Potrošači odmah prepoznaju okus pistacije, od pekarskih proizvoda do smrznutih deserata, a mnogi proizvođači žele ga uvesti u više proizvodnih linija. Prah od pistacija to olakšava: jedan suhi sastojak koji objedinjuje boju i okus, lako se dozira i na deklaraciji se može navesti kao zaseban sastojak.
I dalje je potreban temeljit razvoj proizvoda. Ovaj vodič obuhvaća primjenu praha od pistacija u proizvodnji, provedbu ispitivanja doziranja, raspršivanje, utjecaj topline na boju, utjecaj prirodnog ulja iz orašastih plodova na rok trajanja, kontrolu alergena, ujednačenost serija te dokumente koje treba zatražiti.
Primjena praha od pistacija
Uobičajene primjene u proizvodnji hrane uključuju:
- kolači, biskviti i drugi pekarski proizvodi
- tiramisu i rashlađeni deserti
- čokoladice i nadjevi
- namazi i kreme
- gelato i sladoled
- proizvodi robnih marki i industrijska proizvodnja hrane
Kao prah, lako se uklapa u postupke u kojima se već koriste suhi sastojci. Može se prethodno pomiješati s brašnom ili šećerom, raspršiti u masnoj fazi ili hidratizirati u mliječnoj ili biljnoj smjesi, ovisno o proizvodu.
Ispitivanja doziranja
Rasponi u nastavku početne su vrijednosti za probne serije, a ne konačne formulacije:
- Kolači i biskviti: 3–6% mase brašna. Malo prilagodite količinu tekućine jer prah upija vlagu.
- Smjesa za sladoled i gelato: 2–4% smjese, ovisno o željenoj boji i okusu.
- Nadjevi, namazi i slastice: 3–6% recepture. Temeljito pomiješajte s ostalim sastojcima.
Provedite probne serije s niskom, srednjom i visokom dozom te ih procijenite u gotovom obliku: pečene i ohlađene, zamrznute na temperaturi posluživanja ili odstajale i dozrele. Pistacija ima blagu aromu pa je procijenite u kontekstu cijelog recepta. Šećer, sol, vanilija i mliječni proizvodi utječu na to koliko se aroma ističe, a izraženi okusi poput tamne čokolade ili citrusa mogu je nadjačati.
Raspršivanje
Prah od pistacija dobro se raspršuje kada se doda u odgovarajuću fazu:
- Suhe mješavine i tijesta: prethodno pomiješajte s brašnom, šećerom ili drugim suhim sastojcima prije dodavanja tekućina.
- Sustavi na bazi masti: čokolada, čokoladni preljevi i nadjevi na bazi masti unose prah u rastopljenu masnu fazu. Miješajte dok smjesa ne postane ujednačena i provjerite viskoznost jer prah zgušnjava smjesu.
- Mliječne i biljne mješavine: najprije pomiješajte sa šećerom i stabilizatorima, a zatim dodajte u tekućinu uz miješanje velikim smicanjem kako bi se prah potpuno hidratizirao.
Budući da prah sadrži prirodno ulje iz orašastog ploda, mogu nastati mekani aglomerati ako se skladišti na toplom ili pod pritiskom. Prosijavanje ili kratko miješanje prije doziranja održava smjesu ujednačenom.
Boja i toplina
Prah daje prirodnu zelenu boju, a to koliko će je zadržati ovisi o procesu. Kod pečenih proizvoda toplina pećnice ublažava zelenu boju, koja postaje bljeđa i prigušenija, a proizvodi koji jako posmeđe gube još više boje. U rashlađenim, smrznutim i proizvodima na bazi masti boja ostaje bliža boji samog praha. Svjetlost s vremenom može izblijediti prirodne boje, stoga pri odabiru boje treba uzeti u obzir i pakiranje te uvjete izlaganja.
Ako je važna jasna zelena boja, razmislite o dodavanju pistacije u element koji se ne peče, primjerice kremu, nadjev ili preljev, a raspon doziranja prilagodite i boji i okusu.
Prirodno ulje, rok trajanja i skladištenje
Jezgre pistacija sadrže prirodno ulje, a ulja orašastih plodova s vremenom mogu oksidirati i poprimiti ustajao ili užegao okus. To je važno u dva slučaja: za prah u vašem skladištu i za gotov proizvod na polici.
- Bačve čuvajte na hladnom i suhom mjestu, ispod 25 °C, zaštićene od izravne sunčeve svjetlosti i zatvorene između uporaba.
- Rotirajte zalihe i upotrijebite proizvod unutar roka trajanja od 2 godine od datuma proizvodnje.
- U ispitivanje roka trajanja gotovih proizvoda, uz teksturu i boju, uključite senzorske provjere stranih okusa.
- Kod čokolade i višeslojnih proizvoda provjerite migraciju ulja jer ona može omekšati preljeve i uzrokovati cvjetanje.
Kontrola alergena i označivanje
Pistacija je orašasti plod, a u specifikaciji piše: sadrži pistaciju (orašasti plod). Prema pravilima EU-a o označivanju hrane, orašasti plodovi, uključujući pistaciju, moraju biti istaknuti na popisu sastojaka svakog proizvoda koji ih sadrži. Unošenje pistacije u pogon ili proizvodnu liniju znači i preispitivanje procjene rizika od alergena: skladištenja i odvajanja, čišćenja linije i njegove validacije između proizvodnih ciklusa, planiranja proizvodnje te eventualnog preventivnog označavanja drugih proizvoda koji se ondje proizvode.
Sam prah sadrži samo jedan sastojak, 100 % orašastih plodova pistacije, a uz njega se prilaže deklaracija o sastojcima i alergenima za vaše označavanje.
Ujednačenost serija
Pistacija je prirodni usjev, pa se boja i okus mogu pomalo razlikovati od berbe do berbe. Uzmite to u obzir u svom procesu:
- Zatražite potvrdu o analizi za svaku seriju. Naša se izdaje za svaku seriju i sadrži broj serije koju primite.
- Sačuvajte uzorak svake odobrene serije za usporedbu.
- Provjerite svaku novu seriju u manjoj proizvodnoj seriji prije pune primjene, uspoređujući boju i okus s vašim standardom.
- Dogovorite specifikaciju s dobavljačem na temelju tehničkog lista.
Dokumentacija i kvaliteta
The Organic Labs posluje u skladu sa sustavom upravljanja sigurnošću hrane ISO 22000, uz primijenjene postupke utemeljene na HACCP-u, te je registrirani prehrambeni pogon u švedskom sanitarnom registru. Za svaku seriju izdaje se COA, a TDS s potpunom specifikacijom proizvoda za vašu tehničku dokumentaciju dostupan je na zahtjev. Radi povjerljivosti, certifikati i tehnička dokumentacija šalju se e-poštom uz ponudu.
Opskrba za proizvodnju
Pistacija u prahu pakira se u bačve od 25 kg, po 20 bačvi na paletu. Za proizvodne količine isporučujemo pune palete od 500 kg i sukcesivne isporuke od 1.000 kg i više, uz kapacitet do 60 tona mjesečno i proizvodnju rezerviranu prema vašoj prognozi. Možete zatražiti i isporuku pod vlastitom robnom markom.
Zatražite uzorak, ponudu i dokumentaciju na stranici palete od 500 kg ili započnite s jednim bačvom na stranici Pistacija u prahu na veliko, 25 kg. Za pojedinosti o primjeni pogledajte naše vodiče o pistaciji u prahu u čokoladi i slastičarstvu te pistaciji u prahu u sladoledu i gelatu.
