Sladoled i gelato među najboljim su načinima upotrebe plavog praha spiruline. Proizvod se drži hladnim, boja se nikad ne peče, a vrlo blag, uglavnom neutralan okus praha omogućuje da okus osnovne smjese bude u prvom planu. Mala količina može dati sve od nježne pastelne do intenzivne plave boje u vitrini.
Ipak, treba obratiti pozornost na nekoliko stvari: kada boju dodati u smjesu, kako je rasporediti, kako boja osnovne smjese utječe na nijansu i kako plava izgleda kada je proizvod zamrznut i izložen.
Zašto je plava spirulina prikladna za zamrznute deserte
Plava spirulina plavi je pigment spiruline, fikocijanin iz vrste Arthrospira platensis. Njezina je glavna slabost toplina: ako se drži na visokoj temperaturi, blijedi. Zamrznuti deserti gotovo u potpunosti izbjegavaju taj problem nakon što je smjesa pasterizirana i ohlađena.
Budući da se prah otapa u vodi, lako se miješa s mliječnim i biljnim smjesama bez zrnate teksture ili taloga koji može ostaviti prah cijele alge. Budući da dodaje vrlo malo okusa, jedna obojena osnovna smjesa može se koristiti za mnoge različite profile okusa.
Kada dodati boju
Ključno je pravilo dodati plavu spirulinu nakon glavne toplinske obrade. U praksi:
- Gelato i sladoled pripremljeni toplim postupkom: dodajte je nakon pasterizacije, kada se smjesa ohladi, primjerice tijekom zrenja ili neposredno prije zamrzavanja u stroju.
- Osnovne smjese pripremljene hladnim postupkom: dodajte je s ostalim sastojcima i pobrinite se da se potpuno rasporedi.
- Gotove ili kupljene osnovne smjese: dodajte je u ohlađenu osnovnu smjesu prije miješanja u stroju.
Dodavanje praha prije pasterizacije nosi rizik gubitka dijela boje zbog topline i otežava predviđanje rezultata iz jedne proizvodne serije u drugu.
Raspoređivanje: kako izbjeći točkice i pruge
Suhi prah dodan u hladnu smjesu može stvoriti male grudice koje se kasnije vide kao plave točkice u zamrznutom proizvodu. Jednostavno rješenje jest napraviti kašicu: odmjerenu količinu praha pjenjačom umiješajte u malu količinu hladne smjese ili malo vode ili mlijeka dok ne postane potpuno glatka, zatim je dodajte u cijelu seriju i dobro promiješajte. Štapni blender pomaže kod većih količina.
Za efekt mramoriranja ili vrtloga otopite prah u hladnom šećernom sirupu ili dijelu umaka i umiješajte ga nakon miješanja u stroju.
Mliječne osnovne smjese
Mlijeko, vrhnje i bijela osnovna smjesa daju najjasniju plavu boju. Osnovne smjese fior di latte i običnog slatkog vrhnja idealne su: njihova gotovo bijela boja omogućuje da se plava pokaže kao čista nebesko plava ili tirkizna, ovisno o količini. Kremastija osnovna smjesa ublažava nijansu prema pastelnoj, pa će bogatijoj smjesi možda trebati nešto više praha za jednaku dubinu boje.
Osnovne smjese na bazi kreme od žumanjaka žute su, zbog čega plava prelazi prema zelenoj. Ako je cilj prava plava boja, koristite osnovnu smjesu bez žumanjaka; ako se okusom bolje uklapa nijansa mente ili tirkiza, žuta boja može vam ići u prilog.
Biljne osnovne smjese
Zamrznuti deserti na biljnoj bazi više se razlikuju po boji. Smjese na bazi kokosa bijele su i vrlo dobro prihvaćaju plavu boju. Zobene osnovne smjese bež su i obično daju mekšu, blago zelenkastu plavu, dok su bademove i sojine negdje između. Meki sladoled na bazi banane i druge voćne osnovne smjese poprimaju boju voća, a banana i mango pomiču plavu prema zelenoj.
Testirajte boju u svakoj osnovnoj smjesi zasebno: količina koja odgovara mliječnoj liniji neće nužno dati istu nijansu u biljnoj smjesi.
Sorbetski deserti i kiselo voće
Plavi sorbeti mogući su, ali kiselo voće djeluje protiv boje. Limun, limeta, marakuja i mnoge bobičaste vrste voća mogu tijekom skladištenja ublažiti ili zamućivati plavu boju. Kokos, kruška, liči i drugo blago, svijetlo voće prikladniji su partneri. Bez obzira na recept, provjerite boju nakon nekoliko dana u zamrzivaču, a ne samo na dan proizvodnje.
Kako boja izgleda u zamrznutom proizvodu
Nekoliko se stvari mijenja između tekuće smjese i vitrine:
- Zrak: miješanjem u stroj unosi se zrak, pa zamrznuti proizvod izgleda svjetlije od smjese. Sladoled s velikim povećanjem volumena izgleda bljeđe od gustog gelata s istom količinom boje.
- Površinski mraz: boju procjenjujte na temperaturi posluživanja, nakon što se otopi mraz na površini.
- Svjetlo: jako osvjetljenje vitrine može izblijediti površinu posude koja je izložena mnogo dana, stoga rotirajte zalihe i izložite svježu posudu.
Konačnu odluku o boji donesite na gotovom, zamrznutom proizvodu fotografiranom pod istim osvjetljenjem kao u vašoj vitrini.
Početne količine i ispitivanja
Za prvo ispitivanje počnite s nekoliko grama praha na kilogram smjese i prilagođavajte količinu u malim koracima dok ne postignete željenu nijansu. Napravite dvije ili tri probne serije jednu uz drugu, zamrznite ih i usporedite nakon dan ili dva u vitrini. Zabilježite odabranu količinu kao postotak smjese kako biste je mogli prilagoditi od jednog zamrzivača za smjesu do veće proizvodnje. Ako proizvod počne imati blago morski okus, količina je previsoka.
Ideje za okuse za plavu vitrinu
Budući da boja gotovo da nema vlastiti okus, odlučite kakav bi okus plava boja trebala imati. Osnovne smjese s vanilijom, slatkim vrhnjem, kokosom, mentom, bijelom čokoladom, bademom i u stilu keksa i vrhnja dobro se slažu s plavom nijansom. Naš vodič o tome kakvog je okusa plava spirulina sadrži još ideja za kombiniranje, a proizvođači koji razvijaju zamrznute deserte u većem opsegu mogu pročitati naš vodič za proizvođače hrane.
Veleprodajna opskrba za proizvođače sladoleda
Gelaterije, proizvođači sladoleda i proizvođači zamrznutih deserata mogu zatražiti ponudu, dokumente ili uzorak za Plavi prah spiruline u rinfuzi 25 kg, koji se isporučuje u bačvama od 25 kg, uz pune palete od 20 bačava za veće proizvođače. Za kućne proizvođače sladoleda, Plavi prah spiruline – 50 g dobro je mjesto za početak.
