Sort kakao ser så forskellig ud fra almindeligt kakao, at mange antager, at det kommer fra en særlig slags bønne. Det gør det ikke. Sort kakao, der også sælges som sort cacao, begynder med de samme kakaobønner som alt andet kakaopulver. Farven kommer fra den måde, bønnerne forarbejdes på, og først og fremmest fra ét trin: kraftig alkalisering.
Sådan bevæger cacao sig fra et tropisk træ til en pakke næsten sort pulver, og sådan bidrager hvert trin til den farve og smag, du ser og smager.
Det begynder med cacaotræet
Al kakao kommer fra Theobroma cacao, et lille stedsegrønt træ, der stammer fra de tropiske skove i Central- og Sydamerika. Cacao blev brugt dér længe før det nåede Europa, hvor det kom ind via Spanien og blev populært som en sødet drik. I dag dyrkes træet i et bælte tæt på ækvator, blandt andet i Vestafrika, Central- og Sydamerika samt dele af Sydøstasien.
Cacao har brug for varme, fugtighed og regelmæssig nedbør og dyrkes ofte i skyggen af højere træer. Frugterne vokser direkte på stammen og de kraftigste grene. Hver frugt indeholder et par dusin bønner omgivet af en sød, hvid frugtkød.
Høst, fermentering og tørring
Modne frugter skæres som regel af træet i hånden og åbnes, hvorefter bønnerne og frugtkødet tages ud. Bønnerne fermenteres derefter typisk i bunker eller trækasser i flere dage. Under fermenteringen nedbrydes frugtkødet, bønnerne varmes op, og kemiske forandringer begynder inde i dem. Det er her, grundlaget for chokoladesmagen udvikles, og bønnerne begynder at miste noget af deres rå bitterhed og astringens.
Efter fermenteringen tørres bønnerne, ofte i solen, indtil de er stabile nok til at blive opbevaret og transporteret. På dette tidspunkt kan de genkendes som kakaobønner, men de er stadig langt fra at være kakaopulver.
Ristning og fremstilling af kakaonibs
På forarbejdningsanlægget renses og ristes de tørrede bønner. Ristningen udvikler den velkendte chokoladearoma og gør farven dybere. De ristede bønner knækkes derefter, og de tynde skaller blæses væk i en proces, der kaldes valsning, så der bliver små stykker bønne tilbage, kendt som kakaonibs.
Rækkefølgen af trinene kan variere. Nogle producenter alkaliserer nibsene før eller under ristningen, mens andre alkaliserer senere i processen. Hver metode giver et lidt forskelligt resultat.
Kakaomasse, kakaosmør og pressekage
Nibsene males til en tyk, mørk pasta, der kaldes kakaomasse. Trods navnet indeholder den ingen alkohol. Pastaen presses derefter for at adskille kakaosmørret, som er bønnens naturlige fedtstof.
Det, der er tilbage efter presningen, er en fast pressekage af kakaotørstof. Den findeles og males til kakaopulver. Hvor meget kakaosmør der presses ud, afgør, hvor meget fedt der bliver tilbage i det færdige pulver, hvilket påvirker, hvordan pulveret opfører sig i opskrifter.
Alkalisering: den hollandske proces
Alkalisering betyder, at kakao behandles med en alkalisk opløsning, typisk kaliumkarbonat, som regel i kombination med varme og fugt, hvorefter den tørres igen. Teknikken blev udviklet i Nederlandene i det nittende århundrede, hvilket er grunden til, at den kaldes den hollandske proces, og at alkaliseret kakao ofte kaldes hollandsk kakao eller Dutched cocoa.
Det oprindelige formål var praktisk: at få kakao til lettere at blande sig i væsker som drikke og at gøre den skarpe, syrlige smag mildere. Alkalisering gør flere ting på én gang:
- den reducerer kakaoens naturlige syre
- den gør farven mørkere
- den gør smagen mildere
- den hjælper pulveret med at fordele sig lettere i væsker
Naturlig kakao springer dette trin helt over. Almindelig hollandsk kakao gennemgår en moderat behandling.
Hvad gør sort kakao anderledes?
Sort kakao gennemgår den samme behandling, men i langt højere grad. Ved at justere mængden af alkali, temperaturen, fugten og tiden kan producenter styre kakaoen gennem et bredt spektrum af nuancer, fra lys rødbrun til næsten sort. Sort kakao befinder sig yderst på denne skala. Nogle producenter kombinerer også kraftig alkalisering med en mørkere ristning.
Fordi forholdene varierer fra producent til producent, er sort kakao bedst forstået som en beskrivelse af resultatet snarere end som en enkelt fast opskrift. To pulvere, der sælges som sort kakao, kan variere i nuance og smag, hvilket er værd at vide, når du sammenligner produkter. Vores sammenligning af sort kakao og hollandsk kakao forklarer, hvordan de forskellige niveauer af alkalisering opfører sig i bagning.
Hvorfor er sort kakao så mørk?
Kakaobønner indeholder naturlige forbindelser, der bliver brune, når de reagerer med ilt, lidt ligesom et skåret æble, der bliver brunt. Noget af denne brunfarvning sker allerede under fermentering og tørring, og ristningen tilfører mere. Alkaliske forhold kombineret med varme fremskynder disse reaktioner og danner større, mørkere pigmenter. Jo kraftigere alkaliseringen er, desto længere bevæger farven sig, indtil pulveret bliver dybt brun-sort.
Med andre ord kommer farven i ren sort kakao udelukkende fra kakaoen selv. Der tilsættes ikke noget for at gøre den sort.
Sådan ændrer forarbejdningen smagen
Hvert trin sætter sit præg på smagen. Fermenteringen skaber grundlaget for chokoladesmagen, ristningen tilfører ristede og let brændte noter, og alkaliseringen fjerner syre og meget af den frugtige skarphed i naturlig kakao. I sort kakao går denne sidste effekt langt. Resultatet er mildt, ristet og let bittert med en ren afslutning, men med mindre af den kompleksitet, der findes i lysere kakao. Du kan læse mere i hvordan sort kakao smager.
Cacao eller kakao: en bemærkning om navnene
På engelsk bruges cacao ofte om træet, frugterne og de rå bønner, mens cocoa bruges om forarbejdede produkter som pulver. På butikshylderne overlapper ordene, og black cacao er generelt det samme kraftigt alkaliserede pulver som black cocoa. Råt cacaopulver er et andet produkt: det er ikke alkaliseret og er meget lysere i farven samt skarpere i smagen.
Fra forarbejdning til dit køkken
Sort kakao kommer ind i køkkenet som et fint, tørt pulver, der er klar til at blive sigtet i deje, kagerører, drikke og frosne desserter. Prøv det derhjemme ved at bestille vores sorte kakaopulver – 100 g. Caféer, bagerier og fødevareproducenter, der søger større mængder, kan anmode om et engrostilbud.
