Prah leptirovog graška jedan je od najjednostavnijih sastojaka za bojenje. Mala količina oboji mlijeko nebeskoplavom, vodu tamnoplavom, a smjesu za kolač nježno plavom bojom, dok se njegov blag okus ne ističe. Ipak, ponaša se drukčije od sintetičke boje: nijansa se mijenja ovisno o kiselosti, boji baze i toplini.
Ovaj vodič objašnjava kako pomiješati prah, koliko ga upotrijebiti i kako postići dobre rezultate u napitcima, pečenju, desertima, sladoledu i slanim jelima.
S čime radite
Prah leptirovog graška izrađuje se od osušenih, fino mljevenih cvjetova biljke Clitoria ternatea. Tri svojstva oblikuju svaki recept:
- Boja je intenzivna, pa je mala količina dovoljna.
- Boja reagira na pH: plava je u neutralnim uvjetima, ljubičasta do ružičasta s kiselinama, a tirkizna do zelena s alkalnim sastojcima poput sode bikarbone.
- Pigment se otapa u vodi, ali sitne čestice cvijeta ne otapaju se, pa ostaju suspendirane i polako se talože.
Kako pomiješati prah leptirovog graška
Za napitke je najpouzdanija metoda najprije pripremiti malu plavu dozu. Stavite prah u šalicu, dodajte malo tople vode i umutite dok smjesa ne postane glatka, bez suhih grudica. Zatim dodajte mlijeko, vodu ili drugu tekućinu. Mali pjenjač za mlijeko ili bambusova metlica dobro će poslužiti.
Dodavanje praha izravno u veliku količinu hladne tekućine obično ostavlja grudice koje plutaju na površini. Ako imate samo hladnu tekućinu, najprije protresite prah s malom količinom tekućine u zatvorenoj staklenci.
Za pečenje prosijte prah s brašnom ili drugim suhim sastojcima kako bi se ravnomjerno rasporedio prije dodavanja bilo kakve tekućine. Za kreme i nadjeve najprije ga razmutite u maloj količini tekućine.
Koliko praha leptirovog graška upotrijebiti
Prava količina ovisi o nijansi koju želite i o ostalim sastojcima u receptu. Kod kuće počnite s otprilike pola čajne žličice na šalicu mlijeka za pastelno plavu boju i postupno povećavajte do jedne do dvije čajne žličice za duboku indigo nijansu.
Za profesionalne kuhinje, naša stranica s proizvodom u rinfuzi navodi ove početne raspone:
- latte (300 ml): 3–5 g po porciji
- baza za bubble tea: 3–5 g po porciji
- kolači i biskviti: 3–6% težine brašna
- baza za sladoled i gelato: 2–4% baze
- nadjevi, namazi i slastičarski proizvodi: 3–6% recepta
Ovi su rasponi navedeni za jasnu, snažnu boju. Za blijedije pastelne nijanse potrebno je manje, pa smanjujte količinu ako želite takav izgled. Nakon određene točke dodatni prah samo će potamniti boju i učiniti zemljasti okus primjetnijim.
Napitci od plavog graška
Plavi latte
Umutite prah s malo tople vode, dodajte zagrijano mlijeko i zasladite po ukusu. Vanilija, med i kokos popularni su dodaci. Za ledenu verziju pomiješajte plavi koncentrat s hladnim mlijekom i ulijte preko leda.
Čaj od plavog graška
Umiješajte prah u vruću vodu, ostavite ga da odstoji minutu i ulijte plavu tekućinu u šalicu, ostavljajući talog na dnu. Poslužite vruće ili s ledom, po želji s medom.
Limunada koja mijenja boju
Napunite čašu ledom i limunadom, a zatim polako po vrhu ulijte plavi čaj od plavog graška. Tamo gdje se susretnu, boja prelazi u ljubičastu. Za još atraktivniji doživljaj poslužite plavi napitak s malim vrčem limunova soka sa strane i pustite gosta da ga sam ulije.
Jedno pravilo: ne dodajte limun u napitke na bazi mlijeka. Kiselina koja boju pretvara u ljubičastu također će zgrušati mlijeko.
