Bodljikava kruška plod je kaktusa. Točnije, plod je vrste Opuntia ficus-indica, plosnatog kaktusa s člankastim jastučićima koji raste diljem Meksika i Sredozemlja te krajem ljeta ispunjava tržnice od Sicilije do Maroka. Uklonite bodljikavu vanjsku koru i pronaći ćete mekano, sočno meso koje je kod mnogih sorti jarke magenta boje.
Upravo je ta boja razlog zbog kojeg je bodljikava kruška dospjela na jelovnike kafića i u slastičarnice daleko od područja na kojima kaktus raste. Ovaj vodič objašnjava što je ta biljka, kakav je plod, odakle potječe njegova boja i kako se upotrebljava prah od bodljikave kruške.
Biljka: Opuntia ficus-indica
Opuntia ficus-indica pripada porodici kaktusa, Cactaceae. Umjesto visokih zelenih stupova koje mnogi zamišljaju kad čuju riječ kaktus, raste kao razgranat grm ili malo stablo sastavljeno od plosnatih ovalnih segmenata. Ti se segmenti obično nazivaju jastučićima, a botaničari ih zovu filokladiji.
Biljka je dobro prilagođena vrućini i suši. Vodu pohranjuje u mesnatim jastučićima i uspijeva na siromašnom, kamenitom tlu, zbog čega je čest prizor na suhim padinama, rubovima polja i uz ceste u toplim krajevima.
U proljeće se uz gornje rubove jastučića otvaraju žuti do narančasti cvjetovi. Svaki se cvijet razvija u jedan jajoliki plod, pa zrela biljka u sezoni nosi redove plodova poredanih uz rubove jastučića koji dozrijevaju od zelene do konačne boje.
Jedan plod, mnogo naziva
Plod je dobio različite nazive u krajevima u koje je dospio. Na engleskom se naziva prickly pear, cactus pear, Indian fig ili Barbary fig. U Meksiku se plod naziva tuna, a jastučići nopales. Talijani ga zovu fico d'India, a u Španjolskoj je često poznat kao higo chumbo.
Za svakoga tko kupuje ovaj sastojak nazivi su manje važni od botaničkog identiteta. Prah od bodljikave kruške trebao bi se dobivati od ploda vrste Opuntia ficus-indica, a botanički naziv najpouzdanije je što treba potražiti na deklaraciji ili specifikaciji.
Kakav je plod
Bodljikava kruška približno je veličine i oblika velikog jajeta. Na kori ima male čuperke finih, kukastih bodljica koje se nazivaju glohidima. Lako se odvajaju i teško ih je uočiti, zbog čega se plod obično obrađuje rukavicama ili hvataljkama te se prije jela guli.
Unutrašnjost je mekana, sočna i puna malih, tvrdih sjemenki. Ovisno o sorti, može biti blijedozelena, žuta, narančasta, crvena ili duboke ljubičasto-magenta boje. Crvene i magenta sorte zaslužne su za jarkoružičasta pića i deserte koji se danas poslužuju u kafićima.
Zrela bodljikava kruška slatkog je i blagoga okusa, s vodenastom svježinom koju mnogi uspoređuju s lubenicom i laganom voćnom notom bobičastog voća. Okus detaljnije opisujemo u našem vodiču o tome kakvog je okusa bodljikava kruška.
Zašto je bodljikava kruška ružičasta?
Boja crvenih i magenta bodljikavih krušaka potječe od pigmenata koji se nazivaju betalaini. Pripadaju istoj skupini pigmenata koja daje boju cikli i zmajevcu s crvenim mesom, a razlikuju se od antocijana koji se nalaze u borovnicama ili ljubičastom batatu.
Ta razlika ima praktične posljedice u kuhinji. Betalainske boje obično ostaju ružičaste u blago kiselom do neutralnom rasponu većine pića i deserata, umjesto da postanu plave ili zelene kao neke antocijanske boje. Ipak, osjetljive su na dugotrajno zagrijavanje, jako svjetlo i zrak, pa se tijesto za magenta kolač pri pečenju može pretvoriti u nježniju nijansu nego što sirova smjesa sugerira.
