Kirsuberjablómaís er uppáhald á vorin í Japan og sakúra-gelato birtist nú í gelatostöðum og eftirréttabúðum víða um Evrópu þegar trén fara að blómstra. Frystir eftirréttir henta sakúru vel: það þarf ekki langan bakstur sem dofnaði lit hennar og mjólk og rjómi bera með sér blómailm hennar.
Enn þarf þó að huga að nokkrum atriðum. Bragð sakúru er viðkvæmt og kuldi dregur úr því, fölbleiki liturinn verður enn ljósari þegar lofti er þeytt inn og sýningarlýsing dofnar hann. Þessi leiðarvísir fjallar um það sem framleiðendur ís og gelato þurfa að vita, hvort sem um er að ræða mjólkur-, jurtamiðaðan eða sorbet-grunn.
Hversu mikið af sakúru á að nota
Hagnýtt upphafshlutfall er 2–4% af grunninum. Fyrir 5 kg framleiðslulotu jafngildir það 100–200 g af dufti. Stilltu magnið eftir þeim lit og bragði sem þú vilt fá og eftir fitu- og sykurinnihaldi grunnsins.
Við um 2% gefur sakúra mildan blómakeim í mjólkurkenndu gelato, sem hentar vel með marmaraáferð eða öðru bragði. Þegar hlutfallið nálgast 4% verður blómabragðið ríkjandi. Duftið bætir við þurrefnum en litlu sætuefni, þannig að við efri mörk bilsins skaltu athuga jafnvægi sykurs og þurrefna í stað þess að bæta einfaldlega meira dufti við uppskrift sem hefur reynst vel.
Dreifing
Fínt duft kekkjast þegar það kemst í snertingu við vökva og í gelato birtist það sem bleikir kornblettir og örlítið duftkennd áferð á tungunni. Til að forðast þetta:
- blandaðu sakúru fyrst saman við sykurinn og önnur duft, svo sem mjólkurduft og bindiefni, áður en þeim er bætt út í vökvann
- bættu þurrefnablöndunni smám saman út í á meðan þú blandar með töfrasprota eða háhraðablöndunartæki
- láttu grunninn hvíla og athugaðu botn ílátsins með tilliti til botnfalls
- blandaðu aftur í stutta stund áður en grunnurinn fer í frystivélina, þar sem agnir geta sest við þroskun
Hvenær á að bæta sakúru út í
Hiti dregur úr blómailm sakúru. Duft sem er bætt út í í upphafi gerilsneyðingar verður fyrir mestum hita; duft sem er bætt út í eftir að grunnurinn hefur kólnað heldur meira af ferskum blómakeim sínum. Rétti tímapunkturinn fer eftir vinnsluferlinu og verklagi þínu varðandi matvælaöryggi. Ef sakúru er bætt út í eftir hitameðhöndlun skaltu tryggja að það sé tekið fram í HACCP-áætluninni. Prófaðu báðar aðferðir og taktu ákvörðun út frá bragðinu í fullunnum frysta vörunni.
Val á grunni
Mjólkurgrunnar
- Mjólkurgrunnur án eggs gefur hreinasta bleika litinn og skýrasta blómakeiminn.
- Vanillugrunnar með eggjarauðu eru ríkulegir og mjúkir, en gulu rauðurnar færa litinn í átt að ferskjulit.
- Meira fituinnihald ber ilm en dregur úr styrk hans, þannig að ríkur grunnur gæti þurft aðeins stærri skammt.
- Hvít súkkulaði, niðursoðin mjólk og mascarpone henta öll vel með sakúru.
Jurtamiðaðir grunnar
Sakúruduft er eitt innihaldsefni sem er skráð sem vegan í vörulýsingunni okkar og hentar því í jurtamiðaðar vörulínur.
- Hafragrunnar bæta við mildum kornkenndum sætukeim sem passar vel við blómabragð.
- Möndlugrunnar passa náttúrulega við kirsuberjablóm.
- Kókosgrunnar gefa fyllingu, en kókos getur yfirgnæft viðkvæmt bragð, svo blandaðu honum saman við hlutlausari grunn.
