Sladoled od cvijeta trešnje omiljen je u proljeće u Japanu, a sakura gelato danas se pojavljuje u gelaterijama i slastičarnicama diljem Europe kada stabla procvjetaju. Smrznuti deserti dobro odgovaraju sakuri: nema dugog pečenja koje bi izblijedilo njezinu boju, a mlijeko i vrhnje prenose njezin cvjetni okus.
Ipak, neke stvari treba pravilno uskladiti. Okus sakure je nježan, a hladnoća ga ublažava; njezina pastelno ružičasta boja dodatno posvijetli kada se umiješa zrak, a rasvjeta u vitrini je izblijedi. Ovaj vodič donosi ono što proizvođači sladoleda i gelata trebaju znati o mliječnim, biljnim i sorbetnim bazama.
Koliko sakure upotrijebiti
Praktičan početni raspon iznosi 2-4% baze. Za količinu od 5 kg to je 100-200 g praha. Količinu prilagodite željenoj boji i okusu te udjelu masti i šećera u bazi.
S oko 2% sakura daje nježnu cvjetnu notu mliječnom gelatu, što dobro funkcionira uz voćni umak ili drugi okus. Oko 4% okus cvijeta dolazi do izražaja. Prah dodaje suhe tvari, ali malo slatkoće, pa pri gornjoj granici provjerite ravnotežu šećera i suhih tvari umjesto da jednostavno dodate još praha u provjereni recept.
Disperzija
Fini prah stvara grudice kada dođe u dodir s tekućinom, a u gelatu se to očituje kao ružičaste točkice i blago praškast osjećaj na jeziku. Da biste to izbjegli:
- pomiješajte sakuru na suho sa šećerom i drugim praškastim sastojcima, poput mlijeka u prahu i stabilizatora, prije nego što ih dodate u tekućinu
- postupno dodajte suhu mješavinu dok miješate uranjajućim štapnim mikserom ili miješalicom s velikim smicanjem
- ostavite bazu da odstoji i provjerite ima li taloga na dnu posude
- ponovno kratko izmiješajte bazu prije nego što je stavite u zamrzivač za serijsku proizvodnju, jer se čestice mogu slegnuti tijekom sazrijevanja
Kada dodati sakuru
Toplina smanjuje cvjetnu aromu sakure. Prah dodan na početku pasterizacije izložen je najvećoj toplini; prah dodan nakon hlađenja baze zadržava više svježeg karaktera cvijeta. Prava točka ovisi o vašem postupku i procedurama sigurnosti hrane. Ako sakuru dodajete nakon toplinske obrade, pobrinite se da je to obuhvaćeno vašim HACCP planom. Isprobajte obje metode i odlučite na temelju okusa zamrznutog proizvoda.
Odabir baze
Mliječne baze
- Gelato na bazi mlijeka bez jaja daje najčišću ružičastu boju i najizraženiju cvjetnu notu.
- Kreme na bazi žumanjaka bogate su i zaokružene, ali žuta boja žumanjaka pomiče ton prema boji breskve.
- Veći udio masti prenosi aromu, ali smanjuje njezinu intenzivnost, pa će bogatijoj bazi možda trebati nešto veća doza.
- Bijela čokolada, kondenzirano mlijeko i mascarpone odlično odgovaraju sakuri.
Biljne baze
Sakura u prahu sastoji se od jednog sastojka koji je u našoj specifikaciji naveden kao veganski, pa odgovara biljnim linijama proizvoda.
- Zobene baze dodaju blagu žitnu slatkoću koja se dobro slaže s cvjetnim notama.
- Baze od badema prirodno se slažu s cvijetom trešnje.
- Kokosove baze daju punoću, ali kokos može nadjačati nježan okus, pa ga pomiješajte s neutralnijom bazom.
- Sojine baze prilično su neutralne, a malo vanilije lijepo ih zaokružuje.
Biljne baze uvelike se razlikuju po udjelu masti, suhih tvari i šećera, pa dozu koja funkcionira u jednoj bazi treba ponovno testirati u sljedećoj.
Sorbeti
Sorbeti propuštaju više cvjetne note sakure jer nema masti koja bi je ublažila. Voćna kiselost također obično pomaže da ružičasta boja ostane izraženija, jer pigmenti antocijanini u cvijetu trešnje izgledaju ružičastije u kiselim uvjetima. Sakura s jagodom, ličijem ili bijelom breskvom daje izvrstan proljetni sorbet. Bez masti i mliječnih suhih tvari tekstura praha lakše se primijeti, pa je disperzija još važnija.
Boja zamrznutog proizvoda
Očekujte pastelni proizvod. Zrak koji se umiješa tijekom zamrzavanja čini boju svjetlijom, a mliječna mast je dodatno ublažava, pa će baza koja u vrču izgleda ružičasto u posudi izgledati bljeđe. Boju procjenjujte u zamrznutom, istisnutom proizvodu, a ne u smjesi.
U vitrini svjetlost izbljeđuje prirodne boje, počevši od površine. Rotirajte posude, držite proizvode u vitrini podalje od izravne sunčeve svjetlosti i nemojte ih držati dulje nego što je potrebno. Ako koncept zahtijeva jaču ružičastu boju, naša usporedba sakure i ružičastog pitaja praha objašnjava kako malo praha zmajevog voća može produbiti nijansu.
Okus na temperaturi posluživanja
Hladnoća smanjuje intenzitet doživljaja okusa i slatkoće. Baza uravnoteženog okusa na sobnoj temperaturi djelovat će slabije kada se zamrzne, stoga neka bude nešto intenzivnija nego što želite i provjerite rezultat na temperaturi posluživanja. Mali prstohvat soli u bazi može pomoći da se cvjetni okus istakne, kao i kod tradicionalnih japanskih slastica od sakure. Naš vodič o tome kakvog je okusa sakura objašnjava kako mlijeko, šećer i hladnoća mijenjaju okus.
Ideje za zamrznute deserte sa sakur om
- sakura gelato s mramornim umakom od crvenog graha
- sakura gelato s bijelom čokoladom
- sakura s jagodom u vrtlogu
- dvije kuglice, od sakure i matche
- mekani sladoled od sakure za proljetnu sezonu
- mochi sladoled s punjenjem od sakure
- sakura sendviči od sladoleda s bademovim keksima
- biljni sladoled od sakure i zobi
Testiranje prije proizvodnje
- Napravite tri probne serije s različitim dozama i kušajte ih usporedno na temperaturi posluživanja.
- Usporedite boju prvog dana i ponovno nakon nekoliko dana u zamrzivaču i vitrini.
- Svaku novu seriju praha najprije isprobajte u maloj količini prije nego što je upotrijebite u punoj proizvodnji.
- Zapišite dozu, trenutak u postupku kada se sakura dodaje i vrijeme miješanja.
Proizvođači koji rade u industrijskim razmjerima mogu više o dokumentaciji i ujednačenosti serija pronaći u našem vodiču za proizvođače hrane koji upotrebljavaju sakuru.
Opskrba sakur om za proizvođače sladoleda
Gelaterije i proizvođači sladoleda mogu naručiti veleprodajni prah sakure od 25 kg u bačvama od 25 kg, od jedne bačve do cijelih paleta s 20 bačvi, sa zalihom i otpremom iz Švedske, a uzorak je dostupan za ispitivanja. Za kućnu izradu sladoleda, naš vodič o tome kako upotrebljavati sakura prah donosi jednostavne količine i metode.
