Pistacija je danas poznat okus u europskim slastičarnicama, na vitrinama sa sladoledom i u kutijama čokolade, no stablo od kojeg potječe dolazi iz mnogo surovijeg krajolika. Njezina priča počinje u suhim brežuljcima središnje i zapadne Azije, nastavlja se drevnim trgovačkim putovima do Sredozemlja, a danas seže do nasada na nekoliko kontinenata.
Ovaj vodič govori o podrijetlu pistacije, uvjetima koji su joj potrebni, područjima na kojima danas raste i putu kojim je dospjela u europske kuhinje.
Stablo iz središnje i zapadne Azije
Pistacia vera autohtona je na širokom području koje se proteže od Irana i Afganistana do središnje Azije. Divlja stabla pistacije i dalje rastu ondje, na suhim, stjenovitim padinama, gdje su ljeta duga i vruća, a zime hladne. Ljudi u toj regiji skupljali su plodove mnogo prije nego što su počeli saditi nasade, a stablo se ondje uzgaja već tisućama godina.
Perzija, današnji Iran, postala je usko povezana s pistacijom, a u perzijskoj kuhinji taj se plod i dalje obilno upotrebljava u slasticama, nugatu, pecivima i jelima od riže. Odatle se uzgoj proširio po Bliskom istoku.
Što je stablu potrebno
Pistacija je zahtjevna kultura na neobičan način. Bolje podnosi sušu, vrućinu i siromašno tlo nego većina voćaka i stabala orašastih plodova, ali zahtjevna je kad je riječ o klimi:
- Duga, vruća i suha ljeta kako bi plodovi dozreli
- Hladne zime, koje su stablu potrebne za mirovanje prije cvatnje
- Suh zrak, jer stablo slabo uspijeva u vlažnim klimatskim uvjetima
- Muška i ženska stabla sade se zajedno jer plodovi nastaju samo na ženskim stablima koja oprašuje vjetar
Stablima treba nekoliko godina da počnu rađati, a mnoga svake druge godine naizmjence daju obilan pa slabiji urod. Plodovi se beru krajem ljeta ili početkom jeseni, kada ovojnice sazriju i olabave, a ljuske se raspuknu. Ta kombinacija klime i strpljenja objašnjava zašto pistacija uspijeva u nekim regijama, a u drugima ne.
Od Zapada do Sredozemlja
Pistacija je putovala na zapad trgovačkim rutama koje su povezivale Aziju sa Sredozemljem. Bila je poznata u antičkom sredozemnom svijetu, uključujući rimsku Italiju, a tijekom stoljeća njezin se uzgoj proširio na mjesta s pogodnom klimom, od Sirije i Turske do Grčke i Sicilije. Tradicija uzgoja pistacija na Siciliji obično se povezuje s razdobljem arapske vlasti na otoku.
Svaka je regija pistaciju učinila dijelom svoje kuhinje. U Turskoj i na Levantu postala je ključni sastojak baklave i drugih slastica natopljenih sirupom. U Grčkoj je cijenjeni lokalni poljoprivredni proizvod na nekim otocima. Na Siciliji se počela dodavati u cannole, kolače i kekse, a naposljetku i u sladoled od pistacija, danas poznat daleko izvan otoka.
Gdje se pistacija danas uzgaja
Komercijalni uzgoj pistacija koncentriran je ondje gdje stablo ima vruća, suha ljeta i hladne zime. Glavna područja uzgoja uključuju:
- Iran, povijesno središte uzgoja pistacija
- Turska, gdje je pistacija čvrsto povezana sa slastičarskom tradicijom zemlje
- Sjedinjene Američke Države, uglavnom Kalifornija, znatno novije područje uzgoja
- Sirija i drugi dijelovi Bliskog istoka i Srednje Azije
- Sredozemlje, uključujući Grčku, Siciliju i Španjolsku
Svaka regija uzgaja vlastite sorte, a jezgre se razlikuju po veličini, obliku, boji i okusu. Neke su cijenjene zbog tamnozelene jezgre, a druge zbog veličine ili zato što se jedu cijele, iz ljuske. U slastičarstvu i proizvodnji slatkiša boja i okus obično su važniji od veličine.
Pistacija u brojnim kuhinjama
Malo je orašastih plodova zastupljeno u toliko slatkih tradicija:
- Turska i Bliski istok: baklava, kunafa, ma'amoul i lokum
- Iran: nugat, krhki slatkiši i slastice s mirisom šafrana
- Južna Azija: kulfi, barfi i svečane slastice ukrašene listićima pistacija
- Italija: cannoli, cassata, biscotti i sladoled od pistacija
- Francuska: nugat, makaroni, kolačići financier i slastičarska krema od pistacija
Ovaj se orašasti plod koristi i u slanim jelima u nekoliko ovih kuhinja, od perzijskih jela od riže do bolonjske mortadele posute pistacijama, ali najpoznatiji je u slasticama.
Kako je pistacija dospjela u europske slastičarnice
Dugo su se pistacije u Europi uglavnom nalazile u regionalnim specijalitetima, poput sicilijanskih slastica i francuskog nugata. Šire su se počele upotrebljavati zahvaljujući trgovini, putovanjima i migracijama. Slastičari školovani u francuskoj i talijanskoj tradiciji učinili su pistaciju klasičnim okusom za kreme, macarone i entremete, dok su zajednice iz Turske, s Bliskog istoka i iz Južne Azije donijele svoje slastice s pistacijama u europske gradove.
Gelato je također imao veliku ulogu. Kako su se diljem Europe otvarale trgovine s gelatom na talijanski način, pistacija je postala jedan od okusa koje su kupci očekivali pronaći. Danas se pistacija pojavljuje u nadjevima za kroasane, čokoladicama, namazima, kolačima i serviranim desertima diljem kontinenta, a mnogi od tih proizvoda počinju od mljevenih pistacija ili pistacija u prahu.
Od voćnjaka do praha
Nakon berbe pistacijama se uklanja vanjska ovojnica, suše se i ljušte, a zatim se jezgre prodaju cijele, nasjeckane, pretvorene u pastu ili samljevene u prah. Mljevenjem nastaje sastojak koji se lako skladišti, važe i miješa te se može upotrebljavati tijekom cijele godine, a ne samo u vrijeme berbe.
Prašak koji isporučujemo su mljevene pistacije (Pistacia vera) iz Turske, fino samljevene od pistacijskih oraščića za proizvodnju pekarskih proizvoda, čokolade i deserata. Napravljene od 100 % pistacijskih oraščića, prirodne su zelene boje i bogatog, orašastog okusa pistacija. Želite li saznati više o samom oraščiću, pročitajte što su pistacije, a o njihovu okusu u pecivima i desertima više saznajte u našem vodiču kakav je okus pistacija.
Pistacije u prahu za vašu kuhinju
Pistacije u prahu tvrtke The Organic Labs trenutačno se isporučuju u rinfuzi, od 25 kg, a na zalihi su i šalju se iz Švedske. Pekarnice, proizvođači gelata i čokolade te prehrambene tvrtke mogu zatražiti ponudu, dokumentaciju ili uzorak na stranici Pistacije u prahu, 25 kg. Kućni kuhari pronaći će metode i količine u našem vodiču za upotrebu pistacija u prahu.
