Bakstur með kaktusperudufti: Leiðbeiningar fyrir bakarí og konditorí

Bleikar bakstafur vekur athygli og duft úr kaktusfíkju gefur bakaríum leið til að búa hann til með alvöru ávaxtaefni. Duftið, sem er unnið úr ávöxtum Opuntia ficus-indica-kaktussins, gefur magentableikan lit og milt, ávaxtakennt og örlítið súrt bragð í kökur, smákökur, krem og fyllingar.

Bakstur er líka það ferli þar sem mest varkárni er þörf. Hiti, tími, lyftiefni og raki móta öll endanlegan lit og áferð. Þessi leiðarvísir er ætlaður bakaríum og konditorum sem þróa vörur með kaktusfíkju fyrir eigin afgreiðsluborð, kaffihús eða heildsöluviðskiptavini.

Hvað kaktusfíkja gefur bakarísvörum

Duftið hefur áhrif á þrjú svið. Það litar deigið, kremið eða glassúrinn. Það bætir við ávaxtakeim sem minnir á létt berja- og melónubragð. Og það bætir við þurrefnum úr ávöxtunum sem draga í sig vökva og breyta áferðinni lítillega.

Auðvelt er að líta fram hjá þessu síðasta atriði. Ef dufti er bætt í uppskrift sem þegar hefur verið þróuð án þess að annað sé aðlagað getur deigið orðið þurrara eða stífara, sérstaklega þegar notað er mikið magn.

Upphafsskammtur og jafnvægi í uppskrift

Fyrir kökur og svampbotna skal byrja með 3–6% af þyngd hveitisins. Í deigi með 1 kg af hveiti þýðir það 30–60 g af dufti. Þar sem duftið dregur í sig raka skaltu auka vökvann lítillega, með aðeins meiri mjólk, vatni eða ávaxtamauki, og bera samkvæmið saman við venjulegt deig.

Fyrir fyllingar, krem og sælgæti er 3–6% af heildarþyngd uppskriftarinnar skynsamlegt upphafsbil. Óbakaðir hlutar þurfa oft minna duft til að ná sama sjónræna árangri, því enginn litur tapast í ofninum.

Að blanda í deig

Sigtaðu duftið saman við hveitið og önnur þurrefni. Þetta leysir upp kekki og gefur jafnan lit án rákamyndunar. Í kökuaðferðum þar sem smjör og sykur eru hrærð saman má einnig hræra duftinu saman við þau, sem hjálpar til við að dreifa því.

Fyrir gerdeig með miklu innihaldi, eins og brioche eða kleinuhringi, skal bæta duftinu við hveitið í upphafi hræringar. Fylgstu með samkvæmi deigsins, þar sem ávaxtaþurrefnin taka upp vatn, og berðu lyftingartímann saman við venjulegt deig í fyrsta bakstri.

Litur í ofninum

Bleiki liturinn í kaktusfíkju kemur frá betalain-litarefnum sem eru viðkvæm fyrir langvarandi hita. Í framkvæmd:

• Styttri bakstur heldur meiri lit. Bollakökur, þunnar svampplötur, rúllutertur, smákökur og makkarónuskeljar halda bleika litnum betur en djúpar formkökur.
• Utanvert og innra lag haga sér ólíkt. Yfirborðið brúnast eins og venjulega en innra lagið helst bleikara. Með því að skera skorpuna af eða hylja hana með kremi kemur liturinn betur fram þar sem hann skiptir máli.
• Lyftiefni hafa áhrif á litblæinn. Mjög basísk deig með miklu matarsóda geta gert bleika litinn daufan eða brúnleitan. Lyftiduft, eða lítils háttar sýra á borð við súrmjólk eða sítrónusafa, hjálpar til við að halda bleikari lit.
• Metið eftir kælingu. Liturinn breytist þegar baksturinn kólnar og stífnar, svo metið hann á fullunninni vöru.

