Truskawka to jeden z najczęściej wybieranych smaków w pakowanej żywności i napojach: od mieszanek do koktajli mlecznych i jogurtów po nadzienia piekarnicze, czekoladę i lody. Dla twórców produktów liofilizowany proszek truskawkowy to atrakcyjny sposób na uzyskanie tego smaku: jeden suchy składnik owocowy, który łatwo odmierzyć wagowo i który nie zawiera wody obecnej w świeżych owocach lub purée.
Proszek owocowy nadal jest produktem rolnym, dlatego przed wprowadzeniem go na linię produkcyjną wymaga odpowiednich testów. Ten przewodnik omawia, jak producenci żywności i napojów mogą pracować z proszkiem truskawkowym: od briefu rozwojowego po testy dozowania, barwę, wilgotność, powtarzalność między partiami i dokumentację.
Zastosowanie proszku truskawkowego w produkcji żywności
- Mieszanki suche: proszki do koktajli mlecznych i napojów, mieszanki do wypieków, naleśników i deserów
- Produkty mleczne i roślinne: jogurty smakowe, desery i napoje mleczne
- Wyroby piekarnicze: nadzienia, kremy, lukry i herbatniki w polewie
- Wyroby cukiernicze: biała czekolada, polewy tłuszczowe i nadzienia na bazie tłuszczu
- Mrożone desery: lody, gelato i sorbety
- Napoje: napoje instant i napoje w stylu kawiarnianym
Proszek szczególnie dobrze sprawdza się w produktach suchych i na bazie tłuszczu, ponieważ nadaje smak i kolor, nie dodając wody.
Zacznij od jasnego briefu rozwojowego
Zapisz cele przed pierwszym testem: pożądany odcień różu, intensywność nuty truskawkowej, procesy, którym będzie poddawany produkt (mieszanie, podgrzewanie, mrożenie, pieczenie), pH gotowego produktu, opakowanie i przewidywany okres przydatności do spożycia. Uzgodnij z zespołem ds. regulacyjnych, jak składnik będzie oznaczony na etykiecie. Jasno określone założenia przyspieszają testy i ułatwiają porównywanie wyników.
Testy dozowania
Przepisy kuchenne dają przydatne orientacyjne proporcje. Wskazówki na naszej stronie produktu to 1–2 łyżki na 300 ml napoju mlecznego, 2–3 łyżki na 200 g mąki w cieście, 1–2 łyżki na 200 g kremu maślanego lub nadzienia oraz 3–4 łyżki na 500 ml bazy do lodów.
Podczas prac rozwojowych przelicz te ilości na wagę. Odważ porcje łyżeczkowe na wadze laboratoryjnej, wyraź je jako procent receptury i opracuj na ich podstawie serię dawek: jedną próbę poniżej zakresu, dwie w jego granicach i jedną powyżej. Na każdym etapie oceniaj smak i kolor gotowego produktu, a nie mieszanki, i zapisuj wszystkie ilości wagowo, ponieważ miary łyżeczkowe różnią się w zależności od osoby.
Rozpraszanie i mieszanie
Proszki owocowe zbrylają się, gdy zbyt szybko zetkną się z płynem. W suchych mieszankach najpierw wymieszaj proszek z cukrem lub innymi suchymi składnikami, aby rozdzielić jego cząstki. W płynach dodaj tę wstępną mieszankę przy dużej prędkości ścinania lub użyj blendera ręcznego, a następnie odczekaj, aż mieszanka się nawodni. W układach na bazie tłuszczu, takich jak biała czekolada lub polewy czekoladopodobne, proszek musi być całkowicie suchy, ponieważ wchłonięta przez niego wilgoć może zagęścić masę. Przed użyciem przesiej proszek, aby usunąć grudki powstałe podczas przechowywania.
Kolor: ciepło, pH i światło
Kolor truskawek pochodzi od antocyjanów, naturalnych barwników występujących także w malinach i czarnych porzeczkach. W kwaśnym środowisku mają jaskrawoczerwony kolor, a wraz ze wzrostem pH w kierunku obojętnego i powyżej stają się bledsze i bardziej fioletowe. Soda oczyszczona i długie podgrzewanie tłumią różowy odcień, dlatego w pieczonym miękiszu spodziewaj się delikatnego, różowobeżowego koloru.
