Egy vitrinben elhelyezett égkék gelatotálca önmagát reklámozza. A pillangóborsópor egyetlen növényi összetevőből adja ezt a színt, és mivel az íze nagyon enyhe, a fagylalt ízét továbbra is a készítő határozza meg: tej, tejszín, vanília, kókusz vagy méz.
A fagyasztott desszertek természetesen felvetnek néhány kérdést. Hogyan kerüljön a por az alapba? Miért néz ki másképp a szín a keverés után? Mi történik savas sorbet esetén? Ez az útmutató a tejalapú és növényi alapú fagylaltokat, a gelatót, a sorbetet és más fagyasztott desszerteket mutatja be.
Miért illik a pillangóborsó a fagyasztott desszertekhez?
A pillangóborsópor a Clitoria ternatea szárított, finomra őrölt virága. A fagyasztott desszertekben három gyakorlati előnyt kínál:
- kékből indigókékbe hajló szín, amely feltűnik a vitrinben
- nagyon enyhe, földes és kissé virágos íz, amelyet az alacsony hőmérséklet még inkább tompít
- egyetlen feltüntetendő összetevő: pillangóborsóvirág
A fő korlátja mindenhol ugyanaz: a szín a pH-értéktől és az alap színétől függ.
Adagolás fagylaltban és gelatóban
Nagy kiszerelésű termékoldalunk a fagylalt és gelato alapjának 2-4%-át javasolja kiindulási tartományként, a kívánt szín és íz szerint módosítva. Lágy pasztellszínhez a tartomány alsó értékénél vagy az alatt kezdj. Készíts kis próbaadagokat lépcsőzetesen változó adagolással, majd keményítés után hasonlítsd össze őket.
A por szárazanyagot is hozzáad. A receptjeiket szárazanyag-tartalomra kiegyensúlyozó gelatokészítőknek ezt bele kell számítaniuk, különösen a tartomány felső végén.
Diszpergálás: egyenletes szín elérése
A közvetlenül hideg alaphoz adott száraz por hajlamos csomósodni. A szokásos gelatokészítési módszer itt is jól működik:
- Keverd szárazon össze a pillangóborsóport a cukorral, a dextrózzal és a stabilizátorral.
- Add a száraz keveréket a folyadékhoz, miközben az meleg és keverés alatt van.
- Turmixold botmixerrel, vagy homogenizáld, hogy az apró csomók is felbomoljanak.
- Érleld és hűtsd az alapot a szokásos módon, majd keverd át adagfagyasztás előtt, mert a finom részecskék az érlelés során leülepedhetnek.
Ha nagyon világos alapban szemcséket látsz, fagyasztás előtt szűrd át finom szitán.
Tejalapú alapok
A tej és a tejszín fehér, ezért a pillangóborsó égkéktől a télizöldeskékig terjedő pasztellárnyalatokká lágyul. A magasabb tejszíntartalom tovább világosítja az árnyalatot.
A tojássárgájával készülő, sodó jellegű alapok sárgák, a kék és a sárga együtt pedig türkiztől zöldig terjedő árnyalatot ad. Tiszta kékhez jobb kiindulópont a tojássárgája nélküli fehér alap, például a fior di latte jellegű alap. A méz és a karamell saját sárgásbarna tónusokat ad, és hasonló hatású.
Növényi alapú alapok
A növényi alapú fagyasztott desszertek jobban eltérnek egymástól, mint a tejalapúak, mivel az alapok színe nagyon különböző:
- A kókusztej fehér, és színben, valamint ízben is természetesen illik a pillangóborsóhoz.
- A zabos alapok bézs színűek, és a tónust a türkiz felé tolhatják.
- A mandula- és szójás alapok világosak, de nem tiszta fehérek, ezért ellenőrizd a színt a kívánt árnyalathoz képest.
A tejalapokhoz hasonlóan a teljes receptet teszteld, beleértve az édesítőszereket és a stabilizátorokat is, ne csak a natúr alapot.