Gera má ráð fyrir að liturinn eftir bakstur verði mýkri og hlýrri en í óbökuðu deiginu. Ef markmiðið er skærbleikur litur skaltu setja kaktusfíkjuna í þá hluta vörunnar sem fara aldrei í ofninn.

Kökur og svampbotnar

Svampbotnar með kaktusfíkju henta vel í lagkökur, þar sem bleikt deigið sést þegar kakan er skorin. Paraðu þá saman við vanillu-, lime- eða hvítsúkkulaðifyllingar. Í rúllutertum og svissneskum rúllutertum halda þunn platan og stuttur bakstur litnum skærum.

Í múffum og formkökum skaltu nota duftið fyrir bragð og mjúkan bleikan lit og ljúka síðan með kaktusfíkjuglassúr svo yfirborðið fái sterkari lit.

Smákökur, mördeigskökur og makkarónur

Í smjörkökum og mördeigskökum gefur duftið pastellbleikan lit og mildan ávaxtakeim. Hafðu bökunartímann stuttan og forðastu of mikla brúnun, sem felur litinn.

Fyrir makkarónur skaltu sigta duftið með möluðum möndlum og flórsykri. Of mikið þurrt duft getur breytt samkvæmi deigsins, svo bættu því við í litlum skrefum. Kaktusfíkja með hvítu súkkulaði eða kaktusfíkja með lime gefur áreiðanlega makkarónufyllingu.

Krem, glassúr og fyllingar

Þarna nýtur kaktusfíkjan sín best. Óbökuð krem halda fullum lit og ávaxtabragðið verður greinilegra.

• Smjörkrem: sigtaðu duftið með flórsykrinum. Í svissnesku eða ítölsku marengssmjörkremi skal bæta því við í lokin ásamt bragðefnunum.
• Rjómaostakrem: hrærðu því saman við ostinn og sykurinn áður en smjöri eða rjóma er bætt út í.
• Glassúr: þeyttu því saman við flórsykur og vatn eða sítrónusafa fyrir kleinuhringi, hringkökur og bakkelsi.
• Kremfylling og mús: hrærðu duftinu saman við þegar kremið hefur verið soðið og kólnað lítillega, svo liturinn verði ekki fyrir löngum suðuáhrifum.
• Hvít súkkulaðiganas: hrærðu duftinu saman við heita rjómann áður en honum er hellt yfir súkkulaðið.

Framsetning og geymsluþol

Skært sýningarljós og snerting við loft dofna ávaxtaliti með tímanum. Hafðu vörur með kaktusfíkju undir loki þegar það er mögulegt, snúðu vörum reglulega í sýningarskápnum og berðu saman vöru í lok sýningartímans við nýbakaða vöru. Ef baksturinn fer til heildsöluviðskiptavina skaltu hafa lit með í geymsluþolsprófunum.

Að prófa nýja vöru

1. Bakaðu staðlaða uppskrift með tveimur eða þremur skömmtum innan 3–6% bilsins.
2. Aðlagaðu vökvamagnið fyrir hvern skammt og skráðu samkvæmi deigsins.
3. Metið lit og bragð á kældri vörunni, í dagsbirtu og undir lýsingu afgreiðsluborðsins.
4. Athugaðu vöruna aftur eftir einn dag eða í lok sölutímans.
5. Skrifaðu valda uppskrift með nákvæmum þyngdum svo hver lota verði eins.

Fyrir drykki og eftirrétti utan bakarísins má lesa hvernig nota má kaktusfíkjuduft. Ef þú rekur einnig kaffibar fjallar leiðarvísir okkar fyrir kaffihús og kaffibari um drykki með kaktusfíkju.

Birgðir fyrir bakarí

Bakarí geta óskað eftir tilboði, sýni og tæknilegu gagnablaði fyrir Kaktusfíkjuduft í heildsölumagni 25 kg, sem er pakkað í 25 kg tunnur og sent frá Svíþjóð. Heimabakendur geta prófað sama hráefni í pakkanum Kaktusfíkjuduft – 70 g.