Weinig noten zijn alleen al aan hun kleur te herkennen, maar pistachenoten zijn er daar een van. Een zachtgroene kleur op gebak, een bolletje gelato of een chocoladereep verklapt welke smaak je kunt verwachten voordat je proeft. Achter die kleur gaan een sterke boom uit droge streken, een noot die op een bijzondere manier opensplijt en een lange traditie van zoetigheden uit het Midden-Oosten, het Middellandse Zeegebied en Zuid-Azië schuil.
Deze gids legt uit wat pistache is, hoe de plant groeit, waardoor hij zijn kleur krijgt, in welke vormen hij wordt verkocht en wat pistachepoeder is en hoe koks het gebruiken.
De pistacheboom: Pistacia vera
De pistache die we eten komt van Pistacia vera, een kleine bladverliezende boom die van nature voorkomt in Centraal- en West-Azië. De boom behoort tot de pruikenboomfamilie (Anacardiaceae), dezelfde plantenfamilie als de cashew en de mango. Rond de Middellandse Zee en verder naar het oosten groeien nog verschillende andere Pistacia-soorten in het wild. Sommige worden gewaardeerd om hun hars, maar Pistacia vera is de soort die om zijn noten wordt geteeld.
De boom is aangepast aan barre omstandigheden. Hij gedijt op arme grond en in droge hitte, en heeft een koude winter nodig om te rusten voordat hij in het voorjaar bloeit. Pistachebomen zijn mannelijk of vrouwelijk: alleen de vrouwelijke bomen dragen noten en zijn afhankelijk van de wind om stuifmeel van mannelijke bomen in de buurt aan te voeren. Jonge bomen hebben enkele jaren nodig voordat ze een behoorlijke oogst opleveren, en veel boomgaarden wisselen van jaar tot jaar af tussen grotere en kleinere oogsten.
Bolster, dop en pit
Botanisch gezien is de pistachevrucht een steenvrucht, net als een kers of een olijf, hoewel we niet het vruchtvlees maar het zaad eten. De vruchten groeien in volle trossen en hebben elk drie lagen:
- de bolster, een zachte buitenlaag die tijdens het rijpen van de vrucht groen naar rozeachtig of gelig verkleurt en na de oogst wordt verwijderd
- de dop, hard en licht van kleur, die langs de naad opensplijt wanneer de pit groeit
- de pit, het groene zaad binnenin, omhuld door een dunne, paarsachtige tot roodachtige schil
Die natuurlijke spleet in de dop is de reden dat pistachenoten zo vaak in de dop worden verkocht: je kunt ze met de hand openen, zonder notenkraker. Voor gebak en voedselproductie worden de pitten eerst gepeld en vervolgens heel gebruikt, gehakt, gemalen of verwerkt tot pasta en poeder.
Waar de groene kleur vandaan komt
De binnenkant van de meeste noten is crème- of lichtbruin van kleur. Pistachepitten variëren van geelachtig tot diepgroen, vaak met een paarse blos net onder het velletje. De kleur komt van de natuurlijke pigmenten in de noot zelf en varieert per soort, afhankelijk van de groeiomstandigheden en het moment waarop de noten worden geplukt. Daarom kunnen pistacheproducten, of het nu om pitten, pasta of poeder gaat, per leverancier van tint verschillen.
Die kleur draagt voor een groot deel bij aan de aantrekkingskracht van pistache in de keuken. Ze geeft crèmes, vullingen, gelato en decoraties een natuurlijke groene kleur, zonder toegevoegde kleurstoffen. Door verhitting wordt de kleur minder intens. De helderste groentint zie je daarom meestal bij ongebakken of licht verhitte toepassingen. Goed om te weten voordat je er een recept omheen plant.
Hoe pistache smaakt
Pistache smaakt nootachtig, rijk en licht zoet, met een boterachtige volheid en een vleugje groen, bijna harsachtig aroma dat de smaak onderscheidt van amandel of hazelnoot. De smaak is milder dan veel mensen verwachten. Daarom past pistache zo goed bij fruit, room en witte chocolade, maar kan de smaak wegvallen naast sterke smaken. In onze gids over hoe pistache smaakt lees je hoe die smaak verandert in gebak, chocolade en gelato.
