Sininen spirulina vaikuttaa modernilta keksinnöltä, ja tietyssä mielessä se onkin sitä: tämän päivän latteissa ja smoothie-kulhoissa käytettävä kirkkaansininen jauhe on varsin uusi tuote. Sen sijaan eliötä, josta se saadaan, on kerätty ja syöty vuosisatojen ajan, kauan ennen kuin kukaan ajatteli erottaa siitä sen sinistä väriä.
Tässä artikkelissa seurataan sinisen spirulinan alkuperää: mikrolevä Arthrospira platensis, järvet, joista sitä ensimmäisenä kerättiin, paikat, joissa sitä nykyään kasvatetaan, sekä reitti, jota pitkin sen väri päätyi eurooppalaisiin kahviloihin.
Lämpimien, emäksisten järvien mikrolevä
Spirulina on Arthrospira-suvun yleisnimi. Kyseessä on mikroskooppisten syanobakteerien ryhmä, jota kutsutaan yleensä sinileviksi. Ne kasvavat ohuina kierremäisinä rihmoina lämpimässä, aurinkoisessa ja emäksisessä vedessä, eli juuri sellaisissa olosuhteissa, joita esiintyy tietyissä trooppisissa ja subtrooppisissa järvissä.
Harvat muut eliöt viihtyvät näin emäksisessä vedessä, joten spirulina voi sille sopivissa olosuhteissa kasvaa niin tiheänä, että se värjää itse veden. Siksi se oli lähellä asuvien ihmisten helposti havaittavissa ja kerättävissä, ja juuri tästä syystä spirulinalla ylipäätään on ruokahistoria.
Spirulina perinteisenä elintarvikkeena
Spirulinan historiasta puhuttaessa mainitaan yleensä kaksi perinnettä.
Meksikon laaksossa atsteekit keräsivät T Texcoco-järven pinnalta sinivihreää massaa, kuivasivat sen kakuiksi ja söivät sitä. Espanjalaisten valloituksen ajalta peräisin olevissa kuvauksissa mainitaan tämä tecuitlatl-niminen ruoka, jota kerättiin järvestä.
Afrikassa Tšadjärven ympärillä asuvat ihmiset ovat jo pitkään keränneet spirulinaa alueen matalista järvistä ja lammista. Kanembujen perinteeseen kuuluu levän suodattaminen, auringossa kuivaaminen litteiksi dihé-kakuiksi ja käyttäminen kastikkeissa, ja tätä perinnettä harjoitetaan edelleen.
Molemmissa paikoissa spirulinaa syötiin kokonaisena vihreänä levänä. Sininen uute tuli mukaan vasta paljon myöhemmin.
Missä spirulinaa kasvatetaan nykyään
Suurin osa spirulinasta kasvatetaan nykyään sen sijaan, että sitä kerättäisiin luonnonjärvistä. Kaupallisilla viljelmillä sitä kasvatetaan matalissa avoaltaissa, usein pitkissä, lapapyörillä liikkeessä pidettävissä kanavamaisissa altaissa, tai suljetuissa tankeissa ja putkistoissa, joissa olosuhteita voidaan hallita tarkemmin. Sadonkorjuun yhteydessä ohuet rihmat suodatetaan vedestä, huuhdellaan ja kuivataan ennen jatkokäsittelyä.
Levä tarvitsee lämpöä, voimakasta valoa ja emäksistä vettä, joten viljely on keskittynyt lämpimille alueille. Nykyään spirulinaa kasvatetaan useilla mantereilla, kuten Aasiassa, Amerikassa ja Afrikassa. Arthrospira platensis on yleisimmin kasvatettu laji.
Tietyn spirulinauute-erän alkuperä voi vaihdella toimittajien ja sadonkorjuukertojen välillä, joten ammattimaiset ostajat varmistavat sen vastaanottamansa erän asiakirjoista eivätkä oleta alkuperää.
Vihreästä spirulinasta siniseksi jauheeksi
Suurimman osan historiastaan spirulinaa käytettiin kokonaisena: se kerättiin, kuivattiin ja syötiin vihreänä elintarvikkeena. Sininen spirulina syntyy, kun siitä erotetaan yksi ainesosa.