Sorbetek és savas alapok
Savas receptekben a pillangóborsó ibolyaszínűvé, lilává vagy rózsaszínűvé válik. A pillangóborsós citrom- vagy lime-sorbet lágy rózsaszíntől lilás árnyalatig terjed, és minél savasabb a sorbet, annál rózsaszínűbb lesz.
Ahelyett, hogy küzdenél ezzel, fel is használhatod: készíthetsz rózsaszín vagy lila citromos-pillangóborsós sorbetet, illetve két tónusú tálcát kék fior di latte és lila citromsorbet egymás mellé helyezésével. A fagyasztott joghurt és a joghurtos gelato enyhén savas, ezért inkább levendulaszínű, mint kék lesz.
A szín melegítés, keverés és fagyasztás után
A folyékony alap színe nem azonos a késztermék színével. A keverés levegőt juttat a masszába, és minél nagyobb a túlfutás, annál világosabbnak látszik a fagylalt. A fagyasztás és a keményítés szintén megváltoztatja a szín megjelenését.
A színt mindig keményítés után értékeld, majd néhány nap elteltével ismét a vitrinben. Az erős vitrinvilágítás idővel tompíthatja a növényi színeket, ezért érdemes ellenőrizni egy tálcát a szokásos kiállítási időszak végén.
A pillangóborsó jól viseli az alap elkészítésének meleg és forró szakaszait, a virágokat pedig hagyományosan forró vízben áztatják. Ennek ellenére a port az alappal együtt a szokásos pasztőrözési programod szerint kezeld, és ellenőrizd a késztermék színét, ahelyett hogy azt feltételeznéd, hogy az árnyalat megegyezik egy nem melegített próba színével.
Örvények, feltétek és más fagyasztott desszertek
- Kék örvény: keverd a pillangóborsóport meleg cukorszirupba, hűtsd le, majd örvényesítsd vanília- vagy kókuszfagylaltba.
- Adagolt lágy fagylalt: a kék lágyfagylalt-keverék a gelatoalaphoz hasonlóan működik; ellenőrizd a színt, amikor elhagyja a gépet.
- Jégnyalókák: a vízalapú nyalókák kékek maradnak, míg a limonádés nyalókák lilává válnak, a két réteg kombinálásával pedig csíkos nyalóka készíthető.
- Turmixok: turmixolj össze kék alapot vaníliafagylalttal és tejjel.
- Semifreddo és fagyasztott mousse: a színt a tejszínes vagy habcsókos összetevőhöz add.
Tesztelés és nagyobb léptékű gyártás
Kis adagokkal kezdj, és jegyezd fel az adagolást, az alapreceptet, a pH szempontjából fontos összetevőket, valamint a keményítés utáni színt. Ha egy recept bevált, nagyobb mennyiségben is pontosan ugyanazt az adagolást és alapot használd, az új poradagokat pedig hasonlítsd össze a késztermék megőrzött mintájával. A tételek közötti természetes eltérés normális, és a receptben megadott szűk adagolási tartomány megkönnyíti a korrekciót.
Ha fagylaltod mellé tölcséreket, ostyákat vagy süteményeket is sütsz, a pillangóborsóporral való sütésről szóló útmutatónk ugyanezt a sütőben végzett tesztelést mutatja be. Egy másik gyakori kékkel való összehasonlításért lásd a pillangóborsó és a kék spirulina összehasonlítását.
Beszerzés fagylaltkészítők számára
A The Organic Labs a Bulk Butterfly Pea Powder 25kg terméket hordókban szállítja: a pillangóborsót étlapjukon tesztelő konyhák számára egyetlen 25 kg-os hordótól egészen a fagylaltgyártók és forgalmazók számára készült, 500 kg-os teljes raklapokig (20 × 25 kg-os hordó). Tételenként COA-t állítunk ki, és minták is elérhetők, így saját alapodban tesztelheted a színt. Otthoni vagy tesztkonyhai kis próbákhoz a Butterfly Pea Powder 70g gyors kezdési lehetőséget kínál.
