Klitoria ternateńska to pnąca roślina o intensywnie niebieskich kwiatach, znana w botanice jako Clitoria ternatea. W Azji Południowo-Wschodniej jej płatki od pokoleń wykorzystuje się do barwienia napojów, ryżu i słodyczy. Obecnie suszone, drobno zmielone kwiaty sprzedaje się jako proszek z klitorii ternateńskiej: składnik, który nadaje żywności i napojom intensywnie niebieski lub głęboko indygo kolor, wnosząc przy tym bardzo niewiele własnego smaku.
Kwiat ten jest najbardziej znany z prostego przykładu chemii kuchennej. Dodaj sok z cytryny, a niebieski kolor zmieni się w fioletowy; dodaj go więcej, a przejdzie w róż. Ta zmiana koloru jest w dużej mierze powodem, dla którego klitoria ternateńska pojawia się obecnie w menu kawiarni, kartach koktajli i cukierniach w całej Europie. Ten poradnik wyjaśnia, czym jest ta roślina, skąd bierze się jej kolor i jak wykorzystuje się jej proszek.
Czym dokładnie jest klitoria ternateńska?
Klitoria ternateńska należy do rodziny bobowatych, Fabaceae, czyli tej samej dużej rodziny roślin co fasola, soczewica i groch ogrodowy. Rośnie jako wieloletnie pnącze, oplatając cienkimi łodygami ogrodzenia, trejaże i sąsiednie rośliny w ciepłym klimacie.
Liście są podzielone na małe, owalne listki, a kwiaty pojawiają się pojedynczo wzdłuż łodyg. W najbardziej znanej odmianie każdy kwiat ma szerokie, intensywnie niebieskie płatki wokół białego lub jasnożółtego środka. Istnieją także odmiany białe i jasnofioletowe oraz formy z dodatkowymi płatkami, jednak to głęboko niebieskie kwiaty uprawia się w celu uzyskania barwnika.
Podobnie jak inne rośliny strączkowe, po zakończeniu kwitnienia roślina wytwarza płaskie strąki z nasionami. W zastosowaniach spożywczych niemal całe zainteresowanie skupia się jednak na płatkach.
Inne nazwy klitorii ternateńskiej
Roślina ta ma wiele nazw. W języku angielskim nazywa się ją butterfly pea, blue pea lub Asian pigeonwings. W Tajlandii kwiat znany jest jako anchan, a w Malezji jako bunga telang. Suszone całe kwiaty często sprzedaje się jako niebieską herbatę, a proszek bywa reklamowany jako niebieska matcha.
Te dwie ostatnie nazwy wymagają wyjaśnienia. Klitoria ternateńska nie jest herbatą i nie ma związku z krzewem herbacianym. Niebieska matcha to po prostu nazwa handlowa zapożyczona od sproszkowanej zielonej herbaty, ponieważ oba produkty są drobnymi, intensywnie zabarwionymi proszkami używanymi w latte. Podczas zakupów nazwa botaniczna jest bardziej wiarygodną wskazówką niż nazwa umieszczona z przodu opakowania.
Dlaczego nazwa botaniczna ma znaczenie?
W żywności stosuje się obecnie kilka niebieskich składników, które w postaci proszku mogą wyglądać podobnie. Na przykład niebieska spirulina to pigment wyekstrahowany ze spiruliny, czyli zupełnie innego organizmu, który inaczej reaguje na kwasy i wysoką temperaturę. Porównujemy oba składniki w naszym poradniku klitoria ternateńska a niebieska spirulina.
Czysty proszek z klitorii ternateńskiej powinien zawierać jeden składnik: kwiat klitorii ternateńskiej pochodzący z Clitoria ternatea. Mieszanki łączące go z cukrem, mlekiem w proszku, aromatami lub innymi barwnikami mogą być przydatnymi produktami, ale w przepisie zachowują się inaczej i powinny być oznaczone jako mieszanki.
Dlaczego klitoria ternateńska jest niebieska?
Kolor pochodzi od antocyjanów, grupy barwników roślinnych, które nadają kolor także czerwonej kapuście, borówkom i fioletowym batatom. W klitorii ternateńskiej główne barwniki należą do rodziny związków znanych jako ternatyny i odpowiadają za niezwykle głęboki niebieski kolor płatków.
Jak w przypadku każdego składnika roślinnego, dokładny odcień może się różnić. Warunki uprawy, zbiór, suszenie i mielenie mają znaczenie, dlatego jedna partia proszku może być nieco bardziej królewsko niebieska, a inna bardziej indygo. Suchy proszek wygląda również ciemniej niż kolor, który uzyskuje po rozproszeniu w napoju lub cieście.
Dlaczego klitoria ternateńska zmienia kolor?
