Matcha to jeden z niewielu napojów, które równie naturalnie pasują do karty kawiarni co kawa. Klienci go rozpoznają, kolor wyróżnia się w szklance, a matchę można podawać na gorąco, z lodem, z nabiałem lub mlekiem roślinnym. W wielu kawiarniach stała się podstawową pozycją w menu, a nie sezonową nowością.
Serwowanie jej na większą skalę wymaga pewnego planowania. Matcha tworzy grudki, osadza się i traci kolor, gdy stoi. Ten poradnik obejmuje napoje, gramatury, pomysły na menu oraz przygotowanie baru do szybkiego i powtarzalnego serwowania matchy.
Podstawowe napoje z matchą
Gorąca matcha latte
Klasyka: matchę ubija się z niewielką ilością ciepłej wody, a następnie dodaje spienione mleko. Dobry punkt wyjścia to 3-5 g matchy na napój o pojemności 300 ml. Używaj wody o temperaturze około 70-80 °C, a nie prosto z bojlera, ponieważ zbyt wysoka temperatura dodaje goryczy.
Mrożona matcha latte
Wlej zimne mleko na lód i wykończ napój koncentratem matchy, wlewając go na wierzch, aby uzyskać warstwową kompozycję zieleni i bieli. Podawaj napój ze słomką lub mieszadełkiem, aby klient mógł go wymieszać.
Matcha ubijana
Klientom, którzy chcą napić się samej herbaty, ubij 1-2 g matchy w gorącej wodzie do uzyskania delikatnej pianki. Regularne przygotowywanie tego napoju to także najlepszy sposób, aby personel poznał smak używanego proszku.
Wybór mleka
Mleko ma duży wpływ na gotowy napój. Mleko owsiane jest popularnym wyborem do matchy, ponieważ jego łagodna słodycz równoważy gorycz. Mleko pełne daje kremowy, harmonijny napój, sojowe dodaje treściwości, a kokosowe pasuje do napojów mrożonych i w stylu tropikalnym. Przetestuj matchę z każdym oferowanym mlekiem, ponieważ kolor i smak zmieniają się w zależności od rodzaju, i ustal osobną recepturę dla każdego mleka.
Napoje mrożone, bubble tea i smoothie
- Matcha bubble tea: wymieszaj 3-5 g matchy z bazą mleczną przed dodaniem lodu, a następnie wlej napój na perły tapioki. Syrop z brązowego cukru i matcha to popularne połączenie.
- Truskawkowa matcha latte: purée truskawkowe na dnie, mleko i lód pośrodku, matcha na wierzchu.
- Matcha z espresso: mrożona matcha latte wykończona porcją espresso dla klientów, którzy chcą połączyć oba napoje.
- Kokosowy napój chłodzący z matchą: matcha wstrząśnięta z mlekiem kokosowym lub wodą kokosową i lodem.
- Matcha frappé: matcha, mleko, lód i syrop zmiksowane do uzyskania gładkiej konsystencji.
- Smoothie z matchą: matcha zmiksowana z bananem, mango lub ananasem i mlekiem roślinnym.
- Pianka matcha na zimno: matcha ubita ze słodzoną zimną pianką, którą można wykończyć napoje mrożone.
Kwaśne składniki, takie jak sok cytrusowy, sprawiają, że zieleń matchy staje się mniej intensywna, dlatego w napojach owocowych warto utrzymywać matchę jako osobną warstwę, jeśli wygląd ma znaczenie.
Przygotowanie bazy matchy do szybkiej obsługi
Ubijanie każdego napoju na zamówienie sprawdza się w spokojnej kawiarni, ale spowalnia pracę ruchliwego baru. Dwa podejścia pomagają sprawnie obsługiwać kolejkę:
Porcjowanie proszku
Przed rozpoczęciem obsługi odważ porcję matchy do małych, szczelnie zamykanych pojemników. Barista przesypuje jedną porcję do dzbanka lub shakera, dodaje ciepłą wodę i spienia napój. Porcja pozostaje taka sama w każdym napoju, a proszek pozostaje suchy aż do użycia.