Budući da je bodljikava kruška voće, a ne proizvedena boja, nijansa može neznatno varirati od berbe do berbe. U mlijeku ili blijedoj kremi prah može izgledati od jarke magenta do nježno ružičaste boje, ovisno o upotrijebljenoj količini.
Plod, a ne jastučići
Kaktus bodljikave kruške daje dvije prilično različite namirnice. U Meksiku se mladi jastučići očiste od bodlji i kuhaju kao povrće, a poznati su kao nopales ili nopalitos. Plod se jede svjež, cijedi u sok ili prerađuje u slatkiše i napitke.
To je važno imati na umu pri kupnji praha. Neki proizvodi koji se jednostavno prodaju kao prah od kaktusa izrađeni su od jastučića, koji su zeleni i imaju okus povrća. Prah od bodljikave kruške izrađuje se od ploda: ružičast je, voćnog okusa i upotrebljava se za dodavanje boje i okusa. Ako na deklaraciji piše samo kaktus, provjerite koji je dio biljke upotrijebljen.
Od svježeg ploda do praha
Svježe bodljikave kruške sezonske su, nakon sazrijevanja osjetljive i nezgodne za pripremu u većim količinama zbog glohida. Sušenjem ploda i mljevenjem u fini prah uklanja se većina tih problema. Prah se može čuvati, vagati i slati kao bilo koji drugi suhi sastojak te upotrebljavati tijekom cijele godine.
Rezultat je magenta-ružičasti prah blagog, voćnog i blago trpkog okusa. Prah od jednog sastojka sadrži samo bodljikavu krušku, pa objedinjuje boju i voćni okus bez šećera, mlijeka u prahu ili aroma iz gotove mješavine za napitak. Čuvan zatvoren na hladnom i suhom mjestu ispod 25 °C, praktičan je sastojak za držanje u smočnici.
Kako se upotrebljava prah od bodljikave kruške
Većina primjena spada u nekoliko skupina:
- Napitci: ružičasti lattetovi, hladni mliječni napitci, smoothieji, limunade, sokovi i bezalkoholni kokteli.
- Pečenje: biskviti, cupcakesi, keksi, glazure za krafne, krema od maslaca i torta od sira.
- Deserti: mousse, panna cotta, jogurt, zobene pahuljice preko noći i voćni nadjevi.
- Smrznuti deserti: sladoled, gelato, sorbet i smrznuti jogurt.
- Slatkiši i umaci: nadjevi, namazi, sirupi i voćni umaci.
Prah se obično najprije pjenjačom umiješa u malu količinu tekućine ili se pomiješa s ostalim suhim sastojcima kako bi se ravnomjerno rasporedio. Naš potpuni vodič za upotrebu praha od bodljikave kruške obuhvaća metode i količine za svaku od ovih primjena.
Bodljikava kruška u europskim kuhinjama
Južna Europa poznaje ovaj plod već stoljećima, a kaktus je ondje dio krajolika. Novija je njegova upotreba kao sastojka za boju i okus u kafićima, pekarnicama i sladoledarnicama diljem ostatka kontinenta, gdje kupce privlače napitci i deserti koji izgledaju jednako posebno kao što imaju poseban okus.
Kafiću je privlačan ružičasti napitak autentičnog voćnog okusa, napravljen od jednog sastojka. Slastičaru je to način da kremi od maslaca, makaronima ili nadjevu za tortu od sira doda nježnu ružičastu boju i laganu, svježu voćnu notu bez posezanja za sintetičkom bojom.
Kupnja praha od bodljikave kruške
Za kućno pečenje i pripremu napitaka pakiranje Prah od bodljikave kruške – 70 g praktične je veličine za isprobavanje recepata. Kafići, pekarnice i proizvođači hrane kojima su potrebne redovite količine mogu zatražiti ponudu za Prah od bodljikave kruške u rinfuzi 25 kg, pakiran u bačve od 25 kg i otpremljen iz Švedske.
