Il matcha è così strettamente legato al Giappone che è facile pensare che abbia avuto origine lì. La sua storia inizia in realtà in Cina, dove un tempo il tè in polvere montato con la frusta era il modo più alla moda di bere il tè. Il metodo si diffuse poi in Giappone, dove fu perfezionato nel corso dei secoli e divenne il cuore della cerimonia del tè.
Oggi il matcha viene coltivato principalmente in Giappone e servito nei caffè da Stoccolma a Lisbona. Questa guida ripercorre i luoghi in cui cresce la pianta del tè, lo sviluppo del matcha e il modo in cui è arrivato sui menu europei.
La pianta del tè e i luoghi in cui cresce
Il matcha è prodotto con la Camellia sinensis, la pianta del tè. La specie è originaria della regione intorno alla Cina sud-occidentale e alle aree limitrofe, e cresce meglio in climi caldi e umidi, con abbondanti piogge e terreni ben drenati e leggermente acidi.
Oggi il tè viene coltivato in tutta l'Asia, in Africa e oltre, ma le foglie ombreggiate necessarie per il matcha vengono coltivate principalmente in Giappone. Anche in Cina e in altri Paesi produttori di tè si producono tè verdi in polvere, con stili e metodi propri.
Il tè in polvere in Cina
Il consumo di tè in Cina risale a tempi molto antichi e ha assunto diverse forme. Durante la dinastia Song, le foglie di tè venivano macinate fino a ottenere una polvere e montate con acqua calda in una ciotola. Le gare di montatura, giudicate in base al colore e alla schiuma del tè, erano un passatempo popolare tra le classi colte.
Col tempo, il consumo del tè in Cina si orientò verso l'infusione delle foglie intere e lo stile in polvere scomparve gradualmente. Sopravvisse, sviluppandosi molto più ampiamente, in Giappone.
Il matcha arriva in Giappone
I monaci giapponesi che si recavano in Cina per studiare il buddhismo riportarono semi di tè e il metodo di preparazione del tè in polvere. Al monaco zen Eisai, rientrato dalla Cina alla fine del XII secolo, viene tradizionalmente attribuito il merito di aver diffuso il consumo del tè in Giappone.
All'inizio, il tè in polvere veniva consumato soprattutto nei templi zen. Da lì si diffuse tra la classe guerriera e la corte, e gli incontri dedicati al tè divennero occasioni sociali e culturali a sé stanti.
La cerimonia del tè
Nei secoli successivi, la preparazione e il servizio del matcha si svilupparono fino a diventare la cerimonia del tè giapponese, nota come chanoyu o chadō, la via del tè. I maestri del tè la trasformarono in una pratica basata sulla semplicità e sulla cura dei movimenti, in cui ogni gesto, dalla pulizia della ciotola alla montatura del tè, segue una forma prestabilita. Il maestro del tè Sen no Rikyū, attivo nel XVI secolo, è la figura più strettamente associata a questa tradizione.
La cerimonia prevede due preparazioni principali: usucha, un tè più leggero montato fino a ottenere una schiuma delicata, e koicha, un tè molto più denso preparato con più polvere e meno acqua.
Lo sviluppo della coltivazione all'ombra
La pratica di ombreggiare i campi di tè, che conferisce al matcha il suo colore intenso e il suo sapore umami, si sviluppò in Giappone. I coltivatori intorno a Uji, vicino a Kyoto, divennero noti per coprire i cespugli con schermature di canne e paglia prima del raccolto primaverile, e il tè di Uji acquisì una reputazione che conserva ancora oggi.
I passaggi successivi, ovvero la cottura a vapore delle foglie, l'asciugatura in piano, la rimozione di steli e nervature e la lenta macinazione con mulini in pietra, trasformarono le foglie ombreggiate nel matcha che conosciamo.
Il raccolto primaverile
In Giappone i cespugli di tè vengono raccolti diverse volte all'anno, ma il primo raccolto primaverile è il più pregiato per il matcha. Dopo l'inverno, i nuovi germogli crescono lentamente e rimangono teneri, e queste foglie giovani producono la polvere più morbida e dolce. Le foglie dei raccolti successivi hanno generalmente un gusto più deciso e vengono usate più spesso per il matcha culinario, quello impiegato nei latte e nei prodotti da forno.
Subito dopo la raccolta, le foglie vengono trasformate in tencha. Il tencha si conserva meglio della polvere fine, quindi spesso viene stoccato e macinato più vicino al momento della vendita.
Le regioni del matcha in Giappone oggi
- Uji, prefettura di Kyoto: il centro storico del matcha e il nome più spesso associato a questo prodotto.
- Nishio, prefettura di Aichi: un'area di lunga tradizione, nota per la coltivazione del tencha, la foglia che viene macinata per ottenere il matcha.
- Kagoshima e Shizuoka: importanti prefetture produttrici di tè che producono anche foglie destinate al matcha.
- Yame, prefettura di Fukuoka: un'area nota per i tè coltivati all'ombra.
La sola regione non determina la qualità. Anche la cultivar, l'ombreggiatura, il periodo del raccolto, la lavorazione e la macinazione sono altrettanto importanti, e le polveri provenienti dalla stessa area possono differire notevolmente.
Dai dolci giapponesi ai caffè di tutto il mondo
In Giappone, il matcha ha da tempo superato i confini della ciotola da tè. I pasticceri lo usano nei dolci tradizionali, mentre il gelato al matcha, le torte e il soft-serve sono presenze familiari. Questi usi hanno dimostrato che il matcha funziona come aroma e colore negli alimenti, non solo come bevanda.
Fuori dal Giappone, la svolta è arrivata con il matcha latte. L'abbinamento del matcha con il latte montato a vapore lo ha reso più accessibile alle persone che trovavano troppo amaro il tè montato semplice, e si è inserito naturalmente nei menu dei caffè accanto al caffè.
Come il matcha è arrivato nei caffè europei
In Europa, inizialmente il matcha si trovava soprattutto nei negozi di tè specializzati e nei ristoranti giapponesi. Negli ultimi anni è diventato un elemento standard nei menu dei caffè di molte città europee, di solito sotto forma di latte caldo o freddo, spesso preparato con latte d'avena o altro latte vegetale.
Panetterie, gelaterie e locali di bubble tea hanno seguito la tendenza con torte al matcha, croissant, gelato e tè al latte al matcha, e il suo verde intenso lo ha reso un ingrediente molto apprezzato nei menu incentrati sul colore.
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