Pandan er en tropisk plante som dyrkes for sine lange, smale og lysegrønne blader. Det botaniske navnet er Pandanus amaryllifolius, og i hele Sørøst-Asia gjør bladene mye av den samme jobben som vanilje gjør på europeiske kjøkken: De gir desserter, drikker og til og med ris en søt og avrundet duft.
Utenfor Asia møter mange pandan for første gang som en grønn sukkerbrødkake, en grønn latte eller en kule blekgrønn iskrem. Denne veiledningen forklarer hva planten er, hvor aromaen og fargen kommer fra, hvordan den tradisjonelt brukes, og hvordan pandanbladpulver passer inn på et moderne kjøkken.
En tropisk plante som dyrkes for bladene
Pandan tilhører skrupinetrefamilien, Pandanaceae, en gruppe tropiske trær og busker. Pandanus amaryllifolius vokser som en kompakt, bladrik busk. De bladlignende bladene spiraler ut fra en kort stengel, og hvert blad er blankt, smidig og glatt langs kantene.
Det er bladet kokker bruker. I motsetning til mange av slektningene dyrkes denne arten ikke for frukt eller flettemateriale, men nesten utelukkende for duften fra bladverket. I store deler av Sørøst-Asia er den et vanlig syn i kjøkkenhager og potter, der blader klippes etter behov til dagens matlaging.
Hva kalles pandan?
Fordi den brukes i så mange land, har pandan mange navn. På engelsk kalles den noen ganger fragrant screwpine. I Malaysia og Indonesia heter den daun pandan eller pandan wangi, i Thailand bai toey, i Vietnam lá dứa og på Sri Lanka rampe.
Matskribenter kaller den ofte Sørøst-Asias vanilje. De to plantene er ikke beslektet, men sammenligningen beskriver rollen godt: En liten mengde tilfører en varm og søt aroma snarere enn en dominerende smak.
Hvor kommer aromaen fra?
Hele, friske blader har bare en mild duft. Når de støtes, varmes opp eller tørkes, frigjøres en mye kraftigere duft: søt, varm og litt nøtteaktig, med et grønt, gressaktig preg.
En av de viktigste aromaforbindelsene i pandan, 2-acetyl-1-pyrroline, er den samme forbindelsen som står bak mye av duften i sjasmin og basmatiris. Denne felles kjemien forklarer hvorfor pandan og ris har vært følgesvenner så lenge. Kokker knyter et blad til en knute og legger det i risgryten, eller lar det trekke i kokosmelk, sirup eller vaniljekrem før det tas ut ved servering.
Aromaen er delikat. Langvarig koking på høy varme demper den, noe som er én grunn til at pandan så ofte brukes i dampede, avkjølte eller skånsomt tilberedte retter.
Hvorfor er pandan grønn?
Pandans farge kommer fra klorofyll, pigmentet i alle grønne blader. Når bladene kjøres med litt vann og siles, gir de en grønn juice som lenge har blitt brukt til å farge kaker, geléer og risboller.
Naturlig pandangrønn er mykere enn mange forventer. Den intense smaragdgrønne fargen i enkelte pandankaker og ferdigkjøpte pandanpastaer kommer vanligvis fra tilsatt fargestoff, ikke fra bladet alene. En dessert som bare er farget med pandan, får en mildere og friskere grønnfarge, og i likhet med andre klorofyllbaserte farger går den mot olivengrønt med varme, lys og syre.
Hvordan pandan brukes i sørøstasiatisk matlaging
Pandan brukes i søte og salte retter i hele regionen. Her er noen av de mest kjente:
- Kaya, et kokos- og eggsyltetøy som ofte smaksettes med pandan og smøres på ristet brød i Malaysia og Singapore
- Pandanchiffonkake, en høy og luftig sukkerbrødkake som forbindes nært med Singapore og Malaysia
- Cendol, grønn gelé av rismel servert med kokosmelk og palmesukkersirup
- Buko pandan, en filippinsk dessert med ung kokosnøtt og pandan-smaksatt gelé i søt krem
- Klepon, indonesiske klebrige risboller fylt med palmesukker og farget med pandan
- Nasi lemak, ris kokt i kokosmelk med pandanblader
- Pandankyling, marinert kylling pakket inn i pandanblader og fritert, en thailandsk favoritt
Bladene brukes også hele: knyttet i sirup, lagt i dampkurver eller brettet til små kopper og omslag for søtsaker. Der pandan brukes, er kokos sjelden langt unna.
Fra friskt blad til pandanpulver
Friske pandanblader holder seg bare en kort stund, og utenfor tropene er de som regel frosne, hvis man i det hele tatt får tak i dem. Det gjør dem upraktiske for et kjøkken som trenger samme resultat hver dag.
Pandanbladpulver er den praktiske løsningen. Bladene tørkes og males til et fint, grønt pulver som kan veies, oppbevares og tilsettes direkte i rører, melkedrikker og dessertbaser. Siden det er hele bladet i pulverform, inneholder det både farge og aroma, og det fordeler seg i en væske i stedet for å løses helt opp.
Det er verdt å vite hva du kjøper. Pulver laget kun av bladet er et annet produkt enn pandanpasta, essens eller smakstilsetning, som kan inneholde sukker, fargestoffer, aromaer eller andre ingredienser. Til oppskriftsutvikling gir et bladpulver med én ingrediens best kontroll over smak, farge og dosering.
Pandan og slektningene
Pandanus er en stor slekt, og ikke alle pandanusplanter er pandan. Noen arter dyrkes for de store, segmenterte fruktene sine, andre for sterke blader som flettes til matter og kurver. I Sør-Asia destilleres de duftende blomstene fra en beslektet art til kewravann for biryani og søtsaker. Kewra har sin egen parfyme og er ikke en erstatning for pandanblad.
For kulinarisk pandan er navnet du bør se etter på en etikett eller spesifikasjon, Pandanus amaryllifolius.
Pandan i Europa i dag
Pandan har lenge vært kjent i europeiske byer med sørøstasiatiske miljøer, gjennom hjemmelaging, restauranter og asiatiske dagligvarebutikker. De siste årene har den funnet veien til spesialkaffebarer og bakeri- og dessertdisker, ofte som et grønnere alternativ til matcha med en søtere og mildere smak.
Pandanlatte, pandan- og kokoskaker, grønne vafler og pandanis lages nå av kaféer, bakerier og gelatoprodusenter langt utenfor Asia. For en nærmere titt på smaken kan du lese guiden vår om hvordan pandan smaker, og for informasjon om plantens historie og dyrkingsområder kan du se hvor pandan kommer fra.
Slik bruker du pandan på kjøkkenet eller i virksomheten
Pandanbladpulver brukes i latte og kalde drikker, bubble tea, sukkerbrødkaker, kjeks, smultringer, fyll, kremer, iskrem og gelato. Guiden vår om hvordan du bruker pandanpulver forklarer blandingsmetoder og mengder for hver av dem, og er det beste stedet for hjemmekokker å begynne.
Kaféer, bakerier, gelatoprodusenter og matprodusenter som trenger jevnlige leveranser, kan be om et pristilbud, dokumenter eller en prøve av pandanpulver i større mengder, levert i 25 kg-tønner og lagret og sendt fra Sverige.
