A fekete kakaó az egyik leglátványosabb hozzávaló, amelyet egy sütő rendszeresen tarthat a kamrában. Ha kibontja a csomagot, a por inkább koromra hasonlít, mint a hagyományos kakaó melegbarna színére, és hozzáadott ételfesték nélkül is mély, majdnem fekete árnyalatúvá tehet egy piskótát, kekszet vagy egy gombóc gelatót.
Ugyanakkor meglehetősen sok félreértést okoz. Más babból készül? Ugyanaz, mint a fekete cacao? Egyszerűen helyettesítheti vele a már használt kakaót? Ez az útmutató bemutatja, mi a fekete kakaó, honnan származik a színe, és hogyan használják a szakácsok, pékek és élelmiszeripari vállalkozások.
Mi pontosan a fekete kakaó?
A fekete kakaó kakaópor. A kakaófának, a Theobroma cacao fajnak a babjaiból készül, és kezdetben ugyanúgy készítik, mint bármely más kakaót: a babokat fermentálják, szárítják és pörkölik, eltávolítják a héjukat, a magokat pasztává őrlik, a kakaóvaj nagy részét kipréselik, a fennmaradó szárazanyagokat pedig finom porrá őrlik.
Ami megkülönbözteti, az egy alkalizálásnak, más néven holland eljárásnak nevezett feldolgozási lépés. A kakaót lúgos oldattal kezelik, ami csökkenti természetes savasságát és sötétíti a színét. A legtöbb holland eljárással készült kakaót mérsékelten alkalizálják, így vöröses vagy sötétbarna színű lesz. A fekete kakaót ennél jóval erősebben alkalizálják, ezért a por színe a nagyon sötétbarnától a szinte feketéig terjed.
Vagyis a fekete kakaó nem külön növény, ritka babfajta vagy színezőanyag. Hagyományos kakaó, amelyet a holland eljárás skálájának legvégéig feldolgoztak.
Fekete kakaó vagy fekete cacao?
Ugyanezt az összetevőt többféle néven is forgalmazzák: black cocoa, black cocoa powder, black cacao és black cacao powder. Extra sötét vagy erősen holland eljárással készült kakaóként is feltüntethetik.
Az angolban a cacao szót gyakran a fára, a termésekre és a nyers babokra használják, míg a cocoa általában a feldolgozott port jelenti. A csomagolásokon a két szót lazán használják, és a black cacao általában ugyanazt az erősen alkalizált port jelenti, mint a black cocoa. Nem szabad összetéveszteni a nyers kakaóporral, amelyet nem alkalizálnak, és sokkal világosabb színű. Vásárláskor az összetevőlista és a por megjelenése többet árul el, mint a csomagolás elején szereplő elnevezés.
Miért ilyen sötét a fekete kakaó?
A kakaóbabok természetes vegyületeket tartalmaznak, amelyek a fermentáció és a pörkölés során megbarnulnak. Lúgos környezetben és hő hatására ezek a vegyületek tovább reagálnak, és még sötétebbé válnak. Minél erősebb az alkalizálás, annál sötétebb a kakaó: a természetes kakaó világos, melegbarna színétől a hagyományos holland eljárással készült kakaó vörösesbarnáján át a fekete kakaó majdnem fekete árnyalatáig.
A szín tehát magából a kakaóból származik, nem pedig hozzáadott anyagból. A feldolgozás minden lépését bemutatjuk a hogyan készül a fekete kakaó című útmutatónkban.
Milyen ízű a fekete kakaó?
Az erős alkalizálás az ízt éppúgy megváltoztatja, mint a színt. A fekete kakaó lágy, pörkölt és alacsony savasságú ízű, enyhe kesernyésséggel, és alig érezhető benne a természetes kakaóra jellemző gyümölcsös, éles íz. Sokan azonnal felismerik az ízét a sötét csokoládés szendvicskekszekből, amelyek színüket nagyrészt ennek a kakaótípusnak köszönhetik.
