Een bak met hemelsblauwe gelato in een vitrine doet zijn eigen marketing. Vlindererwtpoeder geeft die kleur met één plantaardig ingrediënt en omdat de smaak zeer mild is, blijft de smaak van het ijs die van de maker zelf: melk, room, vanille, kokos of honing.
Bevroren desserts roepen wel hun eigen vragen op. Hoe voeg je het poeder aan de basis toe? Waarom ziet de kleur er na het karnen anders uit? Wat gebeurt er in een zure sorbet? Deze gids behandelt zuivel- en plantaardig ijs, gelato, sorbet en andere bevroren desserts.
Waarom vlindererwt geschikt is voor bevroren desserts
Vlindererwtpoeder is de gedroogde, fijn gemalen bloem van Clitoria ternatea. In bevroren desserts biedt het drie praktische voordelen:
- een blauwe tot indigokleur die opvalt in de vitrine
- een zeer milde, aardse en licht bloemige smaak die door koude temperaturen nog verder wordt afgezwakt
- één ingrediënt om te vermelden: vlindererwtbloem
De belangrijkste beperking is dezelfde als overal: de kleur hangt af van de pH en van de kleur van de basis.
Dosering in ijs en gelato
Op onze productpagina voor bulkverpakkingen staat 2-4% van de basis als uitgangsbereik voor ijs en gelato, aangepast aan de kleur en smaak die je wilt. Begin voor een zachte pasteltint aan de onderkant van het bereik of daaronder. Maak kleine testbatches met oplopende doseringen en vergelijk ze nadat ze zijn uitgehard.
Het poeder voegt ook droge stof toe. Gelatomakers die hun recepten op vaste stof balanceren, moeten dit in de berekening opnemen, vooral aan de bovenkant van het bereik.
Dispersie: een gelijkmatige kleur verkrijgen
Droog poeder dat rechtstreeks aan een koude basis wordt toegevoegd, heeft de neiging klonten te vormen. De standaardmethode voor gelato werkt hier goed:
- Meng het vlindererwtpoeder droog met de suiker, dextrose en stabilisator.
- Voeg het droge mengsel toe aan de vloeistof terwijl die warm is en wordt gemengd.
- Meng met een staafmixer of homogeniseer om eventuele kleine klontjes te breken.
- Laat de basis zoals gewoonlijk rijpen en afkoelen, en roer vóór het batchgewijs invriezen, omdat fijne deeltjes tijdens het rijpen kunnen bezinken.
Als je spikkels ziet in een zeer bleke basis, zeef die dan vóór het invriezen door een fijne zeef.
Zuivelbasissen
Melk en room zijn wit, waardoor vlindererwt zachte pasteltinten geeft, van hemelsblauw tot maagdenpalmblauw. Een hoger roomgehalte maakt de tint nog lichter.
Basissen in custardstijl met eidooier zijn geel, en blauw plus geel geeft teal tot groen. Voor helder blauw is een witte basis zonder eidooier, zoals een basis in fior di latte-stijl, een beter uitgangspunt. Honing en karamel brengen hun eigen geelbruine tinten mee en hebben een vergelijkbaar effect.
Plantaardige basissen
Plantaardige bevroren desserts variëren meer dan zuivelvarianten, omdat de basissen zo sterk verschillen in kleur:
- Kokosmelk is wit en past zowel qua kleur als smaak van nature goed bij vlindererwt.
- Haverbasissen zijn beige en kunnen de tint richting teal trekken.
- Amandel- en sojabasissen zijn bleek maar niet zuiver wit, dus controleer de kleur aan de hand van je doelkleur.
Net als bij zuivel test je het volledige recept, inclusief zoetstoffen en stabilisatoren, in plaats van alleen de pure basis.
Sorbets en zure basissen
In zure recepten wordt vlindererwt violet, paars of roze. Een citroen- of limoensorbet met vlindererwt wordt zachtroze tot lila, en hoe zuurder de sorbet, hoe rozer hij wordt.
In plaats van dit tegen te gaan, kun je het benutten: een citroen- en vlindererwtsorbet in roze of paars, of een tweekleurige bak met blauwe fior di latte naast paarse citroensorbet. Bevroren yoghurt en yoghurtgelato zijn licht zuur en worden meestal lavendel in plaats van blauw.
Kleur na verhitten, karnen en invriezen
De kleur van de vloeibare basis is niet de kleur van het eindproduct. Door het karnen wordt lucht in het mengsel geslagen, en hoe hoger de overrun, hoe bleker het ijs eruitziet. Ook invriezen en uitharden veranderen de manier waarop de kleur eruitziet.
Beoordeel de kleur altijd na het uitharden en nogmaals na enkele dagen in de vitrine. Sterke vitrineverlichting kan plantaardige kleuren na verloop van tijd zachter maken, dus het is de moeite waard om een bak aan het einde van de gebruikelijke uitstalperiode te controleren.
Vlindererwt kan goed tegen de warme en hete fasen van de bereiding van de basis, en de bloemen worden traditioneel in heet water getrokken. Voer toch je normale pasteurisatieprogramma uit met het poeder in de basis en controleer de kleur van het eindproduct, in plaats van ervan uit te gaan dat de tint overeenkomt met die van een onverwarmde test.
Swirls, toppings en andere bevroren desserts
- Blauwe swirl: klop vlindererwtpoeder door warme suikersiroop, laat afkoelen en swirl het door vanille- of kokosijs.
- Softijs: een blauwe softijsmix werkt als een gelatobasis; controleer de kleur wanneer het mengsel uit de machine komt.
- Waterijsjes: waterijsjes blijven blauw, terwijl limonade-ijsjes paars worden; door beide lagen te combineren krijg je een gestreept ijsje.
- Milkshakes: meng een blauwe basis met vanille-ijs en melk.
- Semifreddo en bevroren mousse: voeg de kleur toe aan het room- of meringuecomponent.
Testen en opschalen
Begin met kleine batches en noteer de dosering, het basisrecept, pH-relevante ingrediënten en de kleur na het uitharden. Zodra een recept werkt, houd je de dosering en basis exact hetzelfde bij opschaling en vergelijk je nieuwe poederbatches met een bewaard monster van het eindproduct. Natuurlijke variatie tussen batches is normaal en een kleine doseringsmarge in het recept maakt correctie eenvoudig.
Als je ook hoorntjes, wafels of cakes bakt om naast je ijs te serveren, behandelt onze gids over bakken met vlindererwtpoeder dezelfde tests voor de oven. Zie voor een vergelijking met een andere veelgebruikte blauwe kleurstof vlindererwt versus blauwe spirulina.
Levering voor ijsmakers
The Organic Labs levert Bulk Butterfly Pea Powder 25kg in vaten, van één vat van 25 kg voor keukens die vlindererwt op het menu testen tot volledige pallets van 500 kg (20 × 25 kg vaten) voor ijsproducenten en distributeurs. Per batch wordt een COA verstrekt en er zijn monsters beschikbaar, zodat je de kleur in je eigen basis kunt testen. Voor kleine proeven thuis of in een testkeuken is onze Butterfly Pea Powder 70g een snelle manier om te beginnen.
