Opuntiafügekaktusz-por európai élelmiszer- és italgyártók számára

A gyártó számára a fügekaktuszpor több egy rózsaszín összetevőnél. Olyan száraz gyümölcsalapú anyag, amelynek el kell oszlania a keverőben, át kell jutnia a hőkezelési lépésen, minden gyártási tételben azonos színt kell adnia, és olyan dokumentációval kell érkeznie, amelyet a minőségbiztosítási csapat jóváhagyhat.

Ez az útmutató olyan európai élelmiszer- és italgyártó vállalatok termékfejlesztőinek, élelmiszer-technológusainak és beszerzőinek szól, akik fügekaktuszport (Opuntia ficus-indica) fontolgatnak. Az útmutató az első mintától a teljes gyártási tételig felmerülő kérdéseket követi.

Mit ad az összetevő a receptúrához?

Az egyetlen összetevőből álló fügekaktuszpor egyszerre két dolgot biztosít: magenta-rózsaszín színt és enyhe, gyümölcsös, kissé savanykás ízt. Sok termék esetében ez azt jelenti, hogy a címkén egyetlen összetevő, fügekaktuszpor szerepel a külön színezék és aroma helyett.

Gyümölcsszilárdanyagokat is tartalmaz. Ezek megkötik a vizet, és befolyásolják a viszkozitást és az állagot, különösen nagyobb adagolásnál, ezért a port már a kezdetektől a recept egyensúlyának részeként kell kezelni, nem pedig a receptúra rögzítése után hozzáadott befejező összetevőként.

Kiinduló adagolások

Az alábbi tartományok a próbák kiindulópontjai, nem végleges receptek:

• Latte és tejalapú italok: 3–5 g 300 ml-es adagonként.
• Bubble tea és tejalapú italok alapjai: adagonként 3–5 g, a tej alapjába keverve.
• Sütemények és piskóták: a liszt tömegének 3–6%-a, a folyadék mennyiségének enyhe növelésével.
• Fagylalt és gelato: az alap 2–4%-a.
• Töltelékek, kenhető krémek és édességek: a recept 3–6%-a.

Végezzünk adagolási próbát a teljes tartományban, például az alsó, középső és felső értéken, majd értékeljük a késztermék színét, ízét és állagát. Több por mélyebb árnyalatot és erőteljesebb gyümölcsös jegyet ad, ugyanakkor több szilárd anyagot és savanykásabb ízt is jelent, ezért a legjobb eredmény nem mindig a tartomány felső végén érhető el.

Diszpergálás és keverés

A finom gyümölcsporok csomókat képeznek, amikor hideg folyadékba szórják őket. A gyártásban ezek a megközelítések segítenek:

• Száraz keverés: keverjük elő a port cukorral, liszttel vagy más száraz összetevőkkel, mielőtt hozzáadjuk a folyadékot. A cukorkristályok szétbontják a csomókat, és egyenletesen eloszlatják a port.
• Előkeverék vagy szuszpenzió: nagy nyíróerő mellett oszlassuk el a port a víz vagy tej egy részében, majd adjuk a fő keverékhez.
• Hozzáadás sorrendje: a port mozgó folyadékhoz adják, ne álló tartályba, és a végső ellenőrzések előtt hagyjanak elegendő időt a pornak a folyadék felszívására.
• Szitálás: a párának kitett anyagot szitálják át, mivel a gyümölcsporok összeállhatnak.

Italok esetében állás után ellenőrizze, hogy képződött-e üledék. A gyümölcsszilárdanyagok idővel leülepedhetnek, ezért az azonnal fogyasztható italoknál rázásra vonatkozó utasításra vagy megfelelő stabilizálórendszerre lehet szükség.

Szín, hő, pH és fény

A fügekaktusz a színét a betalainoknak, a céklát is színező pigmentcsoportnak köszönheti. A feldolgozás során négy tényező a legfontosabb:

• Hő: a tartósan magas hőmérséklet a magenta színt halványabb rózsaszín vagy barnás árnyalat felé fakíthatja. A rövid hőkezelések kíméletesebbek, mint a hosszú sütés vagy a hosszan tartó melegen tartás.
• pH: a szín általában enyhén savas vagy semleges termékekben a legstabilabb. Az erősen lúgos körülmények, például a szódabikarbóna nagy mennyiségű használata, tompíthatják.
• Fény: a polcon való fényexpozíció az eltarthatósági idő alatt kifakíthatja a színt. Az átlátszatlan vagy fényvédő csomagolás segít.
• Oxigén: a fejtér és a levegővel való érintkezés korlátozása lassítja a színvesztést.

