Lody i gelato to jedne z najlepszych zastosowań niebieskiego proszku ze spiruliny. Produkt jest przechowywany w niskiej temperaturze, kolor nie jest poddawany pieczeniu, a bardzo łagodny, w dużej mierze neutralny smak proszku pozwala, by dominował smak bazy. Niewielka ilość może nadać produktowi wszystko - od delikatnego pastelu po intensywny błękit w kuwetce.
Nadal trzeba jednak dopilnować kilku kwestii: kiedy dodać barwnik do mieszanki, jak go rozprowadzić, jak kolor bazy wpływa na odcień oraz jak niebieski kolor wygląda po zamrożeniu produktu i wystawieniu go w ladzie.
Dlaczego niebieska spirulina pasuje do mrożonych deserów
Niebieska spirulina to niebieski pigment spiruliny - fikocyjanina pochodząca z Arthrospira platensis. Jej główną słabością jest wysoka temperatura: pod wpływem długotrwałego ogrzewania blednie. Mrożone desery niemal całkowicie eliminują ten problem, gdy mieszanka zostanie już pasteryzowana i schłodzona.
Ponieważ proszek rozpuszcza się w wodzie, łatwo łączy się z mieszankami mlecznymi i roślinnymi, bez ziarnistej konsystencji ani osadu, które może pozostawiać proszek z całych alg. A ponieważ nadaje bardzo mało smaku, jedna zabarwiona baza może pasować do wielu różnych profili smakowych.
Kiedy dodać barwnik
Najważniejsza zasada brzmi: niebieską spirulinę należy dodawać po głównej obróbce cieplnej. W praktyce:
- Żelato i lody przygotowywane metodą na gorąco: dodaj ją po pasteryzacji, gdy mieszanka ostygnie, na przykład podczas dojrzewania lub tuż przed zamrażaniem w maszynie.
- Bazy przygotowywane metodą na zimno: dodaj ją wraz z pozostałymi składnikami, upewniając się, że została całkowicie rozprowadzona.
- Gotowe lub kupne bazy: dodaj ją do schłodzonej bazy przed zamrażaniem w maszynie.
Dodanie proszku przed pasteryzacją grozi utratą części koloru pod wpływem ciepła i utrudnia przewidywanie efektu między kolejnymi partiami.
Rozprowadzanie: jak uniknąć kropek i smug
Suchy proszek wsypany do zimnej mieszanki może tworzyć małe grudki, które później będą widoczne w zamrożonym produkcie jako niebieskie kropki. Proste rozwiązanie to zawiesina: wymieszaj odważoną ilość proszku z niewielką porcją zimnej mieszanki albo odrobiną wody lub mleka, aż masa będzie całkowicie gładka, a następnie dodaj ją do całej partii i dobrze wymieszaj. Przy większych partiach pomocny będzie blender ręczny.
Aby uzyskać efekt falowania lub zawijania, rozpuść proszek w zimnym syropie cukrowym albo w porcji sosu i wmieszaj go po zakończeniu zamrażania.
Bazy mleczne
Mleko, śmietanka i biała baza dają najczystszy niebieski kolor. Bazy fiordilatte i zwykłe bazy na słodkiej śmietance są idealne: ich niemal biała barwa pozwala uzyskać czysty błękit nieba lub turkus, zależnie od dozowania. Bardziej kremowa baza łagodzi odcień, nadając mu bardziej pastelowy charakter, dlatego bogatsza mieszanka może wymagać nieco większej ilości proszku, aby uzyskać tę samą głębię koloru.
Bazy budyniowe z żółtkami mają żółty kolor, który przesuwa niebieski w stronę zieleni. Jeśli celem jest prawdziwy niebieski, użyj bazy bez żółtek; jeśli do smaku pasuje odcień miętowy lub morski, żółty kolor może działać na twoją korzyść.
Bazy roślinne
Mrożone desery roślinne bardziej różnią się kolorem. Mieszanki na bazie kokosa są białe i bardzo dobrze przyjmują niebieski barwnik. Bazy owsiane są beżowe i zwykle dają delikatniejszy, lekko bardziej zielony niebieski odcień, natomiast bazy migdałowe i sojowe plasują się gdzieś pomiędzy. Lody typu soft serve na bazie banana i inne bazy owocowe przyjmują kolor owocu, a banan i mango przesuwają niebieski w stronę zieleni.
Testuj kolor osobno w każdej bazie: dozowanie, które sprawdza się w bazie mlecznej, niekoniecznie da taki sam odcień w bazie roślinnej.
Sorbety i kwaśne owoce
Niebieskie sorbety są możliwe, ale kwaśne owoce działają przeciwko temu kolorowi. Cytryna, limonka, marakuja i wiele owoców jagodowych mogą podczas przechowywania osłabić lub przytłumić niebieski. Kokos, gruszka, liczi i inne delikatne, jasne owoce są lepszymi partnerami. Niezależnie od receptury sprawdź kolor po kilku dniach w zamrażarce, a nie tylko w dniu produkcji.
Jak kolor wygląda w zamrożonym produkcie
Pomiędzy płynną mieszanką a produktem w ladzie zachodzi kilka zmian:
- Powietrze: zamrażanie wprowadza do produktu powietrze, dlatego zamrożony produkt wygląda jaśniej niż mieszanka. Lody o dużej zawartości powietrza wyglądają bledziej niż gęste gelato przy takim samym dozowaniu.
- Szron na powierzchni: oceniaj kolor w temperaturze podawania, gdy szron na powierzchni już zniknie.
- Światło: silne oświetlenie lady może z czasem rozjaśnić powierzchnię kuwety pozostawionej na ekspozycji przez wiele dni, dlatego rotuj zapasy i wystawiaj świeżą kuwetę.
Ostateczną decyzję dotyczącą koloru podejmuj na podstawie gotowego, zamrożonego produktu, sfotografowanego w takim samym świetle jak to, w którym jest eksponowany.
Wstępne ilości i próby
Na pierwszą próbę zacznij od kilku gramów proszku na kilogram mieszanki i zwiększaj ilość małymi krokami, aż uzyskasz pożądany odcień. Przygotuj dwie lub trzy partie testowe obok siebie, zamroź je i porównaj po jednym lub dwóch dniach w ladzie. Zapisz wybrane dozowanie jako procent masy mieszanki, aby można je było skalować od pojedynczej partii po większą produkcję. Jeśli produkt zaczyna mieć lekko morski smak, dawka jest zbyt wysoka.
Pomysły na smaki do niebieskiej lady
Ponieważ kolor prawie nie wnosi smaku, zdecyduj, z czym ma kojarzyć się niebieski odcień. Wanilia, słodka śmietanka, kokos, mięta, biała czekolada, migdały oraz bazy w stylu ciasteczek z kremem dobrze komponują się z niebieskim kolorem. Nasz przewodnik jak smakuje niebieska spirulina zawiera więcej pomysłów na połączenia, a producenci opracowujący mrożone desery na większą skalę mogą przeczytać nasz przewodnik dla producentów żywności.
Dostawy hurtowe dla producentów lodów
Lodziarnie, producenci lodów i wytwórcy mrożonych deserów mogą poprosić o wycenę, dokumenty lub próbkę produktu Bulk Blue Spirulina Powder 25kg, dostarczanego w beczkach o masie 25 kg; więksi producenci mogą zamawiać pełne palety po 20 beczek. Dla domowych producentów lodów dobrym punktem wyjścia jest Blue Spirulina Powder – 50g.
