El helado de matcha es un clásico en Japón desde hace mucho tiempo, y el gelato de matcha ya es habitual en las gelaterias y tiendas de postres de toda Europa. El sabor es ideal para los postres helados: la crema y el azúcar suavizan el amargor, y el color verde destaca en una vitrina.
También presenta algunos retos prácticos. El matcha no se disuelve, reacciona al calor y a la luz, y la congelación cambia la intensidad de su sabor. Esta guía explica lo que deben saber los productores de helado y gelato, tanto para bases lácteas como vegetales.
Cuánto matcha usar
Un intervalo inicial práctico es del 2-4 % de la base. Para un lote de 5 kg de base, eso equivale a 100-200 g de matcha. Ajusta la cantidad según el color y el sabor que quieras, el nivel de grasa y azúcar de la base y el matcha que utilices.
En el extremo inferior, el sabor es suave y lácteo. Hacia el extremo superior, el carácter del té es pronunciado y el amargor se convierte en parte del perfil. Una tienda con una clientela fiel de matcha podría incluso ofrecer dos versiones: una de leche con matcha suave y otra de matcha intenso.
Recuerda que el matcha añade sólidos secos, pero prácticamente nada de dulzor. En el extremo superior del intervalo, la base puede saber menos dulce y congelarse ligeramente más firme, así que revisa el equilibrio de azúcares y sólidos en lugar de limitarte a añadir más polvo a una receta probada.
Dispersión: cómo evitar grumos y motas
El matcha es un polvo muy fino que forma grumos al entrar en contacto con líquidos. En una base de gelato, el matcha que no se ha dispersado aparece como motas de color verde oscuro y deja una sensación terrosa y amarga en la lengua.
- Mezcla el matcha en seco con el azúcar, o con el azúcar y otros polvos, como la leche en polvo y el estabilizante, antes de añadirlo al líquido.
- Añade la mezcla seca gradualmente mientras la bates con una batidora de inmersión o un mezclador de alto cizallamiento.
- Comprueba si hay sedimentos en la base después de que haya reposado.
- Vuelve a batirla brevemente antes de introducirla en la mantecadora, ya que las partículas de matcha pueden asentarse durante la maduración.
Cuándo añadir el matcha: antes o después de la pasteurización
El calor apaga el color y el aroma fresco del matcha. El matcha que se añade al principio de un proceso caliente queda expuesto al calor durante más tiempo; el que se añade una vez que la base se ha enfriado pierde menos color y conserva más de su aroma fresco.
El momento adecuado depende de tu proceso y de tus procedimientos de seguridad alimentaria. Si añades el matcha después de la fase de calentamiento, asegúrate de que esto encaje en tu plan HACCP. Compara ambos métodos en pruebas y decide en función del color y el sabor del producto congelado.
Bases lácteas
La grasa láctea transporta el sabor del matcha y suaviza su amargor, por lo que el matcha funciona tan bien en bases de leche y natillas. Ten en cuenta algunos aspectos:
- Las bases de natillas con yema de huevo producen un helado de matcha redondo y cremoso, pero el amarillo de las yemas desplaza el color hacia un verde amarillento más suave.
- El gelato a base de leche sin huevo muestra un verde más limpio.
- Los niveles más altos de grasa atenúan ligeramente el sabor, así que ajusta la dosis en consecuencia.
- El chocolate blanco o la leche condensada en la base combinan de forma natural con el matcha.
Bases vegetales
El matcha es adecuado para los postres helados vegetales, y el propio polvo es un ingrediente único clasificado como vegano en nuestra especificación.
- Las bases de avena aportan un dulzor suave a cereal que combina bien con el matcha.
- Las bases de coco aportan cuerpo y grasa, y el coco combina bien con el matcha, aunque puede dominar en niveles altos.
- Las bases de soja son bastante neutras, con una ligera nota a legumbre que la vainilla ayuda a redondear.
- Las bases tipo sorbete sin grasa dejan pasar más amargor, y la acidez de la fruta cambia el color, por lo que requieren pruebas cuidadosas.
Las bases vegetales varían mucho en grasa, sólidos y azúcar, así que una dosis que funcione en una base láctea debe volver a probarse en cada una.
El color del producto congelado
El color cambia entre la base líquida y el producto terminado. El aire incorporado durante la congelación hace que el color parezca más claro, y la grasa y los lácteos lo suavizan aún más. Evalúa el color en el producto congelado y extraído, no en la mezcla.
En la vitrina, la luz es el principal enemigo. El gelato de matcha expuesto a una iluminación intensa se desvanece con el tiempo, empezando por la superficie. Gira las tarrinas, mantenlas alejadas de la luz solar directa y no conserves el producto expuesto más tiempo del necesario. Las tapas ayudan durante el almacenamiento.
El sabor a la temperatura de servicio
El frío reduce la intensidad con la que se perciben el sabor y el dulzor. Una base que sabe bien equilibrada a temperatura ambiente parecerá más suave una vez congelada. Haz que la base sea ligeramente más intensa de lo previsto y confirma después el resultado a la temperatura de servicio. Nuestra guía sobre a qué sabe el matcha explica cómo la leche, el azúcar y el frío cambian el sabor.
Ideas para postres helados de matcha
- gelato de matcha con un ripple de chocolate blanco o sésamo negro
- helado de matcha y judía roja
- helado de matcha servido de máquina
- affogato de matcha: matcha batido vertido sobre una bola de gelato de vainilla
- sándwiches de helado de matcha hechos con galletas de mantequilla
- remolino de matcha y fresa para los menús de verano
- helado vegetal de matcha y coco
Pruebas antes de la producción
- Prepara tres lotes de prueba con distintas dosis y compáralos congelados, a la temperatura de servicio.
- Comprueba el color el primer día y de nuevo después de varios días de almacenamiento y exposición.
- Prueba cada nuevo lote de matcha en una pequeña producción antes de realizar la producción completa.
- Registra la dosis, la etapa del proceso en la que se añade el matcha y el tiempo de batido.
Los productores que elaboran postres helados a escala industrial encontrarán más información sobre documentación y consistencia entre lotes en nuestra guía para fabricantes de alimentos que utilizan matcha.
Suministro de matcha para productores de helado
Las gelaterias y los productores de helado pueden pedir Polvo de Matcha Ecológico a Granel de 25 kg en bidones de 25 kg, desde un solo bidón hasta palés completos, almacenado y enviado desde Suecia, con muestras disponibles para pruebas. Para preparar helado en casa, el Polvo de Matcha Ecológico Premium – 70 g es un formato práctico.
