Ís og gelato eru meðal bestu notkunarmöguleika fyrir blátt spirúlínuduft. Varan er geymd köld, liturinn er aldrei bakaður og hið mjög milda, að mestu hlutlausa bragð duftsins leyfir bragðinu af grunninum að njóta sín. Lítið magn gefur allt frá mjúkum pastellit yfir í skærbláan lit í ísboxinu.
Það eru þó nokkur atriði sem þarf að hafa rétt: hvenær litnum er blandað saman við grunninn, hvernig hann dreifist, hvernig litur grunnsins hefur áhrif á litblæinn og hvernig blái liturinn lítur út þegar varan er frosin og til sýnis.
Hvers vegna blátt spirúlína hentar frosnum eftirréttum
Blátt spirúlína er blái litarefnisþáttur spirúlínu, fíkósýanín úr Arthrospira platensis. Helsti veikleiki þess er hiti: ef það er haldið heitu dofnar það. Frosnir eftirréttir forðast þetta vandamál nánast alveg þegar blandan hefur verið gerilsneydd og kæld.
Þar sem duftið leysist upp í vatni blandast það auðveldlega við mjólkur- og jurtamiðaðar blöndur án þess að mynda grófa áferð eða botnfall sem duft úr heilli þörungategund getur skilið eftir. Og þar sem það bætir við mjög litlu bragði getur sami litaði grunnur borið mörg ólík bragðsnið.
Hvenær á að bæta litnum út í
Meginreglan er að bæta bláu spirúlínu út í eftir aðalhitameðhöndlunina. Í framkvæmd:
- Gelato og ís úr heitri vinnslu: bætið því út í eftir gerilsneyðingu, þegar blandan hefur kólnað, til dæmis meðan hún þroskast eða rétt áður en hún er fryst í vél.
- Grunnar úr kaldri vinnslu: bætið því saman við önnur hráefni og gætið þess að það dreifist að fullu.
- Tilbúnir eða aðkeyptir grunnar: bætið því út í kældan grunninn áður en hann er hrærður.
Ef duftinu er bætt út í fyrir gerilsneyðingu er hætta á að hluti litarins tapist vegna hita og að erfiðara verði að spá fyrir um útkomuna frá einni framleiðslulotu til annarrar.
Dreifing: forðist bletti og rákir
Þurrt duft sem hellt er beint út í kalda blöndu getur myndað litla kekki sem síðar sjást sem bláir blettir í frosnu vörunni. Einfalda lausnin er þynning: þeytið vigtað duftið saman við lítið magn af köldu blöndunni eða svolítið vatn eða mjólk þar til blandan er alveg slétt, bætið henni síðan út í allan skammtinn og blandið vel. Töfrasproti auðveldar vinnslu með stærri skammta.
Fyrir bylgju eða snúning skal leysa duftið upp í köldu sykursírópi eða hluta af sósunni og blanda því varlega saman við eftir frystingu.
Mjólkurgrunnur
Mjólk, rjómi og hvítur grunnur gefa skýrasta bláa litinn. Fior di latte og einfaldir sætir rjómagrunnar eru tilvaldir: nærhvítur litur þeirra leyfir bláa litnum að koma fram sem hreinn himinblár eða grænblár litur, eftir skömmtun. Rjómameiri grunnur mýkir litblæinn í átt að pastellit, þannig að ríkari blanda gæti þurft svolítið meira duft til að ná sama litadýpt.
Vanillubúðingsgrunnar með eggjarauðu eru gulir, sem færir bláan lit í átt að grænum. Ef markmiðið er hreinn blár litur skal nota grunn án eggjarauðu; ef mintu- eða grænblár litur hentar bragðinu getur gula liturinn unnið með ykkur.
Jurtamiðaðir grunnar
Frosnir eftirréttir úr jurtaríkinu eru breytilegri að lit. Kókosblöndur eru hvítar og taka bláum lit mjög vel. Hafragrunnar eru drapplitaðir og gefa yfirleitt mýkri, örlítið grænni bláan lit, en möndlu- og sojagrunnar liggja einhvers staðar þar á milli. Mjúkur ís úr banana og aðrir ávaxtagrunnar taka á sig lit ávaxtarins og banani og mangó færa bláa litinn í átt að grænum.
Prófið litinn sérstaklega í hverjum grunni: skömmtun sem virkar í mjólkurvörulínu gefur ekki endilega sama litblæ í jurtamiðaðri blöndu.
Sorbet og súrir ávextir
Bláir sorbetar eru mögulegir, en súrir ávextir vinna gegn litnum. Sítróna, límóna, ástaraldin og mörg ber geta mýkt eða deyft bláa litinn við geymslu. Kókos, pera, litchi og aðrir mildir, ljósir ávextir eru hentugri samstarfsaðilar. Hver sem uppskriftin er skal athuga litinn eftir nokkra daga í frysti, ekki aðeins á framleiðsludeginum.
Hvernig liturinn lítur út í frosnu vörunni
Ýmislegt breytist á milli fljótandi blöndunnar og ísboxsins:
- Loft: við hræringu blandast loft inn í vöruna, þannig að frosna varan lítur ljósari út en blandan. Ís með mikilli loftinnblöndun lítur ljósari út en þéttur gelato við sömu skömmtun.
- Hrím á yfirborði: metið litinn við framreiðsluhita, eftir að eventuðu hrími á yfirborðinu hefur eyðst.
- Ljós: sterk lýsing í ísboxi getur bleikt yfirborðið á ísíláti sem er haft til sýnis í marga daga, svo skiptið reglulega um birgðir og hafið ferskt ílát til sýnis.
Takið endanlega ákvörðun um litinn út frá fullunnu, frosnu vörunni, myndaðri í sömu lýsingu og á sýningarstaðnum.
Upphafsmagn og prófanir
Sem fyrstu prófun skal byrja með nokkur grömm af dufti á hvert kíló af blöndu og stilla síðan í litlum skrefum þar til óskaður litblær næst. Gerið tvær eða þrjár prófunarlotur hlið við hlið, frystið þær og berið þær saman eftir einn eða tvo daga í ísboxinu. Skráið valda skömmtun sem hlutfall af blöndunni svo auðvelt sé að stækka framleiðsluna úr einni lotu í stærri framleiðslu. Ef varan fer að bragðast örlítið af sjó er skammturinn of stór.
Bragðhugmyndir fyrir blátt ísbox
Þar sem liturinn ber lítið bragð skaltu ákveða hvaða bragð blái liturinn á að hafa. Vanilla, sætur rjómi, kókos, mynta, hvítt súkkulaði, möndla og grunnar í stíl við kex og rjóma fara öll vel með bláum lit. Leiðbeiningar okkar um hvernig blátt spirúlína bragðast hafa fleiri hugmyndir að samsetningum og framleiðendur sem þróa frosna eftirrétti í stærri skala geta lesið leiðbeiningar okkar fyrir matvælaframleiðendur.
Heildsala fyrir ísframleiðendur
Gelatoverslanir, ísframleiðendur og framleiðendur frosinna eftirrétta geta óskað eftir tilboði, skjölum eða sýni af Bulk Blue Spirulina Powder 25kg, sem er afhent í 25 kg tunnum, með heilum brettum með 20 tunnum fyrir stærri framleiðendur. Fyrir þá sem búa til ís heima er Blue Spirulina Powder – 50g góður staður til að byrja.