Smoothiji i zdjele za doručak
Banana, kokos, kruška i vanilija zadržavaju plavu boju smoothija. Kiselo voće poput ananasa, citrusa i mnogih bobica može pomaknuti boju prema ljubičastoj, a crveno ili ljubičasto voće potpuno skriva plavu boju. Jogurt je blago kiseo pa zdjela s jogurtom može postati boje lavande umjesto plave. Overnight oats, chia puding i kaša mogu se obojiti na isti način; umiješajte prah u tekućinu prije dodavanja zobenih pahuljica ili sjemenki.
Pečenje s plavim graškom
Plavi grašak može obojiti biskvite, cupcakes kolačiće, kekse, makarone, kruh i peciva kuhana na pari. Nekoliko pravila čini razliku između plave i neočekivane zelene boje:
- Soda bikarbona povećava pH i može mrvicu pretvoriti u tirkiznu ili zelenu boju. Ako recept dopušta, upotrijebite prašak za pecivo ili sodu bikarbonu svedite na minimum.
- Kiseli sastojci poput mlaćenice, jogurta ili limunova soka pomiču boju prema ljubičastoj.
- Žuti sastojci, osobito žumanjak i maslac, miješanjem s plavom daju tirkiznu boju. Recepti na bazi bjelanjaka daju najčišću plavu boju.
- Potamnjivanje prigušuje boju pa pomažu umjerene temperature pećnice i kraće pečenje.
- Prah upija dio vlage pa pri većim količinama može biti potrebno dodati malo više tekućine.
Naš vodič za pečenje s prahom plavog graška detaljno obrađuje svaku od ovih tema.
Glazure, nadjevi i rashlađeni deserti
Za kremu od maslaca tucite maslac dok ne posvijetli prije dodavanja boje; što je maslac žući, rezultat će biti više tirkizan. Ganache od bijele čokolade i šlag daju čišću pastelno plavu boju. Glazura od krem sira blago je kisela i može naginjati boji lavande.
Panna cotta, mliječni pudinzi i želei pripremljeni sa želatinom ili agarom dobro poprimaju boju. Lemon curd i drugi kiseli nadjevi prelaze iz ružičaste u ljubičastu boju, stvarajući upečatljiv kontrast uz plavi biskvit ili ljusku makarona.
Sladoled i gelato
Pomiješajte prah sa šećerom prije nego što ga dodate bazi kako bi se ravnomjerno rasporedio bez grudica. Dobro izmiješajte, zatim ohladite i mutite kao inače. Gotov sladoled izgleda bljeđe od tekuće baze zbog zraka koji se unosi tijekom mućenja, stoga boju procijenite nakon zamrzavanja. Sorbet od limuna s leptirastim graškom poprima ružičastu ili ljubičastu boju. Više o zamrznutim desertima potražite u našem vodiču o prahu leptirastog graška u sladoledu i gelatu.
Slane primjene: riža, rezanci i tijesto
Leptirasti grašak tradicionalno se koristi za bojenje riže u jugoistočnoj Aziji. Otopite prah u vodi za kuhanje prije dodavanja riže ili ga umijesite u tijesto za rezance, okruglice i kuhana peciva. Riža začinjena octom, kao za sushi, poprima ljubičastu do ružičastu boju umjesto plave.
Savjeti za ujednačene rezultate
- Važite prah umjesto da koristite pune žlice, osobito za recepte koje ponavljate.
- Isprobajte točno mlijeko, bazu i zaslađivač koje ćete koristiti.
- Imajte na umu da kiselina i soda bikarbona mijenjaju boju te to uzmite u obzir.
- Napitke poslužite svježe i promiješajte ih jer se sitne čestice s vremenom talože.
- Gotove proizvode držite podalje od jakog izravnog svjetla jer ono može izblijediti boju.
- Čuvajte prah zatvoren na hladnom i suhom mjestu ispod 25 °C te uvijek koristite suhu žlicu.
Gdje kupiti prah leptirastog graška
Za kućne kuhinje, naš Butterfly Pea Powder 70g dobro je mjesto za početak, a Butterfly Pea Powder 500g prikladan je za čestu upotrebu. Kafići, pekarnice i ugostiteljski objekti mogu zatražiti ponudu ili uzorak za Bulk Butterfly Pea Powder 25kg.
