Pandan er en av de karakteristiske smakene i sørøstasiatisk matlaging. Den setter smak på kokosrisen i malaysisk nasi lemak, gir indonesiske riskaker farge, smaker til filippinske desserter og brukes til å pakke inn thailandsk fritert kylling. Selve planten er likevel beskjeden: en bladkledd tropisk busk som mange familier dyrker i en potte eller et hjørne av hagen.
Denne guiden ser på hvor pandan vokser, hvordan ulike matkulturer bruker den, og hvordan den har reist fra tropiske hager til kafeer og bakerier i Europa.
Planten bak smaken
Pandan som brukes i matlaging, er Pandanus amaryllifolius, en art i skruepalmefamilien. Den vokser i tette tuer med lange, smale og blanke blader som slynger seg ut fra en kort stamme, og den dyrkes utelukkende for de aromatiske bladene.
Arten er nesten utelukkende kjent som en kultivert plante. Den nøyaktige ville opprinnelsen er usikker, og den formeres vanligvis fra stiklinger og sideskudd snarere enn fra frø. Det som er klart, er at den har blitt dyrket i tropisk Asia i svært lang tid og videreført fra hage til hage som en kjøkkenplante.
Hvor pandan vokser i dag
Pandan trenger varme, fuktighet og fuktig jord, og tåler ikke frost. Den dyrkes i hele Sørøst-Asia og andre steder, blant annet:
- Malaysia og Singapore
- Indonesia
- Thailand
- Vietnam og Kambodsja
- Filippinene
- Sri Lanka
Den dyrkes også i andre tropiske områder med lignende klima. Produksjonen varierer fra gårder og småbruk til hager. I tropene fortsetter planten å produsere nye blader, slik at de kan skjæres av gjentatte ganger fra den samme tuen gjennom året.
I det meste av Europa kan pandan bare dyrkes innendørs eller under glass. Det er en av grunnene til at friske blader sjelden finnes utenfor asiatiske dagligvarebutikker, der de vanligvis selges fryst.
Pandan i sørøstasiatiske matkulturer
Hver matkultur bruker pandan på sin egen måte, men kombinasjonen med kokos og sukker går igjen i nesten alle.
Malaysia og Singapore
Pandan setter smak på kaya, kokos- og eggepålegget som spises på toast til frokost, og på kokosrisen i nasi lemak. Pandan chiffon cake, en høy, myk og lysegrønn kake, er en av regionens mest populære kaker, og mange kuih, små søte kaker laget med rismel og kokos, får smak eller farge fra pandan.
Indonesia
Pandan gir klepon, klebrige riskuler fylt med palmesukker og rullet i revet kokos, og dadar gulung, tynne grønne pannekaker rullet rundt søtet kokos, farge. Den setter også smak på mange kaker, puddinger og drikker.
Thailand
Thailandske kokker pakker marinert kylling inn i pandanblader før de friterer den, og bruker bladet i kokosdesserter, dampede lagkaker, kremer og søte drikker.
Vietnam
Pandan gir vietnamesiske vafler den grønne fargen og aromaen, og setter smak på klebrige risretter og søte dessertsupper.
Filippinene
Buko pandan, ung kokos med pandan-smaksatt gelé og krem, er en klassisk filippinsk dessert, og pandanblader kokes ofte sammen med ris for aromaens skyld.
Sri Lanka
Der er pandan kjent som rampe og brukes også i salte retter, ofte tilsatt i curryretter og ris sammen med karriblader.
Slik ble pandan tradisjonelt tilberedt
I generasjoner ble pandan brukt fersk. Bladene ble knyttet sammen og lagt i ris, siruper og kokosmelk, før de ble fjernet ved servering. For å få frem fargen knuste eller moste kokker bladene med litt vann og presset ut en grønn saft. Når saften får stå, skiller den seg, og det mørkere laget som legger seg på bunnen, brukes ofte som et kraftigere pandanekstrakt.
Ferske blader tåler ikke transport godt, noe som lenge holdt pandan lokal. Tørking og maling av bladene til pulver endret dette og skapte en form som kan sendes, lagres og doseres nøyaktig.
Hvorfor pandan og kokos passer sammen
Se på nesten enhver tradisjonell pandanoppskrift, og kokos er også med. Årsaken handler delvis om geografi: kokospalmen og pandan vokser i de samme varme, fuktige lavlandene, så kokker i hele regionen har lenge hatt begge deler tilgjengelig. Kokosmelk, kokoskrem og revet kokos var hverdagsgrunnlaget for søtsaker, og pandan var den naturlige måten å gi dem aroma på.
Kombinasjonen fungerer også i selve retten. Fettet i kokosmelken bærer aromaen fra pandan, og kokosens milde sødme balanserer bladets gressaktige preg. Palmesukker, den tredje ingrediensen i mange av disse oppskriftene, tilfører en dyp karamellsmak. Denne trioen former fortsatt hvordan pandan brukes i dag, fra sørøstasiatiske kuih til europeiske kafédrikker.
Slik kom pandan til Europa
Pandan kom til Europa på samme måte som mange andre ingredienser: med mennesker. Sørøstasiatiske samfunn tok den med inn i hjemmekjøkken, restauranter og dagligvarebutikker. I Nederland betyr de langvarige forbindelsene med Indonesia at pandan har vært en del av matkulturen i flere tiår, og grønn pandankake er et velkjent syn der.
Det brede europeiske publikumet oppdaget pandan senere, gjennom reiser til Sørøst-Asia, matmedier og fremveksten av spesialkafeer. Kaféeiere som ønsket seg en grønn drikk utover matcha, og bakere som lette etter en ny smak til formkaker, croissanter og smultringer, oppdaget at pandan var et naturlig valg. I dag finnes den i latte, bubble tea, iskrem og bakverk i mange europeiske byer.
Fra tropiske hager til europeiske kjøkken
For virksomheter i Europa er den praktiske måten å arbeide med pandan på å bruke bladpulver. Det bevarer både fargen og aromaen fra bladet, lagres godt når det oppbevares kjølig og tørt, og kan doseres nøyaktig i gram. Guiden vår om hva pandan er forklarer planten nærmere, og hvordan pandan smaker beskriver smaken.
Innkjøp av pandanpulver
Kafeer, bakerier, gelatoprodusenter og produsenter kan be om et pristilbud eller en prøve av pandanpulver i større kvanta, levert i 25 kg-tønner og lagret og sendt fra Sverige. Hjemmekokker finner praktiske tips i guiden vår om hvordan man bruker pandanpulver.
