Što je ube? Vodič kroz ljubičasti jam (Dioscorea alata)
Ube je ljubičasti jam koji je u botanici poznat kao Dioscorea alata. Prepoznatljiv po prirodno ljubičastom do ljubičastom mesu, ube ima dugu kulinarsku povijest i osobito se povezuje s filipinskom kuhinjom.
Posljednjih godina njegov je prepoznatljiv izgled pomogao predstaviti ube mnogo široj međunarodnoj publici. Ljubičasti latte napitci, kolači, tortice od sira, sladoled i peciva s ubeom danas se mogu pronaći daleko izvan jugoistočne Azije.
No unatoč sve većoj popularnosti, i dalje postoji poprilična zabuna oko toga što je ube zapravo.
Što je zapravo ube?
Ube je jestivi gomolj koji pripada porodici jamova.
Njegov botanički naziv je Dioscorea alata, vrstom jama koja se uzgaja u tropskim i suptropskim krajevima diljem svijeta.
Riječ „ube” osobito se povezuje s Filipinima, gdje ljubičasti jam zauzima važno mjesto u tradicionalnoj kuhinji.
Kad se prereže, ube može imati meso u rasponu od svjetlijih nijansi lavande i ljubičaste do mnogo dubljih ljubičastih tonova.
Njegov upečatljiv izgled jedna je od karakteristika zbog kojih je ovaj sastojak postao prepoznatljiv diljem svijeta.
Međutim, ube se ne bi trebao smatrati samo „ljubičastim sastojkom”. Riječ je o specifičnom botaničkom sastojku s vlastitim identitetom, poviješću i kulinarskom primjenom.
Ube je ljubičasti jam
Jedan od najjednostavnijih načina da shvatite što je ube jest:
Ube = ljubičasti jam = Dioscorea alata
Ovaj je botanički identitet važan.
Nekoliko se ljubičastih sastojaka danas koristi u napitcima, desertima i pekarskim proizvodima, a njihov sličan izgled ponekad može izazvati zabunu.
Ube je konkretno jam koji pripada Dioscorea rodu.
Stoga ga ne treba automatski zamijeniti s drugim ljubičastim gomoljima ili sastojcima samo zato što daju sličnu boju.
Te razlike zasebno obrađujemo u našim vodičima za Ube u odnosu na taro i Ube u odnosu na ljubičasti batat.
Odakle potječe ube?
Dioscorea alata uzgaja se diljem tropskih krajeva, no ube je osobito usko povezan s Filipinima i filipinskom kuhinjom.
Ljubičasti jam tamo se generacijama koristi u tradicionalnim slatkim jelima i desertima.
Jedna od najprepoznatljivijih tradicionalnih priprema jest Ube halaya, priprema ljubičastog batata koja se sama upotrebljava u brojnim filipinskim desertima ili se poslužuje uz njih.
Ube se također može pronaći u kolačima, pecivima, sladoledu i drugim tradicionalnim i modernim pripremama.
Njegova međunarodna popularnost možda djeluje relativno novom, ali sam Ube zasigurno nije nov.
Ovaj sastojak ima mnogo dulju kulinarsku povijest od ljubičastih napitaka i deserata koji su mu danas pomogli da postane međunarodno prepoznatljiv.
Zašto je Ube ljubičast?
Jedna od najprepoznatljivijih karakteristika Ubea njegova je boja.
Ovisno o konkretnoj vrsti batata i uvjetima uzgoja, meso može imati nijanse od lavande i ljubičaste do znatno dublje ljubičaste.
Ljubičasta boja povezana je s prirodno prisutnim pigmentima koji se nazivaju antocijani.
Prirodne su varijacije ovdje važne.
Pravi poljoprivredni sastojci ne proizvode se prema identičnoj specifikaciji boje kao umjetna boja. Točan izgled Ubea može se razlikovati među usjevima, sirovinama i metodama obrade.
To znači da svaki gomolj Ubea - ili svaki Ubeov prah - neće nužno imati potpuno istu nijansu ljubičaste boje.
O ovoj temi znatno detaljnije raspravljamo u našem zasebnom vodiču Boja Ubea i stabilnost boje.
Ube u filipinskoj kuhinji
Ube zauzima osobito važno mjesto u filipinskim desertima.
Možda je njegova najpoznatija tradicionalna priprema Ube halaya, no ljubičasti batat također se upotrebljava u najrazličitijim kolačima, pecivima, zamrznutim desertima i slasticama.
Kako je filipinska hrana postajala sve prisutnija na međunarodnoj sceni, Ube je putovao zajedno s njom.
Danas se ovaj sastojak prerađuje u mnoge suvremene proizvode, a pritom zadržava povezanost s filipinskom kulinarskom tradicijom.
Ovo je važna razlika jer popularnost Ubea nije započela na društvenim mrežama.
Šareni Ube latte napici i deserti koji se danas pojavljuju diljem svijeta predstavljaju moderno poglavlje znatno starije kulinarske tradicije.
Od svježeg ubea do ubea u prahu
Svježi ube nije svugdje lako dostupan.
Za tvrtke i potrošače izvan regija u kojima ube raste, prijevoz i skladištenje svježeg jama također mogu biti nepraktični.
Jedno je rješenje preraditi jam u Ube u prahu.
Jam se može pripremiti, osušiti i samljeti u obliku praha. Tako nastaje sastojak koji je znatno lakše transportirati, skladištiti i dodavati prehrambenim proizvodima.
Ube u prahu stoga je pomogao da sastojak postane dostupniji kafićima, pekarnicama, restoranima i proizvođačima hrane izvan tradicionalnih tržišta ubea.
Ako želite detaljnije razumjeti sam prah, pročitajte naš zasebni vodič: Što je ube u prahu?
Zašto ube postaje toliko popularan?
Ube ima nekoliko karakteristika zbog kojih je osobito privlačan suvremenim poslovanjima u prehrambenoj industriji i industriji napitaka.
Njegov ljubičasti izgled odmah je prepoznatljiv.
To je pridonijelo tome da ube postane osobito vidljiv u kafićima, pekarnicama i desertima, gdje izgled može biti gotovo jednako važan kao i okus.
Istodobno je porast međunarodnog interesa za filipinsku kuhinju upoznao sve više potrošača sa sastojkom koji je generacijama prisutan u filipinskoj gastronomiji.
Danas se ube može pronaći u svemu, od tradicionalnih filipinskih deserata do modernih napitaka iz kafića, pekarskih proizvoda i sladoleda.
Njegova sve veća prisutnost potaknula je i više europskih kafića, restorana i proizvođača hrane da istraže ube kao sastojak.
Ube u Europi
Sve donedavno ube je mnogim europskim potrošačima bio nepoznat.
To se mijenja.
Ube napitci i deserti sve se češće pojavljuju u kafićima, pekarnicama i ugostiteljskim konceptima diljem Europe, dok su društvene mreže karakterističnu ljubičastu boju učinile odmah prepoznatljivom puno široj publici.
Za profesionalne ugostiteljske i prehrambene tvrtke, ube u prahu također je znatno lakše nabaviti i koristiti nego svježi ljubičasti jam.
The Organic Labs opskrbljuje Ljubičasti prah od ubea (Dioscorea alata) iz Švedske kupcima diljem Europe.
