Pandan ma długą historię w pieczeniu. Pandanowe ciasto szyfonowe jest jednym z najbardziej znanych ciast Azji Południowo-Wschodniej, a zielone, aromatyczne biszkopty, gofry i pączki pojawiają się obecnie w piekarniach i cukierniach w całej Europie. Dla piekarni pandan oferuje coś niezwykłego: smak kojarzony przez klientów ze słodyczą i przyjemnością, a także naturalny zielony kolor - wszystko z jednego składnika.
Ten poradnik jest przeznaczony dla piekarni i pracowni cukierniczych korzystających z proszku z liści pandanu. Obejmuje dawkowanie, wilgotność, mieszanie, wpływ temperatury na kolor i aromat, produkty, w których sprawdza się najlepiej, oraz sposób testowania przed wprowadzeniem do sprzedaży.
Dlaczego piekarnie używają proszku pandanowego
W tradycyjnych przepisach wykorzystuje się sok wyciskany ze świeżych liści pandanu. W profesjonalnej piekarni trudno go ustandaryzować: świeże liście są w Europie rzadko dostępne, wyciskanie soku zajmuje czas, a jego moc różni się w zależności od partii. Proszek z liści można odważyć, przechowywać na suchej półce magazynowej i od razu dodać do miksera, a jedna zatwierdzona partia zapewni taki sam efekt przez wiele tygodni.
W przeciwieństwie do soku proszek nie zawiera wody. Zamiast tego pochłania jej część, co łatwo uwzględnić, gdy wiadomo, że tak się dzieje.
Dawkowanie: od czego zacząć
- Ciasta i biszkopty: 3-6% masy mąki
- Nadzienia, kremy, smarowidła i wyroby cukiernicze: 3-6% masy receptury
W przypadku biszkoptu przygotowanego z 1 kg mąki oznacza to 30-60 g proszku pandanowego. Ciasteczka, ciasta wzbogacone i nadzienia cukiernicze podlegają tej samej zasadzie: zacznij od środka zakresu i dostosuj ilość do oczekiwanego koloru i smaku. Przy górnej granicy zakresu bardziej wyraźna staje się liściasta, trawiasta nuta pandanu, dlatego próbuj po każdym zwiększeniu dawki.
Wilgotność i tekstura
Proszek pandanowy pochłania wilgoć. W cieście kilka dodatkowych gramów proszku może sprawić, że miękisz będzie wyraźnie bardziej suchy, dlatego wraz ze wzrostem dawki nieznacznie zwiększaj ilość płynu. Podczas prób wprowadzaj małe korekty ilości płynu i zapisuj każdy wynik, zamiast zmieniać kilka zmiennych naraz.
W ciasteczkach dodatkowa sucha masa może sprawić, że ciasto będzie nieco twardsze i mniej się rozpłynie. W kremach i nadzieniach po dodaniu proszku odczekaj kilka minut, aby się nawodnił, zanim ocenisz konsystencję.
Metody mieszania
- Z suchymi składnikami: przesiej proszek razem z mąką, skrobią i środkami spulchniającymi, aby uzyskać równomierny kolor biszkoptów, muffinów i ciasteczek.
- Rozprowadzony w płynie: w przypadku ciasta szyfonowego i innych ciast z dużą ilością płynu najpierw rozmieszaj proszek w części mleka, mleka kokosowego lub oleju, aby nie pozostały grudki.
- Z cukrem: w przypadku kremów, nadzień i polew wetrzyj proszek w cukier przed dodaniem tłuszczów lub nabiału.
Temperatura, kolor i aromat
Zielony kolor pandanu pochodzi od chlorofilu, który zmienia się pod wpływem temperatury. W piekarniku kolor przechodzi od świeżej zieleni w kierunku oliwkowego i żółtozielonego, a skórka brązowieje jak zwykle, ukrywając zieleń na zewnątrz.
