Az eper az egyik legkeresettebb íz a csomagolt élelmiszerekben és italokban, a turmixporoktól és joghurtoktól a pékáruk töltelékein, a csokoládén át a fagylaltig. A termékfejlesztők számára a fagyasztva szárított eperpor vonzó megoldás: egyetlen gyümölcsösszetevő, amely száraz, tömeg alapján könnyen adagolható, és nem visz be vizet úgy, mint a friss gyümölcs vagy a püré.
A gyümölcspor továbbra is mezőgazdasági termék, ezért megfelelő vizsgálatoknak kell alávetni, mielőtt gyártósorra kerül. Ez az útmutató bemutatja, hogyan dolgozhatnak az élelmiszer- és italgyártók az eperporral a fejlesztési brief megírásától az adagolási próbákon, a színen, a nedvességtartalmon és a tételek közötti állandóságon át a dokumentációig.
Az eperpor helye a feldolgozott élelmiszerekben
- Száraz keverékek: turmix- és italporok, sütőkeverékek, palacsinta- és desszertkeverékek
- Tejtermékek és növényi alapú termékek: ízesített joghurtok, desszertek és tejes italok
- Pékáruk: töltelékek, krémek, cukormázak és bevonatos kekszek
- Édességek: fehér csokoládé, bevonómasszák és zsíralapú töltelékek
- Fagyasztott desszertek: fagylalt, zselátó és sorbet
- Italok: instant és kávézói stílusú italok
A por különösen jól használható száraz és zsíralapú rendszerekben, mert ízt és színt ad hozzá víz hozzáadása nélkül.
Kezdje világos fejlesztési brief-fel
Az első próba előtt írja le a célokat: milyen rózsaszín árnyalatot szeretne, milyen intenzív legyen az eper íze, milyen eljárásokon megy át a termék (keverés, melegítés, fagyasztás, sütés), mekkora a késztermék pH-értéke, milyen lesz a csomagolás, és mennyi a tervezett eltarthatóság. Már korán egyeztessen a szabályozási csapattal arról, hogyan szerepeljen az összetevő a címkén. A világos fejlesztési brief felgyorsítja a próbákat, és megkönnyíti az eredmények összehasonlítását.
Adagolási próbák
A konyhai receptek hasznos kiindulópontot jelentenek. Termékoldalunkon kezdésként a következő mennyiségeket javasoljuk: 1–2 evőkanál 300 ml tejes italhoz, 2–3 evőkanál 200 g liszthez süteménytésztában, 1–2 evőkanál 200 g vajkrémhez vagy töltelékhez, valamint 3–4 evőkanál 500 ml fagylaltalaphoz.
A fejlesztési munkához váltsa át ezeket tömegre. Mérje le egyszer a kanálnyi mennyiségeket laboratóriumi mérlegen, fejezze ki őket a recept százalékában, majd ezek köré alakítson ki adagolási sort: egy próbát a tartomány alatt, kettőt azon belül és egyet fölötte. Minden lépésnél a készterméket, ne a keveréket kóstolja meg, és értékelje a színét; mindent tömeg szerint rögzítsen, mert a kanállal mért mennyiség személyenként eltér.
Elkeverés és keverés
A gyümölcsporok csomósodnak, ha túl gyorsan érintkeznek folyadékkal. Száraz keverékeknél először keverje össze a port cukorral vagy más száraz hozzávalókkal, hogy a részecskék elkülönüljenek. Folyadékokhoz nagy nyíróerővel vagy botmixerrel adagolja az előkeveréket, majd hagyjon időt a keveréknek a hidratálódásra. Zsír alapú rendszerekben, például fehér csokoládéban vagy bevonómasszában a pornak teljesen száraznak kell lennie, mert a felszívott nedvesség besűrítheti a masszát. Használat előtt szitálja át a port, hogy eltávolítsa a tárolás során keletkezett csomókat.