Koncentrat matchy
Ubij lub zmiksuj partię matchy z ciepłą wodą, aby uzyskać gładki koncentrat, schłodź go i przechowuj w zamkniętej butelce w lodówce. Wstrząśnij przed każdym nalaniem, ponieważ proszek osiada, a następnie odmierz stałą ilość do każdego napoju za pomocą dozownika lub miarki barmańskiej.
Koncentrat traci intensywność koloru i smaku w miarę przechowywania, dlatego przygotowuj małe partie na kilka kolejnych godzin obsługi zamiast jednej partii na cały dzień, a pozostałości przechowuj zgodnie z procedurami bezpieczeństwa żywności.
Wyposażenie
- drobne sitko do przesiewania
- waga cyfrowa z dokładnością do jednej dziesiątej grama lub odmierzone miarki
- elektryczny spieniacz lub blender ręczny do przygotowywania koncentratu
- shaker do napojów mrożonych
- szczelne, nieprzezroczyste pojemniki do przechowywania otwartego proszku
Używaj osobnych dzbanków do mleka do matchy albo dokładnie je płucz, ponieważ pozostałości matchy mogą przedostać się do kolejnej kawy.
Jak zachować powtarzalność matchy
- Przygotuj osobną kartę receptury dla każdego napoju: gramatura, ilość wody, objętość mleka i substancja słodząca.
- Niech personel spróbuje ubitej matchy na początku każdej zmiany.
- Przechowuj matchę w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w temperaturze poniżej 25 °C, z dala od ekspresu do kawy i intensywnego światła.
- Po otrzymaniu nowej partii przygotuj jeden napój i porównaj go z napojem referencyjnym przed rozpoczęciem obsługi.
- Matcha zawiera kofeinę, dlatego upewnij się, że personel potrafi poinformować o tym klientów, którzy zapytają.
Tworzenie menu z matchą
Wielu klientów wybiera matchę w równym stopniu ze względu na kolor, co na smak, dlatego opisuj ją jasno. Krótki opis, taki jak „gładka, roślinna i lekko słodka”, lepiej określa oczekiwania niż jedno słowo. Wskaż dostępne rodzaje mleka i zaoferuj wybór poziomu słodyczy, ponieważ niektórzy klienci chcą wyraźnie czuć herbatę, a inni wolą słodszy napój.
Sezonowe propozycje pozwalają urozmaicić menu z matchą bez dodawania złożoności za barem: truskawkowa matcha latem, matcha z białą czekoladą zimą lub wersja kokosowa do menu napojów mrożonych. Każda z nich wykorzystuje tę samą bazową metodę przygotowania, dzięki czemu szybkość i powtarzalność pozostają takie same.
Pomysły na menu wykraczające poza napoje
Matcha w menu napojów otwiera także możliwości dla oferty gastronomicznej: ciasteczka z matchą, muffiny, kawałki sernika, financiers lub affogato z matchą przygotowane z lodów waniliowych. Nasze poradniki dotyczące pieczenia z proszkiem matcha oraz lodów i gelato z matchą omawiają te tematy bardziej szczegółowo.
Zaopatrzenie kawiarni w matchę
Kawiarnie serwujące matchę codziennie mogą zamówić Organic Matcha Powder 25kg w sprzedaży hurtowej w beczkach o wadze 25 kg, magazynowanych i wysyłanych ze Szwecji. Na zapytania ofertowe odpowiadamy w ciągu 24 godzin w dni robocze. Sieci kawiarni mogą wraz ze wzrostem sprzedaży zwiększyć zamówienia do 50 kg, 100 kg lub ilości paletowych. Dla domowych baristów dobrym wyborem na początek jest Premium Organic Matcha Powder – 70g.