Dla producentów oznacza to konieczność sprawdzania koloru po każdym etapie procesu: po pasteryzacji, pieczeniu i zamrażaniu. Światło może też z czasem powodować blaknięcie barw antocyjanowych, dlatego oceniaj gotowe produkty w ich rzeczywistych opakowaniach, w realistycznych warunkach przechowywania i przez cały okres przydatności do spożycia.
Wilgotność i przechowywanie
Proszek truskawkowy pochłania wilgoć z powietrza, a w wilgotnym pomieszczeniu produkcyjnym otwarty bęben może zacząć się zbrylać. Zamykaj bębny między użyciami, nabieraj proszek suchymi narzędziami i przechowuj go w suchym, chłodnym miejscu, w temperaturze poniżej 25 °C. W gotowych suchych mieszankach wybieraj opakowania o dobrej barierze dla wilgoci i sprawdzaj, czy produkt się nie zbryla podczas prób przechowalniczych.
Powtarzalność między partiami
Truskawki to surowiec rolny, a ich odcień i smak różnią się w zależności od odmiany, warunków uprawy i zbioru. Dobry proces uwzględnia tę zmienność. Zachowuj próbkę z każdej zatwierdzonej partii jako wzorzec, przed dopuszczeniem każdej nowej partii porównuj z nią kolor i smak, a certyfikat analizy każdej partii dołączaj do dokumentacji produkcyjnej. Jeśli potrzebujesz ścisłej tolerancji koloru, uzgodnij kryteria akceptacji z dostawcą na początku współpracy.
Dokumentacja do uzgodnienia z dostawcą
Firma The Organic Labs posiada certyfikat ISO 22000 i udostępnia poniższe dokumenty dotyczące proszku truskawkowego w hurcie:
- Certyfikat analizy (COA) dla każdej partii
- Karta charakterystyki produktu (TDS) na życzenie
- Badanie DNA w zewnętrznym laboratorium
- Składnik: 100% truskawki (Fragaria × ananassa), liofilizowane i drobno mielone, bez dodatków ani wypełniaczy
Produkt nie zawiera żadnego ze składników z listy 14 alergenów określonej w przepisach UE i jest wegański. Ze względu na poufność certyfikaty i dokumenty techniczne są wysyłane e-mailem wraz z ofertą.
Od partii pilotażowej do produkcji
Zacznij od próbki, aby sprawdzić kolor, smak i działanie w Twoim własnym przepisie. Następnie przeprowadź serię pilotażową na własnym sprzęcie, ponieważ miksery, piekarniki i zamrażarki mają wpływ na rezultat, a potem zwiększ skalę produkcji. Proszek truskawkowy w hurcie jest dostarczany w 25-kilogramowych beczkach, na paletach po 500 kg (20 × 25-kilogramowych beczek) oraz w większych ilościach na potrzeby produkcji przemysłowej, z wydajnością 60 ton miesięcznie.
W przypadku produktów mrożonych nasz przewodnik po proszku truskawkowym w lodach i gelato szczegółowo omawia dozowanie i rozpraszanie, a artykuł o wypiekach z proszkiem truskawkowym przedstawia wpływ temperatury i koloru na wyroby piekarnicze.
Zakup proszku truskawkowego na potrzeby opracowywania produktów i produkcji
Złóż zapytanie o ofertę, certyfikat analizy (COA) i kartę charakterystyki (TDS) lub próbkę na stronie Liofilizowany proszek truskawkowy w hurcie, 25 kg. W dni robocze odpowiadamy na zapytania w ciągu 24 godzin, a zatwierdzeni klienci mogą płacić na podstawie faktury z terminem 30, 60 lub 90 dni. Jeśli Twoja oferta obejmuje więcej niż jeden kolor, zobacz wszystkie proszki w hurcie.