- Sojagrunnar eru tiltölulega hlutlausir og örlítið vanillubragð gerir þá mýkri.
Jurtamiðaðir grunnar eru mjög mismunandi hvað varðar fitu, þurrefni og sykur, þannig að skammtur sem virkar í einum þarf að prófa aftur í þeim næsta.
Sorbet
Í sorbet kemur meira af blómakeim sakúru fram þar sem engin fita er til staðar til að mýkja hann. Sýra úr ávöxtum heldur bleika litnum einnig oft bjartari, því antósýanín-litarefni í kirsuberjablómum virðast bleikari við súrar aðstæður. Sakúra með jarðarberi, lísí eða hvítu ferskjubragði gefur gott vorsorbet. Án fitu eða mjólkurþurrefna er auðveldara að finna fyrir áferð duftsins, svo dreifing skiptir enn meira máli.
Litur í frystu vörunni
Búastu við pastelkenndri vöru. Loft sem þeytist inn við frystingu gerir litinn ljósari og mjólkurfita mýkir hann enn frekar, þannig að grunnur sem virðist bleikur í könnunni verður ljósari í umbúðunum. Metið litinn í frosnu, útdregnu vörunni, ekki í blöndunni.
Í sýningarskápnum dofna náttúrulegir litir, fyrst á yfirborðinu. Snúðu ílátum reglulega, hafðu vörur í sýningu fjarri beinu sólarljósi og geymdu þær ekki lengur en nauðsyn krefur. Ef hugmyndin krefst sterkari bleiks litar útskýrir samanburður okkar á sakúru- og bleiku pitaya-dufti hvernig lítið magn af drekaávaxtadufti getur dýpkað litinn.
Bragð við framreiðsluhita
Kuldi dregur úr því hve sterkt bragð og sæta finnast. Grunnur sem bragðast vel í stofuhita virðist veikara bragðast þegar hann er frosinn, svo gerðu hann örlítið sterkari en þú vilt hafa hann og staðfestu niðurstöðuna við framreiðsluhita. Smá klípa af salti í grunninn getur hjálpað blómakeimnum að njóta sín, eins og í hefðbundnu japönsku sakúra-sælgæti. Leiðarvísir okkar um hvernig sakúra bragðast útskýrir hvernig mjólk, sykur og kuldi breyta bragðinu.
Hugmyndir að frystum sakúra-eftirréttum
- sakúra-gelato með rauðbaunamarmara
- sakúra- og hvít súkkulaði-gelato
- sakúra og jarðarber með marmaraáferð
- tvær kúlur, sakúra og matcha
- mjúkur sakúra-ís fyrir vortímabilið
- mochi-ís með sakúru-fyllingu
- sakúru-ís-samlokur með möndlukexi
- jurtamiðaður sakúru- og hafraí
Prófanir fyrir framleiðslu
- Framkvæmdu þrjár prufuframleiðslur með mismunandi skömmtum og smakkaðu þær hlið við hlið við framreiðsluhita.
- Berðu saman litinn fyrsta daginn og aftur eftir nokkra daga í frysti og sýningarskáp.
- Prófaðu hverja nýja duftlotu í lítilli framleiðslu áður en hún er notuð í fullri framleiðslu.
- Skráðu skammtinn, hvenær í vinnsluferlinu sakúru er bætt út í og blöndunartímann.
Framleiðendur sem starfa í iðnaðarskala finna frekari upplýsingar um skjalfestingu og samræmi milli framleiðslulota í leiðarvísi okkar fyrir matvælaframleiðendur sem nota sakúru.
Sakúruvörur fyrir ísframleiðendur
Gelatostaðir og ísframleiðendur geta pantað Bulk Sakura Powder 25kg í 25 kg tunnum, allt frá einni tunnu upp í heilar brettasendingar með 20 tunnum, sem eru á lager og sendar frá Svíþjóð. Sýni er í boði fyrir prufur. Fyrir heimagerðan ís gefur leiðarvísir okkar um hvernig nota á sakúruduft einföld magnviðmið og aðferðir.
