Pandan og matcha står ofte side om side på kafémenyer, og ved første øyekast ser de ut som to varianter av det samme: et fint, grønt pulver som gjør melk, kakedeig eller gelato grønn. I koppen er de svært forskjellige. Den ene er en te med en vegetabilsk, lett bitter karakter; den andre er et velduftende blad som lukter søtt og smaker mer som vanilje og kokos.
For kafeer, bakerier og hjemmekokker som skal velge mellom dem, eller planlegger å tilby begge, sammenligner denne guiden pandan og matcha når det gjelder plante, smak, koffein, farge og bruk.
To ubeslektede planter
Matcha kommer fra teplanten, Camellia sinensis, den samme eviggrønne busken som gir grønn te, svart te og oolong-te. Pandan kommer fra Pandanus amaryllifolius, en tropisk plante i skrupinefamilien med lange, bladformede blader. De to er ikke beslektet, og de dyrkes, behandles og brukes på svært forskjellige måter.
Det de har til felles, er enkelt: Begge er grønne blader som er malt til pulver, og begge tilfører farge og smak til en oppskrift samtidig.
Slik lages hvert pulver
Matcha lages av tebusker som skygglegges i flere uker før innhøsting. Bladene dampes, tørkes flatt og renses for stilker og nerver, før de males svært fint, tradisjonelt på saktegående kvernsteiner av granitt. Matcha er nært knyttet til Japan, der den vispes med varmt vann ved hjelp av en bambusvisp og serveres i teseremonien.
Pandanpulver lages ved å tørke pandanblader og male dem til et fint pulver. I de opprinnelige kjøkkenene brukes pandan hovedsakelig fersk, som hele blader eller som saft presset fra blendede blader, så pulveret er først og fremst en praktisk form: Det bevarer bladets farge og aroma i en form som er enkel å transportere, oppbevare og måle.
Smak: Vegetabilsk te vs. søt duft
Dette er den største forskjellen mellom de to.
- Matcha smaker friskt og vegetabilsk, med en fyldig, umamirik smak, mild sødme og en forsiktig bitterhet i avslutningen. Den oppfattes tydelig som te.
- Pandan handler først og fremst om aroma: søt, vaniljeaktig og lett nøtteaktig, med et svakt gressaktig preg og diskrete kokosnoter. Den har ingen tesmak, og mange sammenligner duften med nykokt, aromatisk ris.
Med melk beholder matcha en teaktig skarphet som noen kunder elsker, mens andre synes den blir for kraftig. Pandan med melk blir myk og dessertaktig, noe som gjør den til en enkel første grønn drikk for personer som ikke liker bitterheten i matcha. Se vår guide til hvordan pandan smaker for en mer utfyllende beskrivelse.
Koffein
Matcha er te, og som all te fra Camellia sinensis inneholder den koffein. Fordi hele det malte bladet drikkes i stedet for å trekkes og fjernes, ender koffeinet opp i drikken.
Pandan er ikke te. Det er bladet fra en ubeslektet plante og er ikke kjent som en koffeinkilde, så en pandanlatte uten espresso er en annen type drikk enn en matchalatte. En kafé som vil opplyse på menyen at en pandandrikk er koffeinfri, bør først kontrollere dette mot leverandørens spesifikasjon og huske at en espressoshot eller en tebase endrer svaret.
Farge og hvordan den påvirkes
Begge pulvertypene får fargen sin fra klorofyll, det grønne pigmentet i blader, så de reagerer på de samme tingene. Varme, lys, luft og syre endrer alle klorofyllet fra klart grønt mot olivengrønt. En bakt kakebunn vil aldri se helt ut som pulveret som ble brukt i den, uansett hvilket av de to du velger.
Nyansene er forskjellige. God matcha varierer fra klart til dypt jadegrønt, og skyggleggingen av tebuskene er en del av grunnen til intensiteten. Pandanbladpulver gir en naturlig grønnfarge som blir mykere og blekere når det blandes med melk eller mel. Mange forventer at pandandesserter skal være klart smaragdgrønne, men det utseendet kommer vanligvis fra fargestoff tilsatt pandanpasta, ikke fra bladet.
I praksis gjelder de samme håndteringsreglene for begge:
- kalde og ubakte produkter, som iskaffe, kremer og gelato, beholder den klareste fargen
- syreholdige ingredienser som sitronsaft gjør grønnfargen mattere, så hold dem i et separat lag når utseendet er viktig
- begge pulvertypene bør oppbevares tett lukket, kjølig og beskyttet mot lys
Slik tilberedes hvert pulver
Matcha siktes og vispes vanligvis ut i vann på rundt 70–80 °C, fordi kokende vann fremhever mer bitterhet. Pandan fordeler seg best hvis det først røres ut i litt varm melk eller vann til en jevn pasta før resten av væsken tilsettes; til en pandanlatte på 300 ml er 3–5 g pulver et godt utgangspunkt.
Ingen av pulvertypene løses helt opp. Begge består av malte blader, så de holder seg svevende en stund før de synker, og en rask omrøring før du drikker holder innholdet jevnt.
Bruk: Der hvert pulver kommer til sin rett
Matcha passer til:
- vispet te og latte med tydelig tesmak
- desserter der tesmaken står i sentrum, som matchatiramisu eller financiers
- kombinasjoner med jordbær, røde bønner og hvit sjokolade
Pandan passer til:
- søte, aromatiske lattevarianter og kalde drikker, særlig med kokosmelk
- chiffonkaker, sukkerbrød, vafler og smultringer
- kokoskrem, kaya-lignende pålegg, kremer og fyll
- iskrem og gelato, alene eller med kokos og palmesukker
Begge fungerer godt i bubble tea, smoothies og smørkjeks.
Å bruke pandan og matcha sammen
Fordi smakene er så forskjellige, kan pandan og matcha dele meny uten å konkurrere. En kafé kan tilby begge i en liten seksjon med grønne drikker: matcha for kunder som ønsker te, pandan for dem som vil ha noe mykere og søtere. I desserter lar en pandankakebunn med matchakrem, eller en grønn drikk med to lag, kundene smake kontrasten. Test balansen nøye, siden bitterheten i matcha lett kan overdøve den delikate pandanaromaen.
Hvilken bør du velge?
Velg matcha hvis du ønsker te, en kraftigere og mer umamirik smak, og en drikk som inneholder koffein. Velg pandan hvis du ønsker en grønn drikk eller dessert med en søt, vaniljeaktig aroma som passer naturlig sammen med kokos og appellerer til personer som synes matcha er for bitter. På en full meny utfyller de to hverandre godt. Guiden vår om hvordan du bruker pandanpulver forklarer blanding og mengder.
Kjøp av pandan og matcha
Hjemmekokker som vil prøve matcha, kan starte med detaljpakken Premium Organic Matcha Powder – 70g, og pandanguidene våre forklarer hvordan du bruker pandan på hjemmekjøkkenet. Kafeer, bakerier og produsenter kan be om pristilbud og prøver på begge: pandanpulver i større kvanta i 25 kg-tønner og Bulk Organic Matcha Powder 25kg.
