Spirulina albastră și spirulina verde provin din aceeași microalgă, Arthrospira platensis, dar nu sunt două versiuni ale aceleiași pulberi. Una este alga întreagă uscată; cealaltă este un singur pigment extras din aceasta. Într-o cafenea, brutărie sau bucătărie de producție, se comportă atât de diferit încât este mai bine să fie tratate ca ingrediente separate.
Acest ghid le compară din perspectiva unei afaceri din domeniul alimentar: culoare, aromă și miros, modul în care se amestecă, reacția la căldură și aciditate și produsele pentru care este potrivită fiecare.
Răspunsul pe scurt
Spirulina verde este spirulina recoltată și uscată integral. Are o culoare verde închis, un gust și un miros distinct de mare și colorează alimentele într-un verde intens, pământiu.
Spirulina albastră este pigmentul albastru al spirulinei, ficocianina, extras și uscat sub formă de pulbere. Are o culoare albastră strălucitoare până la cyan, cu un gust foarte discret, în mare parte neutru, și este folosită aproape exclusiv pentru culoare.
Dacă doriți albastru sau o culoare care să nu se remarce prin aromă, spirulina albastră este alegerea potrivită. Dacă un gust pământiu, marin, face parte din produs, spirulina verde poate fi o opțiune bună.
De unde provine diferența
Spirulina conține clorofilă verde și ficocianină albastră. În alga întreagă, acestea se combină într-o culoare albastru-verzuie închisă, care apare ca verde intens după uscare.
Ficocianina se dizolvă în apă, iar clorofila nu, iar producătorii folosesc această proprietate pentru a le separa. Pigmentul albastru este extras cu apă, materialul verde este îndepărtat, iar soluția albastră este concentrată și uscată. Pulberea albastră rezultată conține culoarea, fără cea mai mare parte a algelor care dau spirulinei verzi gustul și mirosul. Pentru o introducere mai detaliată, consultați ce este spirulina albastră și de unde provine culoarea sa.
Culoare
Spirulina verde oferă nuanțe de la verde pădure închis până la măsliniu. Într-un smoothie cu fructe, culoarea devine adesea tulbure sau kaki, mai ales alături de ingrediente roșii sau portocalii. Este o culoare intensă, dar rareori strălucitoare.
Spirulina albastră oferă un albastru clar și viu în apă și nuanțe pastelate de bleu până la turcoaz în lapte, smântână sau o bază albă. Cantități mici produc deja o culoare vizibilă, motiv pentru care este populară în băuturi și deserturi în care culoarea este principala atracție.
Spirulina albastră poate produce chiar un verde mai proaspăt decât spirulina verde. Combinată cu o bază galbenă sau cu un ingredient galben, oferă nuanțe de mentă și lime, nu un măsliniu închis.
Aromă și miros
Aici iau majoritatea afacerilor din domeniul alimentar decizia. Spirulina verde are o aromă pronunțată, descrisă de obicei ca marină, ierboasă sau asemănătoare algelor marine, însoțită de un miros vizibil. În băuturile dulci și deserturi, are nevoie de ingrediente cu arome puternice, precum banana, ananasul, mango sau cacaoa, pentru a rămâne în plan secund.
Spirulina albastră are un gust foarte discret și în mare parte neutru în cantități obișnuite. În băuturile cu lapte, glazuri și înghețată este dificil de detectat; în doze mari, în apă simplă, poate apărea o notă ușor marină. Analizăm acest aspect mai îndeaproape în ce gust are spirulina albastră.
Textură și amestecare
Spirulina verde este alga întreagă uscată, astfel încât în lichid se dispersează, nu se dizolvă. În băuturi poate lăsa un sediment fin și necesită amestecare sau agitare înainte de servire. În aluaturi și compoziții se comportă ca orice altă pulbere uscată fină.
Spirulina albastră este un pigment solubil în apă. Totuși, formează aglomerări dacă este turnată direct într-o băutură rece, dar, odată amestecată cu puțină apă sau lapte, se dizolvă într-o culoare uniformă și clară, cu foarte puține reziduuri. În produsele pe bază de grăsimi, precum ciocolata albă sau glazurile cu unt de cacao, niciuna dintre pulberi nu se dizolvă; ambele trebuie dispersate fin.
Căldură, aciditate și lumină
Ambele pulberi sunt sensibile, dar în moduri diferite. Clorofila din spirulina verde devine mai ternă și mai măslinie la căldură și aciditate, la fel ca legumele verzi când sunt gătite excesiv sau asezonate cu oțet.
Ficocianina din spirulina albastră își pierde intensitatea la încălzire prelungită, astfel încât coacerea îndelungată poate lăsa un rezultat estompat, verzui sau cenușiu. În băuturile puternic acide își poate pierde intensitatea, se poate tulbura sau poate precipita, iar lumina puternică o estompează în timp. Prin urmare, spirulina albastră este cel mai fiabilă în produse reci și fără coacere sau adăugată după gătire.
Care se potrivește fiecărui produs
- Cafenele și bubble tea: spirulina albastră pentru latte-uri albastre, băuturi reci și ceaiuri cu lapte, unde aroma ar trebui să provină de la lapte, sirop sau ceai. Spirulina verde apare mai ales în smoothie-uri verzi, unde gustul său este de așteptat.
- Brutării și cofetării: spirulina albastră pentru creme de unt, glazuri, creme și decorațiuni. Spirulina verde doar acolo unde aroma sa este binevenită.
- Înghețată și gelato: spirulina albastră, care colorează bazele lactate și pe cele vegetale fără să adauge un gust marin.
- Produse sărate: spirulina verde este folosită uneori în aluaturi sărate, paste, sosuri pentru servire sau dressinguri, unde aroma pământie se potrivește.
- Alimente fabricate: spirulina albastră este alegerea obișnuită atunci când este necesară o nuanță albastră în produse de cofetărie, băuturi sau deserturi.
Specificare și etichetare
Deoarece una este un ingredient integral, iar cealaltă este un extract, acestea sunt specificate și declarate diferit. Solicitați furnizorului fișa tehnică și declarația de ingrediente pentru fiecare și verificați cu propriul consultant în materie de reglementări cum ar trebui să apară pe etichetele dumneavoastră în piețele în care vindeți. O rețetă, o specificație sau o etichetă concepută pentru o pulbere nu va putea fi transferată celeilalte.
Aprovizionarea cu spirulină albastră pentru afacerea dumneavoastră
The Organic Labs furnizează pulbere de spirulină albastră (ficocianină din Arthrospira platensis) ca pulbere vegană cu un singur ingredient și o culoare albastră strălucitoare până la cyan. Companiile pot solicita o ofertă, documente sau o mostră pentru Pulbere de spirulină albastră vrac 25 kg, furnizată în butoaie de 25 kg din Suedia. Pentru teste mai mici și bucătării casnice, Pulberea de spirulină albastră - 500 g și ambalajul pentru retail de 50 g sunt disponibile online.