Antocyjany reagują na kwasowość. W zwykłej wodzie, która jest bliska odczynowi obojętnemu, klitoria ternateńska daje wyraźny niebieski kolor. Dodaj kwas, taki jak sok z cytryny lub limonki, a kolor zmieni się na fioletowy. Przy większej ilości kwasu przejdzie dalej w kierunku magenty i różu. W warunkach zasadowych, na przykład w cieście zawierającym dużo sody oczyszczonej, niebieski kolor może zmienić się w przeciwnym kierunku, przechodząc w turkusowy lub zielony.
Dlatego szklanka niebieskiej herbaty z klitorii ternateńskiej zmienia kolor na fioletowy po dolaniu lemoniady, a ten efekt jest tak popularny w kawiarniach i barach. Ma to również znaczenie w przepisach, w których nikt nie chce niespodzianek: lemon curd, jogurt, krem z serka śmietankowego i ciasta na maślance mogą odciągnąć kolor od niebieskiego. Nasz poradnik jak używać proszku z klitorii ternateńskiej pokazuje, jak pracować z tym składnikiem w napojach, wypiekach i deserach.
Jak smakuje klitoria ternateńska?
Znacznie łagodniej, niż sugeruje jej kolor. Klitoria ternateńska ma bardzo delikatny, ziemisty i lekko kwiatowy smak, a w ilościach używanych do barwienia jest w większości przepisów niemal neutralna. Smak latte z klitorią ternateńską pochodzi głównie z mleka i substancji słodzącej, a smak niebieskiego ciasta - z masła, cukru i wanilii. Ta neutralność jest jednym z głównych powodów tak szerokiego zastosowania proszku.
Od kwiatu do proszku
Aby uzyskać proszek z klitorii ternateńskiej, kwiaty suszy się, a następnie drobno miele. Rezultatem jest cały kwiat w postaci proszku, a nie ekstrakt, co ma praktyczne konsekwencje.
Niebieski pigment łatwo rozpuszcza się w wodzie, ale sama materia roślinna już nie. Po wymieszaniu proszku z napojem kolor rozprzestrzenia się w płynie, podczas gdy bardzo drobne cząstki pozostają w zawiesinie i stopniowo opadają. Najgładszy efekt uzyskuje się, roztrzepując proszek w niewielkiej ilości ciepłej wody przed dodaniem reszty płynu. Aby uzyskać klarowny napój, w niektórych kuchniach przygotowuje się skoncentrowany napar, pozostawia go do odstania, a następnie zlewa zabarwiony płyn.
W porównaniu z suszonymi całymi kwiatami, które zaparza się i przecedza jak herbatę, proszek znacznie łatwiej odmierzać wagowo i mieszać z ciastami, masami, kremami oraz bazami do lodów.
Jak wykorzystuje się klitorię ternateńską w żywności i napojach?
W Azji Południowo-Wschodniej kwiaty klitorii ternateńskiej od dawna wykorzystuje się do barwienia napojów, dań z ryżu, takich jak malezyjskie nasi kerabu, oraz kleistych słodyczy ryżowych. Więcej o tych tradycjach przeczytasz w naszym artykule skąd pochodzi klitoria ternateńska.
We współczesnych europejskich kuchniach proszek wykorzystuje się do:
- gorących i mrożonych niebieskich latte, herbat oraz herbaty bąbelkowej
- lemoniad, mocktaili i koktajli zmieniających kolor po dodaniu cytrusów
- koktajli owocowych i smoothie bowls
- ciast, biszkoptów, makaroników, ciasteczek, bułeczek gotowanych na parze i chleba
- kremów, glazur, mas i nadzień
- lodów, gelato, panna cotty i innych schłodzonych deserów
- ryżu, makaronów i ciast na pierogi
Przechowywanie proszku z klitorii ternateńskiej
Przechowuj proszek w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu, w temperaturze poniżej 25 °C, z dala od bezpośredniego światła. Wilgoć powoduje zbijanie się drobnych proszków w grudki, a intensywne światło może z czasem osłabiać kolory roślinne. Sucha łyżeczka i szczelnie zamknięte opakowanie w dużym stopniu pomagają zachować stały kolor od pierwszej porcji do ostatniej.
Gdzie kupić proszek z klitorii ternateńskiej?
Do domowej kuchni i pierwszych eksperymentów nasze Butterfly Pea Powder 70g to najłatwiejszy sposób, aby wypróbować ten kwiat. Kawiarnie, piekarnie, producenci gelato i wytwórcy żywności mogą zamówić Bulk Butterfly Pea Powder 25kg od The Organic Labs, przy czym każda oferta jest przygotowywana indywidualnie z uwzględnieniem ilości i miejsca dostawy.
