El helado y el gelato se encuentran entre los mejores usos del polvo de espirulina azul. El producto se mantiene frío, el color nunca se hornea y el sabor muy suave y prácticamente neutro del polvo permite que destaque el sabor de la base. Una pequeña cantidad puede dar desde un tono pastel suave hasta un azul intenso en la vitrina.
Aun así, hay algunos aspectos que deben hacerse bien: cuándo incorporar el color a la mezcla, cómo dispersarlo, cómo afecta el color de la base al tono y cómo se ve el azul una vez que el producto está congelado y expuesto.
Por qué la espirulina azul es adecuada para los postres congelados
La espirulina azul es el pigmento azul de la espirulina, la ficocianina de Arthrospira platensis. Su principal debilidad es el calor: si se mantiene caliente, pierde intensidad. Los postres congelados evitan casi por completo ese problema una vez que la mezcla se ha pasteurizado y enfriado.
Como el polvo se disuelve en agua, se mezcla fácilmente con preparaciones a base de leche y vegetales sin la textura arenosa ni los sedimentos que puede dejar un polvo de algas enteras. Además, como aporta muy poco sabor, una base coloreada puede admitir muchos perfiles de sabor diferentes.
Cuándo añadir el color
La regla clave es añadir la espirulina azul después del tratamiento térmico principal. En la práctica:
- Gelato y helado elaborados en caliente: añádela después de la pasteurización, una vez que la mezcla se haya enfriado, por ejemplo durante la maduración o justo antes de la congelación por lotes.
- Bases elaboradas en frío: añádela junto con los demás ingredientes, asegurándote de que quede completamente dispersa.
- Bases preparadas o compradas: añádela a la base refrigerada antes de batirla.
Añadir el polvo antes de la pasteurización puede provocar la pérdida de parte del color por efecto del calor y hace que el resultado sea más difícil de predecir de un lote a otro.
Dispersión: cómo evitar motas y vetas
El polvo seco añadido directamente a una mezcla fría puede formar pequeños grumos que después aparecen como motas azules en el producto congelado. La solución sencilla es preparar una suspensión: bate el polvo pesado con una pequeña porción de la mezcla fría, o con un poco de agua o leche, hasta que quede completamente suave; después añádelo al lote completo y mezcla bien. Una batidora de mano ayuda con los lotes más grandes.
Para crear un efecto de vetas o remolino, disuelve el polvo en un almíbar de azúcar frío o en una parte de la salsa e incorpóralo suavemente después de batir.
Bases lácteas
La leche, la nata y una base blanca proporcionan el azul más nítido. Las bases de fior di latte y de crema dulce natural son ideales: su color casi blanco permite que el azul se muestre como un azul cielo limpio o turquesa, según la dosis. Una base más cremosa suaviza el tono hacia un pastel, por lo que una mezcla más rica puede necesitar un poco más de polvo para alcanzar la misma intensidad de color.
Las bases de crema pastelera con yema de huevo son amarillas, lo que desplaza el azul hacia el verde. Si el objetivo es obtener un azul verdadero, utiliza una base sin yema; si el sabor combina con un tono menta o verde azulado, el amarillo puede jugar a tu favor.
Bases vegetales
Los postres congelados de origen vegetal varían más en cuanto a color. Las mezclas a base de coco son blancas y aceptan muy bien el azul. Las bases de avena son beige y suelen producir un azul más suave y ligeramente más verdoso, mientras que las bases de almendra y soja quedan en un punto intermedio. El helado suave a base de plátano y otras bases de frutas adoptan el color de la fruta, y el plátano y el mango llevan el azul hacia el verde.
Prueba el color por separado en cada base: una dosis que funciona en una línea láctea no necesariamente producirá el mismo tono en una base vegetal.
Sorbetes y frutas ácidas
Es posible preparar sorbetes azules, pero las frutas ácidas actúan en contra del color. El limón, la lima, el maracuyá y muchas frutas del bosque pueden suavizar o apagar el azul durante el almacenamiento. El coco, la pera, el lichi y otras frutas suaves y pálidas son compañeros más adecuados. Sea cual sea la receta, comprueba el color después de unos días en el congelador, no solo el día de producción.
Cómo se ve el color en el producto congelado
Varias cosas cambian entre la mezcla líquida y la vitrina:
- Aire: el batido incorpora aire, por lo que el producto congelado se ve más claro que la mezcla. Un helado con mucho aumento de volumen se ve más pálido que un gelato denso con la misma dosis.
- Escarcha superficial: evalúa el color a la temperatura de servicio, una vez que se haya despejado cualquier escarcha de la superficie.
- Luz: una iluminación intensa en la vitrina puede desvanecer la superficie de una cubeta expuesta durante muchos días, así que rota las existencias y mantén una cubeta fresca en exposición.
Toma la decisión final sobre el color del producto terminado y congelado, fotografiado con la misma iluminación que tendrá en la vitrina.
Cantidades iniciales y pruebas
Como primera prueba, comienza con unos pocos gramos de polvo por kilogramo de mezcla y ajusta en pequeños incrementos hasta alcanzar el tono que deseas. Prepara dos o tres lotes de prueba uno al lado del otro, congélalos y compáralos después de uno o dos días en la vitrina. Registra la dosis elegida como porcentaje de la mezcla para poder escalarla desde una sola congeladora por lotes hasta una producción mayor. Si el producto empieza a tener un ligero sabor marino, la dosis es demasiado alta.
Ideas de sabores para una vitrina azul
Como el color aporta poco sabor, decide a qué debería saber el azul. Las bases de vainilla, crema dulce, coco, menta, chocolate blanco, almendra y estilo cookies-and-cream combinan bien con un tono azul. Nuestra guía sobre a qué sabe la espirulina azul ofrece más ideas de combinaciones, y los productores que desarrollan postres congelados a gran escala pueden consultar nuestra guía para fabricantes de alimentos.
Suministro al por mayor para fabricantes de helado
Las heladerías, los productores de helado y los fabricantes de postres congelados pueden solicitar un presupuesto, documentación o una muestra de polvo de espirulina azul a granel de 25 kg, suministrado en tambores de 25 kg, con palés completos de 20 tambores para los productores más grandes. Para quienes elaboran helado en casa, el polvo de espirulina azul – 50 g es el mejor punto de partida.
