Proszek pistacjowy i pasta pistacjowa powstają z tych samych zielonych ziaren i mają taki sam smak. W kuchni zachowują się jednak jak dwa różne składniki. Jeden to drobny proszek, który odmierza się i miesza z mąką lub cukrem; drugi to gładka, oleista pasta, która dobrze łączy się z kremami i nadzieniami. Wybór właściwego produktu lub użycie obu naprawdę wpływa na konsystencję, kolor i łatwość przygotowania przepisu.
To porównanie wyjaśnia, jak powstaje każdy z produktów, czym różnią się pod względem konsystencji i użycia oraz do czego najlepiej nadają się w wypiekach, czekoladzie i gelato.
Jak powstają
Proszek pistacjowy powstaje przez zmielenie łuskanych ziaren pistacji na drobny, równomierny proszek. Nasz produkt składa się w 100% z pistacji, jest drobno mielony i nie zawiera dodatków ani wypełniaczy.
Pasta pistacjowa powstaje przez znacznie dłuższe mielenie ziaren, często po ich uprażeniu, aż uwolni się zawarty w nich olej, a orzechy zmienią się w gęstą, gładką masę, którą można nabierać łyżką, podobną do masła orzechowego. Czyste pasty składają się w 100% z pistacji. Produkty sprzedawane jako krem pistacjowy lub pasta pistacjowa do smarowania to zwykle zupełnie inne wyroby: słodzone mieszanki pistacji z cukrem, olejem i często składnikami mlecznymi, przeznaczone do smarowania lub użycia jako gotowe nadzienie.
Porównując produkty, najpierw przeczytaj listę składników. Czysty proszek i czysta pasta zawierają tylko jeden składnik, podczas gdy krem pistacjowy może zawierać stosunkowo niewielką ilość pistacji.
Konsystencja i odczucia w ustach
Pasta jest gładka i gęsta. Nadaje kremom, ganache i gelato pełną, aksamitną konsystencję oraz intensywny smak, ponieważ orzechy zostały już zmielone, by uwolnić olej. Proszek jest drobniejszy niż orzechy siekane ręcznie, ale zachowuje nieco wyrazistą strukturę. W cieście lub ciasteczkach zachowuje się podobnie do mielonych migdałów, nadając delikatny, lekko orzechowy miękisz. W kremie lub nadzieniu dodaje odrobinę tekstury, zamiast zapewniać idealnie jedwabiste wykończenie.
Jeśli zależy Ci na możliwie najgładszym nadzieniu, naturalnym wyborem jest pasta. Do uzyskania miękiszu, struktury i naturalnie zielonego koloru ciasta lub masy lepszy będzie proszek.
Przygotowanie i odmierzanie
- Ważenie: proszek nabiera się łyżką i waży jak mąkę; pastę trzeba nabrać i zeskrobać, a część zawsze zostaje na szpatułce.
- Mieszanie: proszek równomiernie łączy się z mąką, cukrem i innymi suchymi składnikami; pastę trzeba najpierw rozprowadzić w tłuszczu, śmietance lub niewielkiej ilości mieszanki, zanim gładko się połączy.
- Rozwarstwianie: olej z pasty może zbierać się na powierzchni podczas przechowywania, dlatego przed użyciem trzeba ją dokładnie wymieszać. Proszek się nie rozwarstwia, choć mogą tworzyć się w nim miękkie grudki, które można rozbić przez przesianie.
- Wilgoć: proszek pochłania wilgoć, więc do ciast i ciasta może być potrzebny niewielki dodatek płynu; pasta wnosi do przepisu dodatkowy tłuszcz.
- Dekorowanie: proszkiem można posypywać i obtaczać, pastą nie.
Kolor
Obie formy zachowują naturalną zieleń pistacji, ale jej odcień zależy od użytych orzechów i sposobu ich przetworzenia. Prażenie pogłębia smak i zwykle nadaje kolorowi oliwkowy lub brązowy odcień. Naturalna zieleń pistacji, niezależnie od formy, jest subtelniejsza niż jaskrawa zieleń barwionych produktów, a pod wpływem ciepła jeszcze bardziej traci intensywność. Proszek ma tu praktyczną zaletę: posypany na gotowy deser nadaje kolor dokładnie tam, gdzie będzie widoczny.
