Iskrem og gelato er blant de beste bruksområdene for blått spirulinapulver. Produktet holdes kaldt, fargen blir aldri bakt, og den svært milde, stort sett nøytrale smaken i pulveret lar smaken på basen stå i sentrum. En liten mengde gir alt fra en myk pastellfarge til en kraftig blåfarge i disken.
Det er likevel noen punkter som må være riktige: når fargen tilsettes blandingen, hvordan den fordeles, hvordan fargen på basen påvirker nyansen, og hvordan den blå fargen ser ut når produktet er fryst og utstilt.
Hvorfor blå spirulina passer til frosne desserter
Blå spirulina er det blå pigmentet i spirulina, fycocyanin fra Arthrospira platensis. Den største svakheten er varme: ved oppvarming blekner den. Frosne desserter unngår nesten helt dette problemet når blandingen først er pasteurisert og avkjølt.
Fordi pulveret løses opp i vann, blandes det lett inn i både melkebaserte og plantebaserte blandinger uten den grynete konsistensen eller bunnfallet som et pulver av hele algen kan etterlate. Og siden det tilfører svært lite smak, kan én farget base brukes med mange ulike smaksprofiler.
Når fargen skal tilsettes
Hovedregelen er å tilsette blå spirulina etter den viktigste varmebehandlingen. I praksis:
- Gelato og iskrem laget med varm prosess: tilsett den etter pasteurisering, når blandingen er avkjølt, for eksempel under modning eller rett før innfrysing.
- Basiser laget med kald prosess: tilsett den sammen med de andre ingrediensene, og sørg for at den er fullstendig fordelt.
- Ferdiglagde eller innkjøpte basiser: tilsett den i den avkjølte basen før kjøringen.
Hvis pulveret tilsettes før pasteurisering, kan noe av fargen gå tapt på grunn av varmen, og resultatet blir vanskeligere å forutsi fra batch til batch.
Fordeling: unngå flekker og striper
Tørt pulver som helles i en kald blanding, kan danne små klumper som senere vises som blå flekker i det frosne produktet. Den enkle løsningen er en slurry: visp den avveide mengden pulver inn i en liten del av den kalde blandingen, eller litt vann eller melk, til den er helt jevn. Tilsett den deretter i hele batchen og bland godt. En stavmikser er nyttig for større batcher.
For en marmorering eller virvel løser du opp pulveret i kald sukkersirup eller en del av sausen og vender det inn etter kjøringen.
Melkebaser
Melk, fløte og en hvit base gir den tydeligste blåfargen. Fior di latte- og basiser med ren søt fløtesmak er ideelle: den nesten hvite fargen lar den blå tonen fremstå som klar himmelblå eller turkis, avhengig av doseringen. En fyldigere base demper nyansen mot pastell, så en rikere blanding kan trenge litt mer pulver for å oppnå samme fargedybde.
Vaniljekrembaser med eggeplomme er gule, noe som forskyver blåfargen mot grønt. Hvis målet er en ekte blåfarge, bør du bruke en base uten eggeplomme. Hvis en mint- eller blågrønn nyanse passer til smaken, kan gulfargen være en fordel.
Plantebaser
Plantebaserte frosne desserter varierer mer i farge. Kokosbaserte blandinger er hvite og tar blåfarge svært godt. Havrebaser er beige og gir vanligvis en mykere, litt grønnere blåfarge, mens mandel- og soyabaser ligger et sted imellom. Bananbasert softis og andre fruktbaser får preg av fruktens egen farge, og banan og mango forskyver blåfargen mot grønt.
Test fargen separat i hver base: en dosering som fungerer i en melkebasert serie, vil ikke nødvendigvis gi samme nyanse i en plantebasert.
Sorbeter og syrlig frukt
Blå sorbeter er mulig, men syrlig frukt motvirker fargen. Sitron, lime, pasjonsfrukt og mange bær kan gjøre blåfargen svakere eller mattere under lagring. Kokos, pære, litchi og annen mild, lys frukt er bedre samarbeidspartnere. Uansett oppskrift bør du kontrollere fargen etter noen dager i fryseren, ikke bare på produksjonsdagen.
Hvordan fargen ser ut i det frosne produktet
Flere ting endrer seg mellom den flytende blandingen og disken:
- Luft: kjøringen tilfører luft, så det frosne produktet ser lysere ut enn blandingen. En iskrem med høy overrun ser blekere ut enn en tett gelato med samme dosering.
- Rim på overflaten: vurder fargen ved serveringstemperatur, når eventuell rim på overflaten har forsvunnet.
- Lys: sterk belysning i disken kan bleke overflaten på en beholder som står utstilt i mange dager, så roter lageret og sett frem en frisk beholder.
Ta den endelige fargeavgjørelsen basert på det ferdige, frosne produktet, fotografert i samme lys som utstillingen.
Startmengder og utprøving
Som første forsøk kan du starte med noen få gram pulver per kilogram blanding og justere i små trinn til du når ønsket nyanse. Lag to eller tre testbatcher ved siden av hverandre, frys dem og sammenlign etter én eller to dager i disken. Noter den valgte doseringen som en prosentandel av blandingen, slik at den kan skaleres fra én enkelt frysemaskin til større produksjon. Hvis produktet begynner å smake svakt marint, er dosen for høy.
Smaksidéer til en blå disk
Fordi fargen tilfører lite smak, bør du bestemme hva den blå fargen skal smake av. Vanilje, søt fløte, kokos, mint, hvit sjokolade, mandel og basiser i cookies-and-cream-stil passer alle godt til en blå nyanse. Vår guide til hvordan blå spirulina smaker har flere idéer til smakskombinasjoner, og produsenter som utvikler frosne desserter i større skala, kan lese vår guide for matprodusenter.
Bulkforsyning for iskremprodusenter
Gelatobutikker, iskremprodusenter og produsenter av frosne desserter kan be om et tilbud, dokumenter eller en prøve av Bulk Blue Spirulina Powder 25kg, levert i 25 kg-tønner, med hele paller på 20 tønner for større produsenter. For hjemmeprodusenter av iskrem er Blue Spirulina Powder – 50g stedet å starte.
