A pandan trópusi növény, amelyet hosszú, keskeny, élénkzöld leveleiért termesztenek. Botanikai neve Pandanus amaryllifolius, és Délkelet-Ázsiában a levelei nagyjából ugyanazt a szerepet töltik be, mint Európa konyháiban a vanília: édes, kerek illatot adnak a desszerteknek, italoknak és még a rizsnek is.
Ázsián kívül sokan először zöld piskótaként, zöld lattéként vagy egy gombóc halványzöld fagylaltként találkoznak a pandannal. Ez az útmutató bemutatja, mi ez a növény, honnan származik az aromája és a színe, hogyan használják hagyományosan, valamint hogyan illeszkedik a pandanlevélpor a modern konyhába.
Trópusi növény, amelyet a leveleiért termesztenek
A pandan a csavarpálmafélék (Pandanaceae) családjába tartozik, amely trópusi fák és cserjék csoportja. A Pandanus amaryllifolius tömör, dús lombú cserjeként nő. Kardszerű levelei egy rövid szárból spirálisan ágaznak ki; mindegyik fényes, hajlékony, széle pedig sima.
A szakácsok a leveleit használják. Sok rokonával ellentétben ezt a fajt nem a terméséért vagy fonóanyagként használható leveleiért, hanem szinte kizárólag lombjának illatáért termesztik. Délkelet-Ázsia nagy részén gyakori látvány az otthoni kertekben és cserepekben, és az aznapi főzéshez szükséges mennyiséget vágják le belőle.
Hogyan nevezik a pandant?
Mivel számos országban használják, a pandan sokféle néven ismert. Angolul néha fragrant screwpine-nak nevezik. Malajziában és Indonéziában daun pandan vagy pandan wangi, Thaiföldön bai toey, Vietnámban lá dứa, Srí Lankán pedig rampe a neve.
Az ételekről írók gyakran Délkelet-Ázsia vaníliájának nevezik. A két növény nem rokon, de az összehasonlítás jól leírja a szerepét: kis mennyiségben is meleg, édes aromát ad, nem pedig domináns ízt.
Honnan származik az aromája?
Az egész, friss leveleknek csak enyhe illatuk van. Összetörve, felmelegítve vagy megszárítva sokkal erősebb illat szabadul fel belőlük: édes, meleg és kissé diós, zöldes, füves jegyekkel.
A pandan egyik fő aromaanyaga, a 2-acetil-1-pirrolin, ugyanaz a vegyület, amely a jázmin és a basmati rizs illatának jelentős részéért felel. Ez a közös kémia magyarázza, miért alkot a pandan és a rizs olyan régi párost. A szakácsok csomót kötnek a levélből, és a rizses edénybe teszik, vagy kókusztejben, szirupban, illetve pudingban főzik, majd tálalás előtt kiveszik.
Az aroma finom. A hosszú, magas hőmérsékleten történő főzés tompítja, ezért használják a pandant olyan gyakran gőzölt, hűtött vagy kíméletesen főtt ételekben.
Miért zöld a pandan?
A pandan színét a klorofill adja, amely minden zöld levélben megtalálható pigment. Amikor a leveleket kevés vízzel összeturmixolják és kinyomkodják, zöld levet adnak, amelyet régóta használnak sütemények, zselék és rizsgombócok színezésére.
A természetes pandan zöldje lágyabb, mint azt sokan várják. Egyes pandan sütemények és palackozott pandanpaszták élénk smaragdzöld színe általában hozzáadott színezékből származik, nem önmagában a levélből. A kizárólag pandannal színezett desszert szelídebb, frissebb zöld árnyalatú, és a többi klorofillalapú színhez hasonlóan hő, fény és savasság hatására olívazöld felé változik.
Hogyan használják a pandant a délkelet-ázsiai konyhában?