Sininen pigmentti, fykosyaniini, liukenee veteen, kun taas vihreä klorofylli ei liukene. Sadonkorjuun jälkeen biomassaa käsitellään vedellä sinisen pigmentin vapauttamiseksi, vihreät kiintoaineet erotetaan ja sininen neste väkevöidään sekä kuivataan hienoksi jauheeksi. Tuloksena on kirkkaan sininen tai syaani jauhe, jonka maku on erittäin mieto ja pääosin neutraali - aivan erilainen kuin kokonaisen spirulinan voimakas maku. Oppaamme aiheesta mitä sininen spirulina on selittää pigmenttiä tarkemmin.
Miksi spirulinasta haluttiin sinistä väriä
Sininen on ruoissa epätavallinen väri. Hyvin harvat hedelmät ja vihannekset ovat aidosti sinisiä, ja useimpien sinisiltä näyttävien tuotteiden väri johtuu pigmenteistä, jotka muuttuvat happamuuden mukaan violetiksi tai punaiseksi. Kirkas ja pysyvä sininen väri makeisissa, juomissa ja jälkiruoissa tarkoitti pitkään synteettistä väriainetta.
Fykosyaniini tarjosi toisen vaihtoehdon: kirkkaan ja voimakkaan sinisen värin eliöstä, jota ihmiset olivat syöneet vuosisatojen ajan. Elintarvikevalmistajat alkoivat käyttää spirulinauutetta makeisten ja muiden tuotteiden värjäämiseen, ja myöhemmin ainesosa löysi tiensä erikoiskahviloihin ja kotikeittiöihin.
Miten sininen spirulina päätyi eurooppalaisiin kahviloihin
Sininen latte on juoma, joka teki sinisen spirulinan tutuksi kahviloiden asiakkaille. Viime vuosina siniset maitojuomat, smoothie-kulhot ja kerrokselliset jääjuomat ovat levinneet erikoiskahviloihin. Sosiaalinen media on vauhdittanut tätä kehitystä, sillä kirkkaan sininen juoma näyttää kuvissa paljon tavanomaista kahvia näyttävämmältä.
Eurooppalaiset kahvilat omaksuivat trendin muiden värikkäiden juomien rinnalla, ja ainesosa siirtyi pian juomalistan ulkopuolelle. Nykyään sinistä spirulinaa käytetään leipomoissa kuorrutteissa ja donitsikuorrutteissa, gelato- ja jäätelövitriineissä, bubble tea -liikkeissä sekä valmistetuissa elintarvikkeissa. Kahviloille, jotka suunnittelevat omia sinisiä juomiaan, oppaamme aiheesta sininen spirulina kahviloille ja coffee shop -liikkeille sisältää reseptejä ja tarjoiluohjeita.
Järviruoasta ammattikäyttöön tarkoitetuksi ainesosaksi
Matka järviltä kahviloiden listoille muutti myös tapaa, jolla ainesosaa käsitellään. Perinteinen kuivattu spirulinakakku valmistettiin ja syötiin paikallisesti. Eurooppalaisen leipomon tai gelaton valmistajan ostama jauhe tarvitsee tuotetiedot, erädokumentaation, elintarviketurvallisuusmenettelyt ja vakaan toimitusketjun.
Siksi ammattimaiset ostajat tarkastelevat toimittajaa valitessaan muutakin kuin väriä ja pyytävät analyysitodistuksen, teknisen tietolehden sekä selkeät säilytysohjeet ennen uuden ainesosan käyttöönottoa tuotannossa. Väri saattaa kiinnittää asiakkaan huomion ensimmäisenä, mutta sen taustalla oleva dokumentaatio mahdollistaa sen, että yritys voi tarjota saman sinisen värin listallaan viikosta toiseen.
Sinisen spirulinan ostaminen Euroopassa
The Organic Labs toimittaa sinistä spirulinajauhetta (fykosyaniinia lajista Arthrospira platensis), jota varastoidaan ja lähetetään Ruotsista. Kahvilat, leipomot, gelaton valmistajat ja elintarvikevalmistajat voivat pyytää tarjouksen, asiakirjoja tai näytteen tuotteesta Bulk Blue Spirulina Powder 25kg. Kotikeittiöihin Blue Spirulina Powder – 50g on helpoin tapa kokeilla sitä.
