A pandan a délkelet-ázsiai konyha egyik meghatározó íze. Illatossá teszi a malajziai nasi lemak kókuszos rizsét, színezi az indonéz rizssüteményeket, ízesíti a filippínó desszerteket, és ebbe csomagolják a thai sült csirkét. Maga a növény azonban szerény: leveles trópusi cserje, amelyet sok család cserépben vagy a kert egy sarkában nevel.
Ez az útmutató bemutatja, hol terem a pandan, hogyan használják a különböző konyhák, és hogyan jutott el a trópusi kertekből az európai kávézókba és pékségekbe.
Az íz mögött álló növény
A konyhában használt pandan a Pandanus amaryllifolius, a csavarpálmafélék családjának tagja. Hosszú, keskeny, fényes levelek csomóját alkotja, amelyek egy rövid szárból spirálisan nőnek kifelé, és kizárólag illatos leveleiért termesztik.
A faj szinte teljes egészében termesztett növényként ismert. Pontos vadonbeli eredete bizonytalan, és általában dugványokról és sarjakról szaporítják, nem magról. Az azonban biztos, hogy Délkelet-Ázsiában már nagyon régóta termesztik, és konyhai növényként adják tovább kertről kertre.
Hol terem ma a pandan?
A pandannak melegre, párára és nedves talajra van szüksége, a fagyot pedig nem tűri. Délkelet-Ázsiában és azon túl is termesztik, többek között:
- Malajziában és Szingapúrban
- Indonéziában
- Thaiföldön
- Vietnámban és Kambodzsában
- a Fülöp-szigeteken
- Sri Lankán
Más, hasonló éghajlatú trópusi régiókban is termesztik. A termelés a gazdaságoktól és kisüzemektől az otthoni kertekig terjed. A trópusokon a növény folyamatosan új leveleket hoz, így ugyanarról a csomóról egész évben többször is lehet szedni.
Európa nagy részén a pandan csak beltérben vagy üvegházban nevelhető, ezért friss levelei ritkán láthatók ázsiai élelmiszerboltokon kívül, ahol általában fagyasztva árusítják.
A pandan Délkelet-Ázsia konyháiban
Minden konyha a maga módján használja a pandant, de a kókusz és a cukor párosítása szinte mindegyikben megjelenik.
Malajzia és Szingapúr
A pandan ízesíti a kayát, a reggelire pirítósra kent kókuszos-tojásos lekvárt, valamint a nasi lemak kókuszos rizsét. A pandan chiffon torta, ez a magas, puha és halványzöld sütemény, a régió egyik legkedveltebb édessége, és számos kuih, a rizslisztből és kókuszból készült apró édes sütemény pandanillatú vagy pandan színű.
Indonézia
A pandan színezi a klepont, a pálmacukorral töltött, ragacsos rizsgolyókat, amelyeket reszelt kókuszba forgatnak, valamint a dadar gulungot, a megédesített kókusz köré feltekert vékony zöld palacsintát. Számos süteményt, pudingot és italt is illatosít.
Thaiföld
A thai szakácsok a pácolt csirkét sütés előtt pandanlevelekbe csomagolják, és a levelet kókuszos desszertekhez, réteges gőzölt édességekhez, pudingokhoz és édes italokhoz is használják.
Vietnam
A pandan adja a vietnámi gofri zöld színét és illatát, továbbá ragacsos rizses ételeket és édes desszertleveseket ízesít.
A Fülöp-szigetek
A buko pandan, a pandanízű zselével és tejszínnel készített fiatal kókusz klasszikus filippínó desszert, a pandanleveleket pedig gyakran rizzsel együtt főzik az aromájukért.
Sri Lanka
Ott rampe néven ismert, és sós ételekhez is használják, gyakran currykhez és rizshez adják curry levelekkel együtt.
Hogyan készítették elő hagyományosan a pandant?
Generációkon át frissen használták a pandant. A leveleket csomóba kötötték, és rizshez, szirupokhoz vagy kókusztejhez adták, majd tálalás előtt eltávolították. Színezéshez a leveleket kevés vízzel összetörték vagy turmixolták, majd kipréselték belőlük a zöld levet. Ha állni hagyják, a lé szétválik, és az alul leülepedő sötétebb réteget gyakran erősebb pandankivonatként használják.
A friss levelek rosszul szállíthatók, ezért a pandan sokáig helyi alapanyag maradt. A levelek szárítása és porrá őrlése ezen változtatott, mivel így szállítható, tárolható és pontosan adagolható formát kaptak.
Miért illik össze a pandan és a kókusz?
Szinte bármelyik hagyományos pandanreceptet nézzük, kókuszt is találunk benne. Ennek részben földrajzi oka van: a kókuszpálma és a pandan ugyanazokon a meleg, párás alföldeken terem, így a régió szakácsai régóta mindkettőhöz könnyen hozzáférnek. A kókusztej, a kókuszkrém és a reszelt kókusz a mindennapi édességek alapját adta, a pandan pedig természetes módon illatosította ezeket.
A párosítás az ízek szempontjából is működik. A kókusztejben lévő zsír hordozza a pandan aromáját, a kókusz finom édessége pedig tompítja a levél füves karakterét. A pálmacukor, amely sok ilyen recept harmadik eleme, karamelles mélységet ad. Ez a hármas ma is meghatározza a pandan használatát, a délkelet-ázsiai kuihtól az európai kávézók italaiig.
Hogyan jutott el a pandan Európába?
A pandan sok más alapanyaghoz hasonlóan az emberekkel együtt érkezett Európába. A délkelet-ázsiai közösségek bevitték otthoni konyháikba, éttermeikbe és élelmiszerüzleteikbe. Hollandiában az Indonéziához fűződő hosszú történelmi kapcsolatok miatt a pandan évtizedek óta része az étkezési kultúrának, és a zöld pandan torta ott megszokott látvány.
Az európai közönség szélesebb köre később, a délkelet-ázsiai utazások, az élelmiszerekkel foglalkozó média és a különleges kávézók terjedése révén ismerte meg a pandant. A matchán kívüli zöld italt kereső kávézótulajdonosok, valamint a piskótákhoz, croissant-okhoz és fánkokhoz új ízt kereső pékek természetes választásnak találták. Ma már számos európai városban megtalálható lattékban, buborékteában, fagylaltban és péksüteményekben.
A trópusi kertektől az európai konyhákig
Az európai vállalkozások számára a pandan legpraktikusabban levélporként használható. Megőrzi a levél színét és aromáját, hűvös, száraz helyen jól tárolható, és grammra pontosan adagolható. A mi a pandan című útmutatónk részletesebben bemutatja a növényt, a milyen ízű a pandan című anyagunk pedig az ízvilágát ismerteti.
Pandanpor beszerzése
A kávézók, pékségek, gelatókészítők és gyártók árajánlatot vagy mintát kérhetnek nagy tételben kapható pandanporból, amelyet 25 kg-os hordókban szállítunk, és Svédországból készletezünk és küldünk. Az otthoni szakácsok gyakorlati tippeket találnak a pandanpor használatáról szóló útmutatónkban.