A pandan a régió édes és sós ételeiben egyaránt megjelenik. Néhány ismertebb példa:
- Kaya, pandanral gyakran ízesített kókuszos-tojásos lekvár, amelyet Malajziában és Szingapúrban pirítósra kenve fogyasztanak
- Pandan chiffon cake, magas, könnyű piskóta, amely szorosan kötődik Szingapúrhoz és Malajziához
- Cendol, kókusztejjel és pálmacukorsziruppal tálalt zöld rizslisztzselé
- Buko pandan, fiatal kókuszból és pandannal ízesített zseléből készült filippínó desszert édes tejszínben
- Klepon, pálmacukorral töltött és pandannal színezett indonéz ragacsos rizsgolyók
- Nasi lemak, kókusztejben, pandanlevelekkel főtt rizs
- Pandan chicken, pandanlevelekbe csomagolt, pácolt és kisütött csirke, thai kedvenc
A leveleket egészben is használják: szirupokba csomózva, párolókosarakba fektetve, illetve édességekhez kis csészékké és csomagolókká hajtogatva. Ahol pandan kerül az ételbe, ott a kókusz ritkán marad el.
A friss levéltől a pandanporig
A friss pandanlevelek csak rövid ideig tárolhatók, és a trópusokon kívül többnyire fagyasztva kaphatók, ha egyáltalán elérhetők. Ez megnehezíti a dolgát annak a konyhának, amelynek minden nap ugyanazt az eredményt kell biztosítania.
A pandanlevélpor praktikus megoldás. A leveleket megszárítják és finom zöld porrá őrlik, amely kimérhető, tárolható, és közvetlenül a tésztákhoz, tejes italokhoz és desszertalapokhoz adható. Mivel porított formában az egész levél megtalálható benne, színt és aromát egyaránt hordoz, és inkább eloszlik a folyadékban, mintsem teljesen feloldódik.
Érdemes tudni, mit vásárolunk. A kizárólag levélből készült por más termék, mint a pandanpaszta, -esszencia vagy -aroma, amelyek cukrot, színezékeket, aromákat vagy egyéb összetevőket is tartalmazhatnak. Receptfejlesztéshez az egyetlen összetevőből álló levélpor biztosítja a legnagyobb kontrollt az íz, a szín és az adagolás felett.
A pandan és rokonai
A Pandanus nemzetség nagy, és nem minden pandánusz pandan. Egyes fajokat nagy, tagolt termésükért, másokat pedig szőnyegekbe és kosarakba fonható erős leveleikért termesztenek. Dél-Ázsiában egy rokon faj illatos virágaiból kewra vizet párolnak biryanihoz és édességekhez. A kewrának sajátos illata van, és nem helyettesíti a pandanlevelet.
Konyhai felhasználású pandan esetében a címkén vagy a specifikációban ezt a nevet kell keresni: Pandanus amaryllifolius.
A pandan Európában napjainkban
A pandant régóta ismerik azokban az európai városokban, ahol délkelet-ázsiai közösségek élnek, az otthoni főzésnek, az éttermeknek és az ázsiai élelmiszerboltoknak köszönhetően. Az elmúlt években bekerült a különleges kávézók kínálatába, valamint a pékségek és desszertpultok választékába is, gyakran a matcha zöldebb, édesebb és lágyabb ízű alternatívájaként.
A pandanos lattékat, a pandan- és kókuszos süteményeket, a zöld gofrit és a pandanfagylaltot ma már Ázsián kívül is készítik kávézók, pékségek, valamint fagylalt- és zselátókészítők. Ha közelebbről is megismerkedne az ízével, olvassa el útmutatónkat arról, milyen íze van a pandannak, a növény történetéről és termesztési területeiről pedig itt talál információt: honnan származik a pandan.
A pandan használata otthon vagy üzletben
A pandanlevélpor lattékba és jeges italokba, piskótákba, kekszekbe, fánkokba, töltelékekbe, krémekbe, fagylaltba és zselátóba kerülhet. A pandanpor használatáról szóló útmutatónk ismerteti az egyes felhasználásokhoz megfelelő keverési módszereket és mennyiségeket, ezért ez a legjobb kiindulópont az otthoni felhasználók számára.
A rendszeres mennyiségeket igénylő kávézók, pékségek, fagylalt- és zselátókészítők, valamint élelmiszergyártók árajánlatot, dokumentumokat vagy mintát kérhetnek a nagy kiszerelésű pandanporból, amely 25 kg-os hordókban kapható, és Svédországból van raktározva és szállítva.
