A sakura szó Japánon messze túl is közismert, ezért könnyű azt feltételezni, hogy a cseresznyevirágzás története ott kezdődik és ott is ér véget. A hozzá kapcsolódó fák Kelet-Ázsia nagyobb területén őshonosak. Japán a körülöttük kialakult kultúrával gazdagította őket: a virágok évszázadok óta tartó megtekintésével, számos kerti változattal és a virágok elfogyasztásának hagyományával.
Ez az útmutató a sakurát Kelet-Ázsia dombjaitól a japán teaszertartások asztalain át az európai kávézók pultjaiig követi.
Kelet-ázsiai virágzó cseresznyefák
A sakura a Prunus nemzetségbe tartozó virágzó cseresznyefák virága. A Prunus serrulata, vagyis a japán díszcseresznye Japánban, Koreában és Kínában őshonos. Mérsékelt éghajlaton nő, ahol hideg telek, meleg nyarak és jól elkülönülő évszakok váltják egymást. A hideg tél fontos: a virágrügyeknek egy hideg időszakon kell átesniük, mielőtt tavasszal kinyílnak.
Japán dombvidékein és hegyeiben olyan vadon élő cseresznyefák is megtalálhatók, mint a hegyi cseresznye, a yamazakura, amelynek virágai vöröses fiatal leveleivel egy időben nyílnak. Az ilyen vadcseresznyéket már jóval azelőtt is nagyra becsülték, hogy a településeken kerti cseresznyefákat ültettek volna.
A cseresznyefatermesztés évszázadai Japánban
Az évszázadok során a japán kertészek bizonyos tulajdonságok alapján válogatták ki a cseresznyefákat, majd oltással őrizték meg ezeket: korai és késői virágzás, fehér és rózsaszín virágok, egyszerű és telt virágok, felfelé törő és csüngő formák. E kerti cseresznyefák közül sok a Prunus serrulatából és közeli rokonfajaiból származik.
A yaezakurának nevezett telt virágú változatoknak számos rétegben elhelyezkedő, gyakran mélyrózsaszín szirmuk van, és a legtöbb egyszerű virágú cseresznyénél később nyílnak. Hagyományosan ezeket használják a sóban pácolt virágok készítéséhez. Japánban napjainkban a virágzás megtekintésére legszélesebb körben ültetett cseresznyefa a Somei Yoshino, egy hibrid, amelynek halvány, szinte fehér, egyszerű virágai még a levelek megjelenése előtt beborítják az ágakat.
Hanami: a virágzás ünneplése
A korai japán udvari költészetben a szilvavirág volt a leginkább csodált virág. Idővel a cseresznyevirág vette át a helyét mint a tavasz virága. A hanami, amely virágnézést jelent, a császári udvar időtöltéseként kezdődött, majd az évszázadok során a társadalom többi rétegében is elterjedt.
Ma a hanami a fák alatt, családdal, barátokkal és kollégákkal tartott pikniket jelenti parkokban, folyópartokon, valamint kastélyok és templomok környékén. A virágok csak rövid ideig maradnak nyílva, ami vonzerejük jelentős része, és régóta a szépség, valamint az élet múlandóságának jelképei.
A cseresznyevirágzás frontja
Japán délről északra nagy távolságot ölel fel, ezért a virágzási időszak tavasszal végighalad az országon: a meleg délen kezdődik, és a hűvösebb északon ér véget. Japán középső részén, Tokióban és Kiotóban is, a fák általában március végén vagy április elején virágoznak. Az előrejelzők minden évben nyomon követik a virágzás előrehaladását, amelyet cseresznyevirágzás-frontnak neveznek, az emberek pedig ehhez igazítják utazásaikat és piknikjeiket.
Egy adott helyen az első kinyílt virágoktól a szirmok lehullásáig eltelt idő rövid, jellemzően egy-két hét. Ez a rövid időablak mindig is meghatározta, hogyan gyűjtik a cseresznyevirágot étkezési célra.
Hogyan vált a sakura élelmiszerré?
A friss szirmok néhány napon belül elhervadnak, ezért a tartósítás volt az első lépés a velük való főzés felé. A japán megoldás a só volt. A virágokat és a fiatal leveleket sóba és szilvaecetbe csomagolták, így egész évben eltarthatók maradtak, és jellegzetes sós, virágos ízt kaptak.
Ezek a tartósított virágok és levelek bekerültek az ünnepségekbe és az évszakhoz kötődő édességekbe. A forró vízben áztatott sózott virágból sakurayu készül, amelyet esküvőkön és más örömteli alkalmakon szolgálnak fel. A vörösbabpasztával töltött, rózsaszín rizssüteményeket, amelyeket pácolt cseresznyelevélbe csomagolnak, szorosan összekapcsolják a Hinamatsurival, a március 3-án tartott babafesztivállal. A pékek elkezdték az édesbabos zsemléket egyetlen sózott virággal díszíteni.
Újabban a japán kávézók, kisboltok és fagylaltozók önálló szezonális ízként népszerűsítik a sakurát: rózsaszín lattékat, süteményeket és lágy fagylaltot kínálnak, ahogy a virágzás frontja észak felé halad.
Hol nőnek ma virágzó cseresznyefák?
A virágzó cseresznyefák továbbra is Japánban, Koreában és Kínában érzik magukat leginkább otthon, de díszfaként a mérsékelt égöv egész területén ültetik őket. Európában a Kanzanhoz hasonló telt, rózsaszín virágú fajták a legismertebbek közé tartoznak az utcákon, parkokban és kertekben, és több európai város is saját tavaszi virágfesztivált rendez.
A dísznövényként való ültetés egy dolog, az étkezési felhasználás pedig más. Mivel a szirmok nagyon gyorsan elhervadnak, az étkezési célú virágot röviddel a leszedés után fel kell dolgozni: vagy hagyományos módon sózni, vagy gondosan megszárítani és finom porrá őrölni. A por a törékeny, szezonális virágból szállítható és egész évben tárolható alapanyagot tett.
A japán tavaszi étlapoktól az európai kávézókig
A sakura a japán ételek iránti szélesebb körű érdeklődés nyomán került be az európai étlapokra. Ahogy a sushi, a ramen, a matcha és a mochi ismertté vált, a sakura is követte őket. A tavasszal Japánba látogató utazók sakurás italokat és édességeket kóstoltak, majd a pasztellrózsaszín lattékról készült fényképek még tovább terjesztették az ötletet.
Ma az európai kávézók, pékségek és fagylaltozók minden tavasszal sakurás kínálattal jelentkeznek, néhányan pedig egész évben tartanak sakurás italt vagy desszertet. A sakurát használó kávézókról és kávéüzletekről szóló útmutatónk az italokat és az elkészítést mutatja be, az európai sakurapor-ellátásról szóló oldalunk pedig a nagy tételben történő beszerzést ismerteti.
A sakura beépítése a konyhába
A kávézók, pékségek és élelmiszergyártók árajánlatot, dokumentumokat vagy mintát kérhetnek a Bulk Sakura Powder 25kg termékhez, amelyet Svédországból raktározunk és szállítunk. Az otthoni szakácsok számára jó következő lépés a sakura ízéről szóló útmutatónk, mielőtt receptben próbálnák ki.
