Le matcha est si étroitement associé au Japon qu’il est facile de penser qu’il y est né. Son histoire commence en réalité en Chine, où le thé en poudre fouetté était autrefois une façon à la mode de boire le thé. La méthode s’est ensuite répandue au Japon, où elle a été perfectionnée au fil des siècles et est devenue le cœur de la cérémonie du thé.
Aujourd’hui, le matcha est principalement cultivé au Japon et servi dans des cafés de Stockholm à Lisbonne. Ce guide retrace les régions où pousse le théier, l’évolution du matcha et la manière dont il s’est retrouvé sur les cartes européennes.
Le théier et ses régions de culture
Le matcha est fabriqué à partir de Camellia sinensis, le théier. Cette espèce est originaire de la région du sud-ouest de la Chine et de ses pays voisins. Elle pousse mieux dans les climats chauds et humides, avec beaucoup de pluie et un sol bien drainé, légèrement acide.
Le thé est aujourd’hui cultivé en Asie, en Afrique et ailleurs, mais les feuilles ombragées nécessaires au matcha sont principalement produites au Japon. Des thés verts en poudre sont également fabriqués en Chine et dans d’autres pays producteurs de thé, selon leurs propres styles et méthodes.
Le thé en poudre en Chine
La consommation de thé en Chine remonte à très longtemps et a pris plusieurs formes. Sous la dynastie Song, les feuilles de thé étaient réduites en poudre puis fouettées avec de l’eau chaude dans un bol. Les concours de fouettage, jugés selon la couleur et la mousse du thé, étaient un passe-temps apprécié des classes instruites.
Avec le temps, la consommation chinoise de thé s’est orientée vers l’infusion de feuilles entières, et le style en poudre y a peu à peu disparu. Il a survécu et s’est beaucoup développé au Japon.
L’arrivée du matcha au Japon
Les moines japonais qui se rendaient en Chine pour étudier le bouddhisme en rapportèrent des graines de thé et la méthode de préparation du thé en poudre. Le moine zen Eisai, revenu de Chine à la fin du XIIe siècle, est traditionnellement considéré comme celui qui a contribué à diffuser la consommation de thé au Japon.
Au début, le thé en poudre était principalement consommé dans les temples zen. De là, il s’est répandu parmi la classe guerrière et à la cour, et les réunions autour du thé sont devenues des occasions sociales et culturelles à part entière.
La cérémonie du thé
Au cours des siècles suivants, la préparation et le service du matcha ont évolué pour devenir la cérémonie japonaise du thé, connue sous le nom de chanoyu ou chadō, la voie du thé. Les maîtres du thé l’ont façonnée en une pratique fondée sur la simplicité et la précision des gestes, où chaque étape, du nettoyage du bol au fouettage du thé, suit une forme établie. Le maître du thé Sen no Rikyū, actif au XVIe siècle, est la figure qui lui est le plus étroitement associée.
La cérémonie comprend deux préparations principales : l’usucha, un thé plus léger fouetté jusqu’à l’obtention d’une mousse fine, et le koicha, un thé beaucoup plus épais préparé avec davantage de poudre et moins d’eau.
Le développement de la culture à l’ombre
La pratique consistant à ombrager les champs de thé, qui donne au matcha sa couleur profonde et sa saveur umami, s’est développée au Japon. Les cultivateurs d’Uji, près de Kyoto, se sont fait connaître en couvrant leurs théiers de claies de roseaux et de paille avant la récolte de printemps, et le thé d’Uji a acquis une réputation qu’il conserve encore aujourd’hui.
Les étapes qui suivent, à savoir la cuisson à la vapeur des feuilles, leur séchage à plat, le retrait des tiges et des nervures, puis leur broyage lent dans des moulins en pierre, transforment les feuilles ombragées en matcha tel que nous le connaissons.
La récolte de printemps
Les théiers japonais sont récoltés plusieurs fois par an, mais la première récolte de printemps est la plus prisée pour le matcha. Après l’hiver, les nouvelles pousses grandissent lentement et restent tendres, et ces jeunes feuilles donnent la poudre la plus douce et la plus sucrée. Les feuilles des récoltes suivantes ont généralement un goût plus prononcé et sont plus souvent utilisées pour le matcha culinaire, celui que l’on trouve dans les lattés et les pâtisseries.
Peu après la cueillette, les feuilles sont transformées en tencha. Le tencha se conserve mieux qu’une poudre fine ; il est donc souvent stocké puis moulu plus près de sa date de commercialisation.
Les régions productrices de matcha au Japon aujourd’hui
- Uji, préfecture de Kyoto : le centre historique du matcha et le nom qui lui est le plus souvent associé.
- Nishio, préfecture d’Aichi : une région ancienne connue pour la culture du tencha, la feuille qui est moulue pour produire le matcha.
- Kagoshima et Shizuoka : de grandes préfectures productrices de thé qui fournissent également des feuilles pour le matcha.
- Yame, préfecture de Fukuoka : une région connue pour ses thés cultivés à l’ombre.
La région ne suffit pas à définir la qualité. Le cultivar, l’ombrage, la période de récolte, la transformation et le broyage sont tout aussi importants, et les poudres provenant d’une même région peuvent présenter des différences considérables.
Des pâtisseries japonaises aux cafés du monde entier
Au Japon, le matcha a depuis longtemps dépassé le cadre du bol de thé. Les confiseurs l’utilisent dans des douceurs traditionnelles, et les glaces, gâteaux et crèmes glacées à l’italienne au matcha sont monnaie courante. Ces usages ont montré que le matcha peut servir d’arôme et de colorant alimentaire, et pas seulement de boisson.
En dehors du Japon, le latté au matcha a marqué un tournant. Mélanger le matcha à du lait chauffé à la vapeur l’a rendu plus accessible aux personnes qui trouvaient le thé fouetté nature trop amer, et il s’est naturellement intégré aux cartes des cafés aux côtés du café.
Comment le matcha est arrivé dans les cafés européens
En Europe, le matcha se trouvait d’abord principalement dans les boutiques de thé spécialisées et les restaurants japonais. Ces dernières années, il est devenu une référence des cartes de cafés dans de nombreuses villes européennes, généralement sous forme de latté chaud ou glacé, souvent préparé avec du lait d’avoine ou un autre lait végétal.
Les boulangeries, les glaciers et les bars à bubble tea ont suivi avec des gâteaux, croissants, glaces et thés au lait au matcha, et sa teinte verte saisissante en a fait un favori des cartes axées sur la couleur.
Cette croissance a créé une demande pour un approvisionnement fiable en Europe. Notre guide destiné aux cafés et coffee shops qui servent du matcha présente les boissons et leur préparation, tandis que notre page consacrée à l’approvisionnement en poudre de matcha en Europe explique l’achat en vrac.
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