Pokažite nekome jarkoplavo piće i pitajte ga kakvog je okusa, a većina će ljudi pretpostaviti da je okus borovnice, žvakaće gume ili nečeg slatkog i umjetnog. Cvijet leptirova graška iznenadit će ih. Njegov je okus blag, zemljast i lagano cvjetan, a u količinama potrebnima za boju većina ga ljudi jedva primijeti.
Upravo je ta blagost razlog zašto ga koriste kafići, pekarnice i proizvođači gelata. Daje boju, a okus pića ili deserta prepušta drugim sastojcima. Ipak, blago ne znači bezokusno, a poznavanje okusa leptirova graška olakšava izradu dobrih recepata s njim.
Okus leptirova graška
Kušan samostalno, prah leptirova graška zemljast je i pomalo drvenast, s laganom cvjetnom notom u pozadini. Mnogi ga uspoređuju s blagim zelenim ili biljnim čajem. Nije sladak, nema voćnost ni izraženu kiselost. Suhi prah miriše vrlo slično: blago zemljasto, pomalo poput suhog bilja, a miris je još nježniji kad se umiješa u piće.
U jakoj infuziji karakter nalik čaju postaje izraženiji i može ostaviti blagu suhoću u završetku okusa. U latteu, kolaču ili kuglici gelata uglavnom nestaje iza mlijeka, šećera i masnoće.
Zašto se boja ne podudara s okusom
Navikli smo povezivati boju s okusom: crvenu s jagodom, ljubičastu s crnim ribizom, plavu s borovnicom. Leptirov grašak krši to pravilo. Njegova boja potječe od pigmenata u laticama, a ne od voća, i pigment je dovoljno snažan da je potrebna tek mala količina praha. Zato je boja intenzivna, dok okus ostaje u pozadini.
To je važno pri pisanju jelovnika. Gosti koji očekuju voćno plavo piće mogli bi se razočarati ako jelovnik ne navede kakav je stvarni okus pića, primjerice vanilija, kokos, limun ili med.
Leptirov grašak u latte napitcima
U plavom latteu mlijeko je glavni okus. Leptirov grašak dodaje nježnu, pomalo zemljastu notu i naznaku cvijeća, što većina ljudi opisuje kao blago, a ne izrazito. Zaslađivač i sirup određuju karakter napitka.
Vanilija i kokos najčešći su partneri te daju glatki, zaokruženi latte. Med donosi topliju slatkoću. Mala količina sirupa od lavande ili ruže naglašava cvjetnu stranu, ali oba su sastojka snažna i lako mogu preuzeti glavnu riječ. Važan je i izbor mlijeka: zobeno mlijeko dodaje žitnu slatkoću, kokosov napitak tropsku notu, a kravlje mlijeko kremastu, neutralnu osnovu.
Ohlađene inačice još su blažeg okusa jer hladnoća prigušuje okus, a led koji se topi razrjeđuje napitak.
Leptirov grašak u limunadama, čajevima i koktelima
U citrusnim napitcima prevladavaju limun ili limeta, a leptirov grašak uglavnom doprinosi boji i prijelazu iz plave u ljubičastu. U ledenom čaju od leptirova graška zemljasta nota nalik čaju izraženija je i dobro se slaže s limunskom travom, đumbirom, metvicom ili s malo meda.
U koktelima i bezalkoholnim koktelima cvijet se dobro slaže s borovicom i drugim botaničkim sastojcima, bazgom, krastavcem i tonikom. Tonik je također kiseo pa će boju pomaknuti prema ljubičastoj.
Leptirov grašak u pečenju
U kolačima, biskvitima, keksima i kruhu okus leptirova graška uglavnom skrivaju maslac, šećer, jaja i vanilija. Pri većim dozama nježni biskvit može poprimiti blagu zemljastu ili biljnu notu, zbog čega je dobro pronaći najmanju količinu koja daje željenu boju.
Dobri partneri u pečenju uključuju vaniliju, kokos, bijelu čokoladu, badem i limun. Limun dolazi s upozorenjem: njegova kiselost pretvara boju u ljubičastu ili ružičastu, što može biti poželjno u nadjevu, ali iznenađenje u biskvitu. Naš vodič o tome kako koristiti prah leptirova graška objašnjava kako to kontrolirati.
Leptirov grašak u desertima i sladoledu
Hladni, kremasti deserti dobro prenose okus leptirova graška. Masnoća zaokružuje njegovu blagu zemljastost, a niske temperature posluživanja dodatno ga prigušuju, pa plavi gelato ili panna cotta uglavnom imaju okus po mlijeku, vrhnju, kokosu ili vaniliji. U sorbetu od limuna leptirov grašak pretvara boju iz ružičaste u ljubičastu, dok limun nosi glavni okus.
Kombinacije okusa koje funkcioniraju
- Vanilija: klasičan partner za plave latte napitke, kolače i gelato.
- Kokos: u latte napitcima, smoothiejima, gelatu i desertima na bazi riže.
- Limun i limeta: za napitke, nadjeve i sorbete koji mijenjaju boju.
- Med: u čajevima i latte napitcima.
- Limunska trava, đumbir i metvica: za ledene čajeve i bezalkoholne koktele.
- Lavanda, ruža i bazga: u malim količinama za naglašavanje cvjetne strane.
- Bijela čokolada i badem: u pečenju i slastičarstvu.
- Mango i ananas: u smoothiejima, uz napomenu da kiselo voće mijenja boju.
Kava i tamna čokolada manje su pitanje okusa, a više boje: njihova smeđa boja skriva plavu. Zato se plavi latte obično priprema bez espressa.
Usporedba leptirova graška i plave spiruline
Oboje se uglavnom koriste zbog boje i oboje su blagog okusa. Leptirov grašak naginje zemljastom i pomalo cvjetnom okusu, dok je plava spirulina uglavnom neutralna. Veće razlike između njih odnose se na nijansu te na način reagiranja na kiselinu i toplinu, o čemu govorimo u vodiču leptirov grašak u odnosu na plavu spirulinu.
Kako kušati leptirov grašak
Za poslovanje koje uvodi leptirov grašak u ponudu, kratka degustacija vrijedi uloženog vremena. Pripremite piće ili desert s vlastitim mlijekom, zaslađivačem i osnovom u dvije ili tri doze te ih kušajte usporedno. Zamolite osoblje koje nije vidjelo recept da opiše okus. Ako se cvijet primjećuje, smanjite dozu ili prilagodite aromu; ako je boja presvijetla, postupno povećavajte dozu i ponovno kušajte. Tople i hladne inačice kušajte odvojeno jer temperatura mijenja koliko se cvjetni okus osjeti.
Isprobajte prah leptirova graška
Želite li ga kušati, počnite s našim proizvodom Prah leptirova graška 70g. Kafići, pekarnice i proizvođači kojima su potrebne redovite količine mogu zatražiti ponudu i uzorak za Prah leptirova graška u rinfuzi 25kg.
