Vis en klarblå drik til nogen, og spørg, hvad den smager af. De fleste vil gætte på blåbær, tyggegummi eller noget sødt og kunstigt. Sommerfugleært overrasker dem. Smagen er mild, jordagtig og let blomstret, og i de mængder, der skal til for at give farve, lægger de fleste knap mærke til den.
Det er netop derfor, caféer, bagerier og gelatomagere bruger den. Den giver farve, samtidig med at andre ingredienser får lov til at præge drikkens eller dessertens smag. Mild er dog ikke det samme som smagsløs, og når man ved, hvordan sommerfugleært smager, bliver det lettere at udvikle gode opskrifter med den.
Smagen af sommerfugleært
Sommerfugleærtpulver smager i sig selv jordagtigt og en smule træagtigt med en let blomstret note i baggrunden. Mange sammenligner det med en mild grøn eller urtebaseret te. Det er hverken sødt, frugtigt eller syrligt. Det tørre pulver dufter omtrent på samme måde: svagt jordagtigt, lidt som tørrede urter, og endnu mildere, når det blandes i en drik.
I en stærk udtrækning bliver den teagtige karakter mere tydelig og kan give en let tørhed i eftersmagen. I en latte, kage eller portion gelato forsvinder den stort set bag mælk, sukker og fedt.
Hvorfor farven ikke passer med smagen
Vi er vant til at forbinde farve med smag: rød med jordbær, lilla med solbær, blå med blåbær. Sommerfugleært bryder den regel. Farven kommer fra pigmenter i kronbladene og ikke fra en frugt, og pigmentet er så kraftigt, at der kun skal bruges en lille mængde pulver. Derfor er farven intens, mens smagen forbliver i baggrunden.
Det er vigtigt, når man skriver et menukort. Gæster, der forventer en frugtig blå drik, kan blive skuffede, medmindre menukortet fortæller, hvad drikken faktisk smager af, for eksempel vanilje, kokos, citron eller honning.
Sommerfugleært i lattes
I en blå latte er mælken den primære smag. Sommerfugleært tilfører en blød, let jordagtig note og et strejf af blomster, som de fleste beskriver som mildt snarere end markant. Sødemiddel og sirup bestemmer drikkens karakter.
Vanilje og kokos er de mest almindelige kombinationer og giver en blød, afrundet latte. Honning tilfører en varmere sødme. En lille mængde lavendel- eller rosensirup fremhæver den blomstrede side, men begge dele har en kraftig smag og kan let tage over. Valget af mælk er også vigtigt: havremælk tilfører en kornagtig sødme, kokosdrik en tropisk note og komælk en cremet, neutral base.
Iskold versioner smager endnu mildere, fordi kulde dæmper smagen, og smeltende is fortynder drikken.
Sommerfugleært i lemonader, te og cocktails
I citrusdrikke dominerer citron eller lime, mens sommerfugleært primært bidrager med farve samt skiftet fra blå til lilla. I en iste med sommerfugleært er den jordagtige, teagtige note mere tydelig og fungerer godt sammen med citrongræs, ingefær, mynte eller lidt honning.
I cocktails og mocktails passer blomsten godt sammen med enebær og andre botaniske ingredienser, hyldeblomst, agurk og tonicvand. Tonic er også syrligt, så det vil skubbe farven i retning af violet.
Sommerfugleært i bagning
I kager, lagkagebunde, småkager og brød er smagen af sommerfugleært for det meste skjult af smør, sukker, æg og vanilje. Ved højere doseringer kan en delikat kagebund få en svag jordagtig eller vegetabilsk note, og derfor er det en god idé at finde den laveste mængde, der giver den ønskede farve.
Gode kombinationer i bagning omfatter vanilje, kokos, hvid chokolade, mandel og citron. Citron kræver dog omtanke: syren gør farven violet eller pink, hvilket kan være en fordel i et fyld, men en overraskelse i en kagebund. Vores guide til hvordan man bruger sommerfugleærtpulver forklarer, hvordan man håndterer det.
Sommerfugleært i desserter og is
Kolde, cremede desserter passer godt til sommerfugleært. Fedtstoffet afrunder den let jordagtige smag, og den lave serveringstemperatur dæmper den yderligere, så en blå gelato eller panna cotta primært smager af mælk, fløde, kokos eller vanilje. I en citronsorbet ændrer sommerfugleært farven fra pink til lilla, mens citronen står for smagen.
Smagskombinationer, der fungerer
- Vanilje: den klassiske kombination til blå lattes, kager og gelato.
- Kokos: i lattes, smoothies, gelato og risbaserede desserter.
- Citron og lime: til farveskiftende drikke, fyld og sorbeter.
- Honning: i te og lattes.
- Citrongræs, ingefær og mynte: til iste og mocktails.
- Lavendel, rose og hyldeblomst: i små mængder for at fremhæve den blomstrede side.
- Hvid chokolade og mandel: i bagning og konfekture.
- Mango og ananas: i smoothies, men husk, at syrlige frugter ændrer farven.
Kaffe og mørk chokolade handler mindre om smag end om farve: Den brune farve skjuler den blå. Derfor laves en blå latte som regel uden espresso.
Sommerfugleært sammenlignet med blå spirulina
Begge bruges primært til farve, og begge er milde. Sommerfugleært hælder mod en jordagtig og let blomstret smag, mens blå spirulina stort set er neutral. De største forskelle mellem de to ligger i farvetonen og i, hvordan de reagerer på syre og varme, hvilket vi gennemgår i sommerfugleært sammenlignet med blå spirulina.
Sådan smagstester du sommerfugleært
For en virksomhed, der vil tilføje sommerfugleært til menukortet, er en kort smagssession tiden værd. Tilbered drikken eller desserten med jeres egen mælk, sødemiddel og base i to eller tre doseringer, og smag dem side om side. Bed medarbejdere, der ikke har set opskriften, om at beskrive smagen. Hvis blomstersmagen er tydelig, kan du reducere doseringen eller justere smagssætningen. Hvis farven er for bleg, øges doseringen trin for trin, hvorefter der smages igen. Smag varme og kolde versioner separat, fordi temperaturen påvirker, hvor meget af blomstersmagen der træder frem.
Prøv sommerfugleærtpulver
Hvis du vil smage det selv, kan du starte med vores sommerfugleærtpulver 70 g. Caféer, bagerier og producenter, der har brug for faste mængder, kan anmode om et tilbud og en prøve på sommerfugleærtpulver i storpakning, 25 kg.