Aromat zachowuje się podobnie. Część zapachu ulatuje podczas pieczenia, a długie pieczenie w wysokiej temperaturze powoduje większe straty. Kilka praktycznych zasad:
- umiarkowane temperatury i krótsze pieczenie pozwalają zachować więcej koloru i aromatu
- ciasta gotowane na parze i biszkopty pieczone w niższej temperaturze pozostają bardziej zielone niż wypieki pieczone w wysokiej temperaturze
- kwaśne składniki, takie jak maślanka, jogurt lub sok z cytryny, przygaszają zieleń
- składniki niewymagające pieczenia, takie jak kremy, glazury i nadzienia, zachowują najjaśniejszy kolor i najsilniejszy aromat
Dlatego w wielu pracowniach cukierniczych pandan stosuje się dwukrotnie w jednym produkcie: w delikatnie zabarwionym biszkopcie lub cieście oraz w jaśniejszym, niepieczonym nadzieniu lub kremie. Dzięki temu smak pandanu jest wyraźny, a zielona warstwa dobrze widoczna w miejscu, na które klient patrzy w pierwszej kolejności.
Produkty, w których pandan sprawdza się dobrze
Ciasta szyfonowe i biszkoptowe
Lekkie ciasta najlepiej wydobywają smak pandanu. Ciasto szyfonowe, génoise, rolady i ciasta warstwowe z kremem kokosowym to klasyczne wybory.
Pączki i ciasta wzbogacone
Pączki brioche i bułeczki nadziewane pandanowym kremem budyniowym lub pandanowym kremem dobrze sprawdzają się jako produkty na ladę. Samo ciasto może pozostać neutralne lub zawierać niewielką ilość pandanu, nadającą miękiszowi bladozielony kolor.
Ciasteczka i herbatniki
Ciasteczka maślane, shortbread i ciasteczka z białą czekoladą dobrze komponują się z pandanem. Niższe temperatury pieczenia pomagają zachować zieleń.
Gofry i naleśniki
Zielone pandanowe gofry są popularną przekąską uliczną w Wietnamie i łatwą do wprowadzenia propozycją śniadaniową dla kawiarni piekarniczych.
Kremy, polewy i nadzienia
Krem maślany, krem z serka śmietankowego, ubity ganache z białej czekolady, krem cukierniczy i kokosowy krem budyniowy to produkty, w których pandan prezentuje się i smakuje najlepiej.
Ciasto laminowane
Rogaliki i duńskie wypieki mogą zawierać nadzienie z pandanowego kremu lub kokosowego kremu budyniowego. Sprawdź, czy nadzienie nadaje się do pieczenia, czy też należy je wycisnąć po upieczeniu.
Połączenia smakowe w cukiernictwie
Klasycznym partnerem jest kokos, a następnie cukier palmowy, biała czekolada, wanilia, mango i banan. Pandan dobrze komponuje się również z solonym karmelem i prażonym sezamem. Gorzka czekolada i intensywne przyprawy mogą zdominować jego smak, dlatego używaj ich oszczędnie. Więcej połączeń znajdziesz w naszym poradniku o tym, jak smakuje pandan.
Testowanie przed wprowadzeniem do sprzedaży
- Upiecz ten sam przepis z trzema poziomami dodatku pandanu w obrębie początkowego zakresu.
- Dostosuj ilość płynu tak, aby miękisz był porównywalny we wszystkich próbach.
- Oceń kolor, aromat i teksturę następnego dnia, a także bezpośrednio po wyjęciu z pieca, ponieważ zarówno kolor, jak i aromat nadal się zmieniają.
- Sprawdź, jak produkty wyglądają w ekspozycji, ponieważ jasne światło może w ciągu dnia powodować blaknięcie zielonych kolorów.
- Zapisz numer partii użytego proszku i zachowaj próbkę referencyjną.
Zaopatrzenie piekarni
Piekarnie regularnie korzystające z pandanu mogą zamawiać proszek pandanowy luzem w beczkach po 25 kg, z certyfikatem analizy dla każdej partii i zapasami przechowywanymi w Szwecji. Grupy piekarnicze mogą zwiększyć zamówienia do 50 kg, 100 kg lub ilości paletowych wraz ze wzrostem sprzedaży, a przed rozpoczęciem testów można wysłać próbkę. W przypadku mrożonych deserów zobacz proszek pandanowy do lodów i gelato. Domowi piekarze znajdą prostszy przegląd w naszym poradniku o tym, jak używać proszku pandanowego.
