opbevares køligt og tørt ved under 25 °C. Vores bulkpulver har en holdbarhed på 2 år fra produktionsdatoen. Når en tromle er åbnet, skal den lukkes tæt efter hver brug for at holde fugt ude, da fugt får pulveret til at klumpe.
Interaktioner med andre ingredienser
- Gule ingredienser som æggeblomme, smør eller visse kornbaser får den blå farve til at bevæge sig mod teal eller grøn.
- Hvide baser som mælk, fløde, kokos og hvid chokolade giver pastelfarvede blå nuancer.
- Røde og lilla frugter skjuler eller ændrer farven.
- Syrlige lag ved siden af neutrale lag skaber blå og lilla produkter i to nuancer, hvilket kan bruges med vilje.
Ensartethed mellem batcher
Butterfly pea er et landbrugsbaseret råmateriale, og naturlige variationer mellem høster og batcher er normale. Producenter kan håndtere det på flere måder: aftal en specifikation med leverandøren, gennemgå analysecertifikatet for hver batch, opbevar tilbageholdte prøver, og kontrollér hver ny batch mod en referencestandard i den faktiske anvendelse. Et lille doseringsinterval i opskriften gør det lettere at ramme målfarven, hvis en batch er lidt kraftigere eller svagere.
Levering og dokumentation fra The Organic Labs
The Organic Labs Sweden AB leverer 100 % butterfly pea-blomstpulver i tromler på 25 kg, fra en enkelt tromle til hele paller på 500 kg (20 × 25 kg tromler) samt mængder på 1.000 kg og derover. Til produktionsprogrammer:
- leveringskapacitet på 60 ton pr. måned, bekræftet sammen med din ordre
- produktionen reserveres ud fra din prognose og leveres efter en call-off-plan
- ISO 22000-certificeret fødevaresikkerhedsledelsessystem med HACCP-baserede procedurer implementeret
- COA pr. batch med dit batchnummer, en TDS med den fulde specifikation samt en ingrediens- og allergenerklæring
- private label-levering efter anmodning
- betaling via faktura med 30, 60 eller 90 dages frist for godkendte kunder
Lageret opbevares i Sverige og sendes til EU og EØS, og prøver er tilgængelige, så du kan kontrollere farve, smag og ydeevne i din egen opskrift, før du forpligter dig.
Næste skridt
Anmod om en prøve, TDS eller et tilbud fra vores side for Butterfly Pea Powder 25kg, eller se alle bulkpulvere, hvis du udvikler en serie med flere farver. Hvis du stadig vælger mellem blå farvekilder, kan du læse vores sammenligning af butterfly pea og blå spirulina, og til frosne anvendelser kan du se vores guide til butterfly pea-pulver i is og gelato. Hjemmekokke, der bare vil prøve farven, kan begynde med vores Butterfly Pea Powder 70g.
