Blå spirulina ser ud som en moderne opfindelse, og på en måde er den det: Det klare blå pulver i nutidens latteer og smoothiebowls er et forholdsvis nyt produkt. Den organisme, det kommer fra, er dog blevet indsamlet og spist i århundreder, længe før nogen tænkte på at udvinde dens blå farve.
Denne artikel følger den blå spirulina tilbage til dens kilde: mikroalgen Arthrospira platensis, søerne hvor mennesker først høstede den, de steder hvor den dyrkes i dag, og den vej dens farve tog ind i europæiske caféer.
En mikroalge fra varme, alkaliske søer
Spirulina er det almindelige navn for Arthrospira, en gruppe mikroskopiske cyanobakterier, der normalt kaldes blågrønne alger. De vokser som fine spiralformede tråde i vand, der er varmt, solrigt og alkalisk, den slags forhold man finder i visse tropiske og subtropiske søer.
Få andre organismer trives i så alkalisk vand, så hvor forholdene passer til spirulina, kan den vokse så tæt, at den selv farver vandet. Det gjorde den synlig og nem at indsamle for mennesker, der boede i nærheden, og det er grunden til, at spirulina overhovedet har en madhistorie.
Spirulina som traditionel fødevare
To traditioner nævnes normalt, når spirulinas historie kommer på tale.
I Mexicos dal indsamlede aztekerne en blågrøn masse fra overfladen af Texcoco-søen, tørrede den til kager og spiste den. Spanske beretninger fra erobringstiden beskriver, hvordan denne fødevare, der var kendt som tecuitlatl, blev indsamlet fra søen.
I Afrika har mennesker, der bor omkring Tchad-søen, i lang tid høstet spirulina fra lavvandede søer og damme i området. Kanembu-traditionen med at filtrere algen, tørre den i solen til flade kager kaldet dihé og bruge den i saucer praktiseres stadig.
Begge steder blev spirulina spist som hele den grønne alge. Det blå ekstrakt kom langt senere.
Hvor spirulina vokser i dag
Det meste spirulina dyrkes i dag i stedet for at blive indsamlet fra vilde søer. Kommercielle farme dyrker den i lavvandede åbne damme, ofte lange raceway-kanaler, hvor vandet holdes i bevægelse af skovlhjul, eller i lukkede tanke og rør, hvor forholdene kan kontrolleres mere præcist. Ved høsten filtreres de fine tråde ud af vandet, skylles og afvandes, før de videreforarbejdes.
Fordi algen har brug for varme, stærkt lys og alkalisk vand, er dyrkningen koncentreret i varme områder, og spirulina dyrkes nu på flere kontinenter, herunder i Asien, Amerika og Afrika. Arthrospira platensis er den mest udbredte dyrkede art.
Oprindelsen af et bestemt parti spirulinaekstrakt kan variere mellem leverandører og høstperioder, så professionelle indkøbere bekræfter den gennem dokumentationen for det parti, de modtager, i stedet for at antage den.
Fra grøn spirulina til blåt pulver
I det meste af sin historie blev spirulina brugt hel: høstet, tørret og spist som en grøn fødevare. Blå spirulina er resultatet af, at man udtrækker én bestanddel af den.
Det blå pigment, phycocyanin, er opløseligt i vand, mens det grønne klorofyl ikke er. Efter høsten behandles biomassen med vand for at frigive det blå pigment, de grønne faste stoffer separeres fra, og den blå væske koncentreres og tørres til et fint pulver. Resultatet er et strålende blåt til cyanfarvet pulver med en meget mild, stort set neutral smag, som er helt anderledes end den kraftige smag af hel spirulina. Vores guide til hvad blå spirulina er forklarer pigmentet mere detaljeret.
Hvorfor man ønskede en blå farve fra spirulina
Blå er usædvanlig i fødevarer. Meget få frugter og grøntsager er virkelig blå, og de fleste af dem, der ser blå ud, skylder deres farve pigmenter, der bliver lilla eller røde afhængigt af surhedsgraden. I lang tid betød en klar, stabil blå farve i slik, drikkevarer og desserter et syntetisk farvestof.
Phycocyanin tilbød en anden mulighed: en klar, stærk blå farve fra en organisme, som mennesker havde spist i århundreder. Fødevareproducenter begyndte at bruge spirulinaekstrakt til at farve konfekture og andre produkter, og ingrediensen fandt senere vej til specialiserede caféer og private køkkener.
Sådan nåede blå spirulina frem til europæiske caféer
Den blå latte er den drik, der gjorde blå spirulina synlig for cafégæster. I de senere år er blå mælkedrikke, smoothiebowls og lagdelte iskaffer blevet udbredt på specialkaffecaféer, hjulpet på vej af sociale medier, hvor en livligt blå drik fotograferer langt bedre end en traditionel kaffe.
Europæiske caféer tog trenden til sig sammen med andre farverige drikke, og ingrediensen bevægede sig snart ud over drikkekortet. I dag findes blå spirulina i glasurer til frosting og doughnuts i bagerier, i gelato- og ismontrer, i bubble tea-butikker og i fremstillede fødevarer. For caféer, der planlægger deres egne blå drikke, gennemgår vores artikel om blå spirulina til caféer og kaffebarer opskrifter og servering.
Fra fødevare fra en sø til professionel ingrediens
Rejsen fra høst i søer til cafémenuer ændrede også den måde, ingrediensen håndteres på. En traditionel tørret spirulinakage blev fremstillet og spist lokalt. Et pulver, som købes af et europæisk bageri eller en gelatoproducent, kræver en specifikation, dokumentation for partiet, fødevaresikkerhedsprocedurer og en stabil forsyning.
Derfor ser professionelle indkøbere ud over farven, når de vælger leverandør, og beder om en analysecertifikat, et teknisk datablad og tydelige opbevaringsanvisninger, før en ny ingrediens tages i produktion. Farven er måske det, der først fanger kundens blik, men dokumentationen bag den er det, der gør det muligt for en virksomhed at servere den samme blå farve på menuen uge efter uge.
Køb af blå spirulina i Europa
The Organic Labs leverer blåt spirulinapulver (phycocyanin fra Arthrospira platensis), som lagerføres og afsendes fra Sverige. Caféer, bagerier, gelatoproducenter og producenter kan anmode om et tilbud, dokumenter eller en prøve af Bulk Blue Spirulina Powder 25kg. Til private køkkener er Blue Spirulina Powder – 50g den enkleste måde at prøve det på.