De verschillende vormen waarin pistache wordt verkocht
- In de dop, meestal geroosterd en gezouten, als snack
- Gepelde pitten, heel, voor decoratie, nougat, biscotti en hartige gerechten
- Gehakte of geschaafde pitten, voor toppings, baklava en Perzische en Indiase zoetigheden
- Pasta, pitten die tot een gladde massa zijn gemalen, voor crèmes, vullingen en gelato
- Pistachecrème of -pasta, een gezoet product met suiker en andere ingrediënten
- Poeder, fijngemalen pitten voor beslag, deeg, crèmes, chocolade en decoratie
Wat is pistachepoeder?
Pistachepoeder bestaat uit pistachepitten die tot een fijn poeder zijn gemalen. Ons pistachepoeder (Pistacia vera) komt uit Turkije en wordt fijn gemalen van pistachenoten voor de productie van gebak, chocolade en desserts. Het is gemaakt van 100% pistachenoten, zonder toevoegingen of vulstoffen, en geeft een natuurlijke groene kleur en een rijke, nootachtige pistachesmaak.
Pistachepitten bevatten natuurlijke olie, die bij het malen in het poeder blijft zitten. Daardoor kan het poeder zachte klontjes vormen als het wordt samengedrukt of op een warme plek wordt bewaard. Even zeven voor gebruik haalt de klontjes uit elkaar. Het poeder zit tussen gehakte noten en pasta in: fijner en gelijkmatiger dan je met de hand kunt hakken, maar makkelijk af te wegen, te strooien en door bloem te kloppen. Onze vergelijking van pistachepoeder en pistachepasta legt uit wanneer je welke vorm het best kunt gebruiken.
Hoe pistache in de keuken wordt gebruikt
Pistache speelt een rol in zoetigheden uit veel keukens:
- baklava en andere laagjesgebakjes uit Turkije, het Midden-Oosten en de Balkan
- Perzische nougat en gebak
- kulfi, barfi en andere Indiase zoetigheden
- Siciliaanse cannoli, taarten en pistachegelato
- Franse macarons, financiers en banketbakkersroom
- pralines, nougat en gevulde chocolade in heel Europa
Pistachepoeder is geschikt voor veel van deze toepassingen. Je kunt het verwerken in cakebeslag en koekjesdeeg, crèmes en vullingen, chocolade en smeersels, ijs en bevroren desserts. Ook is het een eenvoudige groene garnering, gestrooid over een afgewerkt dessert. Het wordt ook hartig gebruikt, bijvoorbeeld als korst voor vis of lam, al gebruiken de meeste koks het in gebak. Onze gids voor het gebruik van pistachepoeder geeft werkwijzen en hoeveelheden.
Een opmerking over allergenen en bewaren
Pistache is een boomnoot. In onze specificatie staat het duidelijk vermeld: bevat pistache (boomnoot). Als je voor anderen bakt, vertel hun dan wat er in het recept zit en houd gerechten met pistache apart van eten voor gasten die noten vermijden.
Net als andere noten kan pistache oud of ranzig worden als je het warm, in het licht of onafgedekt bewaart. Bewaar het poeder afgesloten op een koele, droge plek onder 25 °C, uit de buurt van direct zonlicht. Zo bewaard is ons poeder vanaf de productiedatum 2 jaar houdbaar.
Pistachepoeder van The Organic Labs
Pistachepoeder van The Organic Labs wordt momenteel in bulk geleverd, vanuit één vat van 25 kg, aan bakkerijen, patisserieën, chocolatiers, gelatozaken en voedselproducenten in heel Europa. Bedrijven kunnen een offerte, documenten of een monster aanvragen op de pagina Pistachepoeder in bulk 25 kg. Thuisbakkers vinden meer ideeën in onze andere pistachegidsen.
