Lody matcha od dawna są klasykiem w Japonii, a lody matcha typu gelato są dziś stałym elementem oferty lodziarni i sklepów z deserami w całej Europie. Ten smak doskonale pasuje do mrożonych deserów: śmietanka i cukier łagodzą gorycz, a zieleń wyróżnia się w witrynie.
Matcha wiąże się jednak również z praktycznymi wyzwaniami. Nie rozpuszcza się, reaguje na ciepło i światło, a zamrażanie zmienia intensywność jej smaku. Ten poradnik omawia najważniejsze kwestie, które powinni znać producenci lodów i gelato, zarówno na bazie mlecznej, jak i roślinnej.
Ile matchy użyć
Praktyczny zakres wyjściowy to 2-4% bazy. W przypadku partii 5 kg bazy oznacza to 100-200 g matchy. Dawkę należy dostosować do oczekiwanego koloru i smaku, zawartości tłuszczu i cukru w bazie oraz rodzaju użytej matchy.
Przy dolnej granicy smak jest delikatny i mleczny. Przy górnej herbata staje się wyraźna, a gorycz wchodzi w skład profilu smakowego. Lodziarnia, której klienci szczególnie lubią matchę, może nawet oferować dwie wersje: łagodną matchę mleczną i intensywną matchę.
Pamiętaj, że matcha dodaje suchej masy, ale niemal wcale nie zwiększa słodyczy. Przy górnej granicy baza może smakować mniej słodko i zamarzać nieco bardziej zwięźle, dlatego sprawdź proporcje cukrów i suchej masy, zamiast po prostu dodawać więcej proszku do sprawdzonej receptury.
Dyspersja: jak uniknąć grudek i drobinek
Matcha to bardzo drobny proszek, który zbija się w grudki po kontakcie z płynem. W bazie gelato nierozprowadzona matcha jest widoczna jako ciemnozielone drobinki i pozostawia na języku pylistą, gorzką teksturę.
- Wymieszaj matchę na sucho z cukrem albo z cukrem i innymi proszkami, takimi jak mleko w proszku i stabilizator, zanim dodasz ją do płynu.
- Dodawaj suchą mieszankę stopniowo, miksując blenderem zanurzeniowym lub mikserem wysokoobrotowym.
- Po odstawieniu sprawdź, czy na dnie bazy nie osadził się osad.
- Krótko zmiksuj bazę ponownie przed umieszczeniem jej w zamrażarce szokowej, ponieważ cząsteczki matchy mogą osiadać podczas dojrzewania.
Kiedy dodawać matchę: przed czy po pasteryzacji
Ciepło osłabia kolor matchy i jej świeży aromat. Matcha dodana na początku procesu na gorąco jest najdłużej narażona na działanie wysokiej temperatury; matcha dodana po schłodzeniu bazy traci mniej koloru i zachowuje więcej świeżego aromatu.
Właściwy moment zależy od procesu i stosowanych procedur bezpieczeństwa żywności. Jeśli matcha trafia do bazy po etapie podgrzewania, upewnij się, że jest to zgodne z planem HACCP. Porównaj obie metody w próbach i zdecyduj na podstawie koloru i smaku gotowego mrożonego produktu.
Bazy mleczne
Tłuszcz mleczny przenosi smak matchy i łagodzi jej gorycz, dlatego matcha tak dobrze sprawdza się w bazach mlecznych i kremowych. Warto pamiętać o kilku kwestiach:
- Bazy kremowe na żółtkach dają pełne, kremowe lody matcha, ale żółty kolor żółtek przesuwa barwę w stronę delikatniejszej żółtozieleni.
- Gelato na bazie mleka bez jajek ma czystszy zielony kolor.
- Wyższa zawartość tłuszczu nieco tłumi smak, dlatego dawkę należy odpowiednio zwiększyć.
- Biała czekolada lub mleko skondensowane w bazie naturalnie pasują do matchy.
Bazy roślinne
Matcha dobrze pasuje do mrożonych deserów roślinnych, a sam proszek jest pojedynczym składnikiem oznaczonym w naszej specyfikacji jako wegański.
- Bazy owsiane dodają delikatnej zbożowej słodyczy, która dobrze komponuje się z matchą.
- Bazy kokosowe zapewniają odpowiednią strukturę i tłuszcz, a kokos dobrze pasuje do matchy, choć przy wysokim poziomie może ją zdominować.
- Bazy sojowe są dość neutralne, z lekką nutą fasolową, którą wanilia pomaga zaokrąglić.
- Bazy typu sorbet bez tłuszczu przepuszczają więcej goryczy, a kwasowość owoców zmienia kolor, dlatego wymagają starannych testów.
Bazy roślinne znacznie różnią się zawartością tłuszczu, suchej masy i cukru, dlatego dawkę sprawdzającą się w bazie mlecznej trzeba ponownie przetestować dla każdej z nich.
Kolor gotowego mrożonego produktu
Kolor zmienia się między płynną bazą a gotowym produktem. Powietrze wtłoczone podczas zamrażania sprawia, że kolor wygląda jaśniej, a tłuszcz i nabiał dodatkowo go łagodzą. Kolor należy oceniać w zamrożonym, wydobytym produkcie, a nie w mieszance.
W witrynie największym wrogiem jest światło. Gelato matcha pod jasnym oświetleniem ekspozycyjnym z czasem blaknie, zaczynając od powierzchni. Obracaj pojemniki, chroń je przed bezpośrednim światłem słonecznym i nie przechowuj zapasów ekspozycyjnych dłużej, niż jest to konieczne. Pokrywki pomagają podczas przechowywania.
Smak w temperaturze podawania
Niska temperatura zmniejsza odczuwalną intensywność smaku i słodyczy. Baza, która w temperaturze pokojowej wydaje się dobrze zrównoważona, po zamrożeniu będzie smakować słabiej. Przygotuj bazę nieco intensywniejszą, niż ma być docelowo, a następnie potwierdź efekt w temperaturze podawania. Nasz poradnik o tym, jak smakuje matcha, wyjaśnia, jak mleko, cukier i niska temperatura zmieniają jej smak.
Pomysły na mrożone desery z matchą
- gelato matcha z marmurkowym dodatkiem z białej czekolady lub czarnego sezamu
- lody matcha z czerwoną fasolą
- lody soft serve matcha
- affogato matcha: ubita matcha wlana na gałkę gelato waniliowego
- kanapki lodowe matcha z maślanymi ciasteczkami
- marmurkowy deser z matchą i truskawkami do letniego menu
- roślinne lody matcha z kokosem
Testy przed produkcją
- Przygotuj trzy partie próbne z różnymi dawkami i porównaj je po zamrożeniu, w temperaturze podawania.
- Sprawdź kolor pierwszego dnia, a następnie ponownie po kilku dniach przechowywania i ekspozycji.
- Każdą nową partię matchy przetestuj w małej partii przed rozpoczęciem pełnej produkcji.
- Zapisuj dawkę, etap procesu, na którym dodano matchę, oraz czas miksowania.
Producenci wytwarzający mrożone desery na skalę przemysłową znajdą więcej informacji o dokumentacji i powtarzalności partii w naszym poradniku dla producentów żywności używających matchy.
Dostawy matchy dla producentów lodów
Lodziarnie i producenci lodów mogą zamówić ekologiczną matchę w proszku luzem 25 kg w 25-kilogramowych beczkach - od jednej beczki po pełne palety - przechowywaną i wysyłaną ze Szwecji, z możliwością zamówienia próbki do testów. Do przygotowywania lodów w domu wygodnym opakowaniem jest ekologiczna matcha premium w proszku - 70 g.