Önmagában a fekete kakaó kevésbé intenzíven csokoládés ízű lehet, mint amit ilyen sötét portól várnánk. Ez a fő oka annak, hogy olyan gyakran hagyományos kakaóval vagy olvasztott csokoládéval együtt használják. Az ízről és a párosításokról bővebben a milyen ízű a fekete kakaó című cikkben olvashat.
Hogyan használják a fekete kakaót?
A fekete kakaót főként olyan esetekben használják, amikor a szín legalább annyira fontos, mint az íz. Tipikus felhasználási módjai:
- sötét csokoládés piskóták, réteges torták és cupcake-ek
- ropogós fekete kekszek és világos krémtöltelékkel készült szendvicskekszek
- sötétebb színű brownie-k, muffinok és kevert sütemények
- sötét vajkrémek, cukormázak és töltelékek
- fagylalt, gelato és kakaós sorbet
- forró csokoládé, mokka és turmixok
- Halloweenre és más olyan alkalmakra készült tematikus sütemények, amelyekhez látványosan sötét szín illik
Kis mennyiségben sós ételekben is előfordul, például chiliben, lassan főtt ragukban, fűszerkeverékekben és sötét szószokban, ahol a kakaó édesség nélkül ad mélységet és színt.
Helyettesítheti a fekete kakaó a hagyományos kakaót?
Néha, de ritkán egy az egyben. Mivel a fekete kakaó nagyon kevés savat tartalmaz, nem reagál úgy a szódabikarbónával, mint a természetes kakaó. Egy természetes kakaóra és szódabikarbónára épülő recept másképp emelkedhet meg, és más ízű lehet, ha fekete kakaóra cserélik.
Ha egy süteményben az összes kakaót fekete kakaóra cseréli, az laposabb ízt és szárazabb, morzsálódóbb állagot is eredményezhet. Ezért a legtöbb pék a kakaónak csak egy részét cseréli le, a teljes cserét pedig inkább ropogós kekszekhez és díszítésekhez alkalmazza, ahol a szín az elsődleges. A fő kakaótípusok közötti különbségeket a fekete kakaó és a holland eljárással készült kakaó összehasonlítása című anyagunk mutatja be.
Élelmiszer-színezék a fekete kakaó?
Nem. A fekete kakaó olyan kakaó-összetevő, amely történetesen nagyon sötét színű. Csokoládés ízt, némi keserűséget és szárazanyagot ad a recepthez, ezért az ízre és az állagra éppúgy hatással van, mint a megjelenésre. Ez jelentősen különbözik a koncentrált színezékektől, amelyeket kizárólag a szín kedvéért, apró mennyiségben adnak hozzá.
Ez azt is jelenti, hogy a fekete kakaó nem minden termékben eredményez egységes, koromfekete árnyalatot. A recepttől függően a mély csokoládébarnától a majdnem feketéig terjedő színt adhat. A világos összetevők, például a fehér liszt, a tejszín, a tojás és a tej mind tompítják a végső színt, míg a nagyobb arányú fekete kakaó és a kevesebb világos összetevő sötétebb árnyalatot eredményez.
A fekete kakaó tárolása
A fekete kakaót, akárcsak minden kakaóport, száraz, jól lezárt helyen kell tartani. Kiskereskedelmi kiszerelésünk termékoldala szerint hűvös, 25°C alatti helyen tárolandó. Minden használat után zárja vissza a csomagot, és tartsa távol a gőztől, hőforrásoktól és erős szagú összetevőktől, mivel a kakaópor könnyen magába szívja a nedvességet és a szagokat. A száraz kanál segít megelőzni a csomósodást.
Hol vásárolható fekete kakaó?
Az otthoni sütők kipróbálhatják az összetevőt a Black Cocoa Powder – 100g termékünkkel, amely egyetlen összetevőként fekete kakaóport tartalmaz. A nagyobb mennyiségek iránt érdeklődő kávézók, pékségek és élelmiszergyártók nagykereskedelmi árajánlatot kérhetnek, és tájékoztathatnak minket a tervezett felhasználásról és a várt mennyiségekről.