Najlepsze zastosowania poszczególnych form w pieczeniu
Proszek to łatwiejszy wybór do wypieków opartych na suchych składnikach:
- ciasta ucierane i biszkopty, po wymieszaniu z mąką
- kruche ciasteczka, sablé i ciasto biszkoptowe, którym nadaje kruchą teksturę
- finansjerki, frangipane i skorupki makaroników, zamiast części mielonych migdałów
- kruszonki i posypki typu streusel
Pasta najlepiej sprawdza się w gładkich, bogatych kremach, takich jak krem cukierniczy, mousseline i krem maślany, a także w nadzieniach do croissantów, ptysiów i pączków. Proszek również nadaje się do tych wypieków: zapewnia kolor i smak oraz nieco bardziej wyrazistą teksturę, podczas gdy pasta daje najbardziej jedwabisty efekt. Wielu piekarzy używa obu form: proszku do ciasta biszkoptowego lub ciasteczek, a pasty do kremu. Więcej informacji znajdziesz w naszym poradniku o pieczeniu z proszkiem pistacjowym.
Najlepsze zastosowania poszczególnych form w czekoladzie
Czekolada składa się głównie z tłuszczu, a nawet niewielka ilość wody może spowodować jej zwarzenie, dlatego nadają się do niej obie formy, ponieważ żadna nie wnosi dużo wilgoci. Pasta łączy się z roztopioną czekoladą, tworząc gładkie nadzienia w stylu gianduia do tabliczek i pralinek. Proszek nadaje nadzieniom więcej treści i lekko ziarnistą konsystencję, pozwala szybko przygotować polewę do trufli i można nim posypać tabliczki dla ozdoby. W obu przypadkach naturalny olej z pistacji zmiękcza otaczającą ją czekoladę, co cukiernicy biorą pod uwagę. Szczegółowo opisujemy to w naszym poradniku dla producentów czekolady i wyrobów cukierniczych.
Gdzie najlepiej sprawdza się każda z form w gelato
Tradycyjne lody pistacjowe typu gelato zwykle przygotowuje się z pastą, która rozprowadza się w bazie i nadaje jej gładką, pełną konsystencję. Proszek również sprawdzi się w bazach do gelato i lodów, pod warunkiem że zostanie dokładnie wymieszany — najlepiej najpierw z cukrem — i pozostawiony na jakiś czas do nawodnienia w bazie przed rozpoczęciem mrożenia. Przyda się także do wykończenia: do oprószenia każdej porcji, dodania pistacjowej kruszonki do warstwowego mrożonego deseru lub wzbogacenia koloru semifreddo. Obie formy wnoszą do mieszanki olej z orzechów, który należy uwzględnić w zawartości tłuszczu w przepisie.
Przechowywanie i trwałość
Obie formy zawierają naturalny olej z orzechów, dlatego są wrażliwe na ciepło, światło i powietrze, które z czasem mogą sprawić, że będą smakować nieświeżo lub zjełczałe. Przechowuj je szczelnie zamknięte i w chłodnym miejscu. Nasz proszek pistacjowy należy przechowywać w chłodnym, suchym miejscu, w temperaturze poniżej 25 °C, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Jego trwałość wynosi 2 lata od daty produkcji. Pastę trzeba też wymieszać, jeśli oddzieli się od niej olej, a krem pistacjowy należy przechowywać zgodnie z zaleceniami jego producenta.
Co wybrać?
- Wybierz proszek do ciast, ciasta, kruszonek, panierki i dekoracji, a także zawsze wtedy, gdy chcesz użyć składnika, który waży się i miesza jak mąka.
- Wybierz pastę do uzyskania najgładszych kremów, ganache i lodów żelato o intensywnym smaku.
- Używaj obu, gdy deser ma kilka warstw: pasty dla głębi smaku kremu, proszku dla kruszonki, koloru i wykończenia.
Niezależnie od tego, którego używasz, pamiętaj, że oba produkty zawierają pistacje, czyli orzechy, i należy o tym poinformować w przypadku wszystkiego, co podajesz lub sprzedajesz z ich dodatkiem.
Zakup proszku pistacjowego
Proszek pistacjowy od The Organic Labs jest obecnie dostarczany hurtowo, w jednym 25-kilogramowym beczce, dla piekarni, producentów czekolady, lodziarni i producentów żywności. Firmy mogą poprosić o wycenę lub próbkę na stronie Hurtowy proszek pistacjowy 25 kg i porównać go z pastą we własnych przepisach. Domowi kucharze znajdą metody i proporcje w naszym poradniku jak używać proszku pistacjowego.