Szín: hő, pH és fény
Az eper színét az antociánok adják, ezek a természetes pigmentek a málnában és a fekete ribizliben is megtalálhatók. Savas közegben élénkpirosnak látszanak, a pH semleges értékhez közeledtével, illetve afölött tompábbá és lilásabbá válnak. A szódabikarbóna és a hosszan tartó hevítés tompítja a rózsaszín árnyalatot, ezért a sütemény belsejében inkább halvány rózsaszínes-bézs színre számítson.
A gyártók számára ez azt jelenti, hogy minden feldolgozási lépés után ellenőrizni kell a színt: pasztőrözés, sütés és fagyasztás után. A fény idővel az antociánok színét is fakíthatja, ezért a késztermékeket a tényleges csomagolásukban, valósághű tárolási körülmények között, teljes eltarthatósági idejük során kell vizsgálni.
Nedvesség és tárolás
Az eperpor magába szívja a levegő nedvességét, és párás gyártási környezetben egy nyitott hordóban csomósodás indulhat meg. A hordókat használatok között tartsa lezárva, száraz eszközzel adagolja a port, és száraz, hűvös, 25 °C alatti helyen tárolja. Kész száraz keverékek esetén válasszon jó nedvességzáró csomagolást, és a tárolási próbák során ellenőrizze a csomósodást.
Tételek állandósága
Az eper termesztett növény, a színárnyalata és íze pedig a fajtától, a termesztési körülményektől és a betakarítás időpontjától függően változik. Egy jó folyamat számol ezzel. Őrizzen meg minden jóváhagyott tételből egy mintát referenciaként, minden új tételt kiadás előtt hasonlítson hozzá szín és íz alapján, az egyes tételek analitikai bizonylatát pedig őrizze meg a gyártási nyilvántartásokkal együtt. Ha szigorú színtűréshatárra van szüksége, már a kezdetekkor állapodjon meg a beszállítójával az elfogadási kritériumokról.
A beszállítóval egyeztetendő dokumentáció
A The Organic Labs ISO 22000 tanúsítvánnyal rendelkezik, és az alábbiakat biztosítja ömlesztett eperporához:
- Tételenkénti analízistanúsítvány (COA)
- Műszaki adatlap (TDS) kérésre
- Külső laboratóriumban végzett DNS-vizsgálat
- Összetevő: 100% eper (Fragaria × ananassa), fagyasztva szárítva és finomra őrölve, adalékanyagok és töltőanyagok nélkül
Az EU jogszabályaiban felsorolt 14 allergén egyike sem összetevője ennek a terméknek, és vegán. A bizalmas kezelés érdekében a tanúsítványokat és a műszaki dokumentumokat az árajánlattal együtt e-mailben küldjük.
A próbagyártástól a termelésig
Kezdje mintával, hogy saját receptjében ellenőrizhesse a színt, az ízt és a teljesítményt. Ezután végezzen próbagyártást saját berendezéseivel, mivel a keverők, sütők és fagyasztók mind befolyásolják az eredményt, majd növelje a gyártási mennyiséget. Az ömlesztett eperport 25 kg-os hordókban, 500 kg-os raklapokon (20 × 25 kg-os hordó), valamint ipari gyártáshoz nagyobb mennyiségben szállítjuk, havi 60 tonna kapacitással.
Fagyasztott termékekhez az eperpor használatáról fagylaltban és gelatóban szóló útmutatónk részletesebben tárgyalja az adagolást és az eloszlást, a eperporral való sütésről szóló cikkünk pedig a hő és a szín péksüteményekre gyakorolt hatását vizsgálja.
Eperpor beszerzése fejlesztéshez és gyártáshoz
Kérjen árajánlatot, COA-t és TDS-t, vagy mintát a ömlesztett, fagyasztva szárított eperpor 25 kg-os oldalán. Munkanapokon 24 órán belül válaszolunk, a jóváhagyott ügyfelek pedig 30, 60 vagy 90 napos fizetési határidővel, számla alapján fizethetnek. Ha termékválasztékában több színre is szüksége van, tekintse meg az összes ömlesztett port.