Ha a folyamat lehetővé teszi, a por hozzáadása később, a fő hőkezelési lépés után védi a színt. A hozzáadás sorrendjének bármilyen módosítását a saját élelmiszer-biztonsági tervükben kell értékelni.

Eltarthatósági vizsgálat

A fügekaktuszt tartalmazó termékeknél gyakran a szín az első tulajdonság, amely változni kezd. Az eltarthatósági vizsgálatokban az íz- és mikrobiológiai ellenőrzések mellett szerepeljen színmérés vagy képzett bírálói panel is, a vizsgálati mintákat pedig olyan fény- és hőmérsékleti körülmények között tárolják, amelyeknek a termék a kiskereskedelemben ki lesz téve, ne csak sötét raktárhelyiségben.

Tételállandóság

A fügekaktusz termés, ezért a tételek közötti enyhe színeltérés normális. A gyártók ezt általában néhány egyszerű ellenőrzéssel kezelik:

• egyeztetett színreferencia a beérkező anyaghoz;
• minden tétel összevetése a hozzá tartozó elemzési tanúsítvánnyal;
• minden gyártásban felhasznált tételből egy megőrzött minta;
• jóváhagyott adagolási tartomány, így a kisebb korrekciókhoz nem kell átírni a receptúrát.

Elemzési tanúsítványunkat tételenként állítjuk ki, és az Ön által kapott tételszámot tartalmazza, így a beérkező ellenőrzések és a nyomonkövethetőség egyszerű marad.

Jóváhagyáshoz szükséges dokumentáció

Mielőtt egy új összetevő bekerül a gyártásba, a legtöbb minőségügyi csapatnak beszállítói dokumentációra van szüksége. Fügekaktuszporunk esetében ez a következőkből áll:

• tételenkénti elemzési tanúsítvány (COA);
• műszaki adatlap (TDS) a teljes termékspecifikációval, beleértve a tápértékeket és az elemzési paramétereket;
• összetevő- és allergénnyilatkozat: egyetlen összetevő, amelyet a címkézéshez nyilatkoztatunk.

Porunk kezelését, tárolását és kiszállítását ISO 22000 tanúsítvánnyal rendelkező élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer és bevezetett HACCP-alapú eljárások szerint végezzük, emellett létesítményünk szerepel a svéd egészségügyi nyilvántartásban. A dokumentumokat az árajánlattal együtt e-mailben küldjük, általában a kérés beérkezésétől számított 24 órán belül.

Mennyiségek, kapacitás és saját márkás gyártás

A port 25 kg-os hordókba csomagoljuk, raklaponként 20 hordóval. Folyamatos gyártás esetén havonta legfeljebb 60 tonnát tudunk szállítani, és az előrejelzésük alapján lekötjük a gyártást, lehívásos szállítási ütemezéssel. A saját márkás projektek és a nagykereskedelmi ellátás az árajánlatkérésben jelezhető.

Az eltarthatóság a gyártás dátumától számított 2 év, ha hűvös, száraz, 25 °C alatti helyen tárolják, így ésszerű készletpuffer tartható a tervezett gyártások előtt.

A mintától a gyártásig

1. Kérjenek mintát és TDS-t.
2. Végezzenek üzemi laboratóriumi próbákat a teljes adagolási tartományban.
3. Készítsenek kísérleti tételt saját berendezésükön, beleértve a hőkezelést és a töltést.
4. Kezdjék meg az eltarthatósági vizsgálatokat, ahol a szín kulcsfontosságú jellemző.
5. Egyeztessék a mennyiségeket és a szállítási ütemtervet a bevezetéshez.

Hasznos alkalmazási útmutatók az út során: sütés fügekaktuszporral és fügekaktuszpor fagylaltban és gelatóban.

Minták és árajánlat kérése

A gyártók árajánlatot, COA-t, TDS-t és mintát kérhetnek a Prickly Pear Powder 25 kg oldalon. Otthoni konyhákhoz a Prickly Pear Powder – 70 g kiszerelés a kiskereskedelmi méret.